LES CHAMPIGNONS SECS DU COMMERCE

« Les champignons étant devenus, dit Cordier, un objet de luxe pour certaines personnes et, pour d’autres un aliment de première nécessité, on a dû chercher de bonne heure les moyens de les conserver pour

les saisons de l’année où la nature se refuse à les produire. Le plus simple et celui qui a dû se présenter le premier à l'esprit est la dessiccation. » — Ce mode de conservation, employé pour un grand nombre d’espèces dans beaucoup de pays, doit être en effet d’origine très ancienne. Sans remonter à l'antiquité, nous trouvons par exemple le procédé encore usité pour les Morilles aujourd’hui, décrit par Paulet qui lui-même le rapporte d’après un auteur plus ancien : « Suivant Sterbeck ‘, dit-il, on conserve plusieurs espèces de champignons en les enfilant de manière qu'ils ne se touchent pas et en les faisant sécher dans un endroit chaud après les avoir cueillis par un temps sec. Quand on veut les manger, on les fait revenir dans l’eau, dans le lait et dans le bouillon ; c’est ainsi

1 Sterbeck, chanoine du Brabant hoilandais, auteur d’un Theatrum fongorum (en flamand), 1675 (Paulet, t. I, p. 504).

bee qu'on conserve le champignon ordinaire, les barbes de chèvre, les Morilles, etc. »

Actuellement, les champignons desséchés font l’objet d'un commerce assez important. On en trouve de plusieurs sortes : les champignons de couche ou champignons des prés (Pratella campestris ou arvensis). — Les Mousserons, les Cèpes, les Morilles, mets de choix, d'un prix élevé, et mélangés souvent d’'Helvelles.

Ces champignons ne doivent causer que très rarement des accidents ; en feuilletant la littérature médicale je n'en ai rencontré aucune observation. C'est là un fait intéressant, car si les champignons ainsi conservés perdent quelquefois une partie de leur arome, ils n’en gardent pas moins toutes leurs propriétés nutritives, et, c’est là le point à rechercher, peut-être quelques espèces vénéneuses sont-elles devenues inoffensives ; s’il s’en glisse quelques-unes dans la récolte, la préparation qu'elles subissent et la dessiccation sont-elles capables de leur ôter toute propriété nuisible ? Il nous faut considérer séparément chaque sorte de produit conservé. J’écarte d’abord les Morilles et Les Helvelles qui ont été précédemment étudiées. Il semblerait cependant d'après une expérience personnelle, que les Helvelles ont conservé après la dessiccation autre chose que leurs qualités savoureuses ; mais soit que nous éliminions rapidement le poison, soit qu'il se trouve en trop faible quantité, soit pour toute autre cause, ces champignons n’occasionnent jamais d’accidents, et, comme il est facile de le constater, ils se vendent journellement et sont même fort appréciés.

Les autres champignons ne sont pas, comme ceux

mortier

dont nous venons de parler, un mets de choix, mais seulement un aliment de la plus grande utilité. On en fait un grand usage dans plusieurs parties de l’Europe, en Russie, en Pologne, en Hongrie, en Toscane ; les pauvres gens les mangent dans l’Inde, en Chine, en Afrique (Descourtilz). En France, ils jouissent également d'une grande faveur, mais seulement dans quelques contrées ; c’est principalement dans les Vosges, le Dauphiné, le midi de la France, que les populations des campagnes ont recours aux champignons desséchés. Dans le commerce, nous trouvons des champignons de couche, et surtout des Mousse rons et des Cèpes; ces derniers sont souvent mélangés.

En temps ordinaire, ce qui domine ce sont les Cèpes, et nous allons voir que leur usage ne peut jamais occasionner d'empoisonnement. Examinons pour cela dans quelles conditions se font leur récolte et leur prépa-

‘ration.

La plus grande partie de ces conserves vient du Midi (Bordelais, Pyrénées), de la Savoie, des Cévennes, ou encore de l'Italie. Dans ces contrées, les Bolets

‘comestibles poussent, à certains moments de l’année,

avec une extrême abondance et jonchent littéralement le sol des forêts. Aussi, s'ils ne sont pas ramassés par des botanistes consommés, ils le sont par des gens habitués dès leur enfance à les reconnaître et à les distinguer des mauvaises espèces ; et 1l est à remarquer que, si les bonnes sont aussi abondantes, celles que

l'on regarde habituellement comme suspectes sont très

rares ; le B. Satanas par exemple n’est rien moins que

commun. Même en ne prêtant à son travail qu'une médiocre attention, on ne risque guère de se tromper ; cela arriverait-il encore quelquefois, je crois, et c'est là le point intéressant, que l'erreur n'aurait aucune conséquence fâcheuse pour les deux raisons suivantes : 1° Il n'existe sans doute pas de Bolet réellement vénéneux ; 2° le traitement qu'on fait subir à toute la récolte (lavage et dessiecation), et sur lequel je reviendrai tout à l'heure, doit enlever au consommateur toute idée de défiance. |

Il n’y a, pour ainsi dire, dans les Bolets qu'une seule espèce qui serve à la conservation en grand ; c'est le B. edulis. « C’est lui, dit Planchon, que les épiciers vendent sec toute l'année. » Or son aspect est facilement reconnaissable : « La couleur du chapeau, celle des tubes, le pied renflé, la chair immuable à l'air, le goût et l’aspect du champignon, rendent les confusions très difficiles. Aussi ne voit-on jamais d'empoisonnement par les champignons secs » (Planchon). J’ajouterai à ces caractères la taille quelquefois considérable et la présence au sommet du pied d'un réseau blanc. C’est en réalité le seul champignon que l'on trouve dans ce qui est vendu sous le nom de Cèpes. Mon camarade, le D' Vennin, y a cependant trouvé une fois le Z. æreus ; mais c’est là une addition qui n'a aucun inconvénient, ce Bolet étant une espèce excellente que Cordier et Quélet préfèrent même à toutes les autres : la couleur de son chapeau qui est d’un noir fuligineux, ne permet pas non plus de le confondre avec une autre qui ne serait pas comestible. Un champignon qu’on pourrait prendre pour l’edulis

| Er + PRE serait le reficulalus, aussi estimable et qui ne pousse qu’en été: quelques auteurs mettent en garde l’amateur contre la confusion entre le reficulalus et d'autres qui viennent à la même époque, B. luridus, felleus et erythropus (Richon et Roze). Je crois qu’il est difficile de prendre ces derniers pour le reficulalus qui en diffère notablement par son aspect et surtout par sa taille. D'ailleurs, 11 ne me semble pas que le B. reticulalus serve, dans le commerce, au même usage que l’edulis, d'autant plus qu’il croît sans une autre saison et jamais avec la même abondance.

Trouve-t-on autre chose dans les champignons secs du commerce ? Outre les champignons de couche, il y a encore les mousserons, qui sont des Tricholomes ; on leur adjoint quelquefois des espèces différentes, par exemple des Chanterelles ou des Hydnes. Ici encore, les confusions sont rares. Les Psalliotes sont connues de tous ceux quiles ramassent, et proviennent souvent de champignonières spéciales ; toute méprise est donc rendue impossible, Ceux qui récoltent la Chanterelle ne confondront pas non plus avec elle le C. aurantiacus qui passe, à tort ou à raison, pour donner des coliques. Quant aux Hydnes aucun n’est venéneux. Pour ce qui est des Tricholomes, 1l est juste de dire que M. le professeur Florence a vu une fois quelques légers accidents produits par une mauvaise espèce qui s'était glissée parmi les bonnes ; mais c'est là un fait exceptionnel ; l’espèce que l’on conserve généralement est le mousseron blanc, T. albellus, qui est, dit Paulet, le plus délicat que l’on connaisse ; T. graveolens, que l’on emploie souvent comme assaisonnement, se con-

se TOR

serve également desséché ; de même T. gambosus, etc.

Voilà, je crois, à peu près tout ce qu’on trouve dans le commerce; pour ce qui est des autres espèces, il ne me semble pas qu’elles servent, du moins actuellement, à la conservation, si ce n’est peut-être dans un ménage, et tout à fait en petit.

J’ai cherché à montrer la rareté des confusions possibles et de l'introduction de mauvaises espèces au milieu de celles qui sont destinées à la conservation; mais ces méprises auraient-elles réellement lieu quelquefois, il me reste à faire voir qu'elles pourraient difficilement causer des accidents, et qu'en tout cas les inconvénients qui en résulteraient seraient grandement atténués par les modifications mêmes subies pendant la dessiccation par les principes nuisibles et aussi par le mode de préparation.

J'ai fait connaître plus haut les conclusions que tire de son étude sur les cèpes, le D' Vennin; j'ai rapporté aussi l'intéressante explication donnée par Letellier au sujet des Bolets suspects, à savoir qu'ils ne sont en réalité capables que de causer une indigestion plus où moins grave, mais que desséchés il ont perdu cette propriété ; et si mes expériences personnelles n’ont pu être poussées assez loin pour établir la justesse de cette assertion, tout au moins me semblentelles offrir une présomption en sa faveur. Mais il n’y a pas que des Cèpes dans les champignons desséchés ; nous avons vu que l’on y trouvait des espèces assez variées, et celui qui les cueille n’est pas infaillible, Qu’arrivera-t-1l, s'il se trompe? En réalité, aucun des genres auxquels nous avons affaire ne renferme

GATE d'espèces bien dangereuses et susceptibles, en petite quantité, de produire d'accidents sérieux ; c’est cependant le cas de faire intervenir la manière dont sont apprêtés les champignons destinés à la conservation, et je la décrirai brièvement.

Bien qu'ayant un autre but, cette préparation me paraît cependant très propre à enlever aux champignons la petite quantité de substance dangereuse qu’ils pourraient renfermer.

Les champignons que l’on veut conserver doivent être cueillis par un temps sec, privés de toute humidité, pas trop avancés en âge. Voici comme on les traite : « On les épluche, on les prépare, on les nettoie comme s'ils devaient être accommodés immédiatement. Puis on leur fait faire quelques tours dans de l’eau bouillante aiguisée par un peu de vinaigre, ou par du jus de citron, afin d'empêcher le champignon de noircir. Quelques-uns prétendent que l’eau pure est préférable; il faut en tout cas se garder de mettre du sel qui, très hygrométrique, nuirait à la conservation. Les champignons retirés de l’eau bouillante sont bien égouttés sur des claies, puis enfilés en chapelets que l’on suspend sous des hangars ou dans des chambres bien aérées. La plupart du temps, il faut compléter la dessiccation en mettant les champignons dans un four à chaleur très douce, c’est-à-dire quand le pain est retiré !.

Une chose nous frappe dans cette préparation, c'est l'eau bouillante aiguisée ou non de vinaigre ou de jus

1 Jean Lachaume,