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de citron destinés « à empêcher le champignon de noircir ». Nous savons déjà qu'un certain degré de cuisson fait souvent disparaître les propriétés nuisibles des champignons; c'est ainsi que le suc des Amanites vénéneuses devient inoffensif après une ébullition de quelques minutes suivie d’une filtration. C'est encore pour cette raison que nous voyons des espèces toxiques mangées en certains endroits, fait qui a contribué à établir cette opinion qu’elles pouvaient être nuisibles dans un pays et inoffensives dans un autre ; 1l arrive simplement que ceux qui les mangent ont soim de les faire bouillir quelques minutes et de rejeter l'eau de cuisson. La Fausse-Oronge, par exemple, ne se mange pas seulement en Russie (Vadrot), mais encore en Savoie, dans le Gard (de Seynes), dans la Lozère, et même communément autour de Lyon‘?

L'emploi de l’eau bouillante seule laisserait-1l subsister quelques craintes, nous voyons qu'elle est généralement additionnée de vinaigre ou de quelque autre substance acide; or, nous savons que tous ces corps absorbent rapidement les principes toxiques des champignons (procédé de Gérard). Tous ces divers moyens, eau chaude, etc., ayant été déjà préconisés spécialement pour l'usage des champignons vénéneux, qu y a-t-1l d'étonnant à ce que leur emploi ait, dans l’espèce, une action bienfaisante ? Ce procédé est, d’ailleurs, très peu différent de celui que nous trouvons rapporté,

! Voir dans Cordier, Les champignons de France, p.40, un fait qui établit que les propriétés du champignon restent les mêmes et que, seule, la préparation influe.

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en 1861, par le D' Bax', et qui est susceptible de s’appliquer à tous les Bolets comestibles et vénéneux. On voit donc que le lavage à l’eau bouillante, surtout lorsqu'elle est additionnée de vinaigre, suffit pour faire disparaître ou tout au moins pour atténuer grandement les propriétés nuisibles des champignons. Enfin, mais c'est là, je l'avoue, une raison un peu spécieuse, comme les bons champignons sont en très grande quantité par rapport aux mauvais (dire qu'il y en a peut-être un de ces derniers sur mille comestibles serait encore fort exagérer) et que tous sont coupés en morceaux, il y a peu de chances qu’une persoune retrouve dans son assielle une quantité suffisante de

substance nuisible.

Jusqu'ici, j'ai dans ce chapitre cherché à montrer par le seul raisonnement qu'un empoisonnement par les champignons desséchés du commerce est chose très difficile. J'aurais voulu m'’assurer par moi-même de la bonne qualité de quelques échantillons recueillis chez des commerçants; j'aurais surtout cherché à reconnaître si, dans les Cèpes, il s’en trouvait de plusieurs espèces. Mais, par suite de la sécheresse d'une partie de l’année 1898, il m'a été absolument 1mpossible, malgré toutes mes tentatives, de me procurer de ces derniers. J'ai seulement trouvé quelques « Mousserons », et les divers fragments que j'ai examinés étaient des Tricholomes; quelques « Morilles » achetées

4 Gazelle des hôpilaux, 1861, p. 235. Bax, Procédé de préparation et de conservation des champignons comestibles, p. 338. De Soyre, Du choix des champignons comestibles,

une à Lyon et provenant d'Auvergne, à ce que m'a dit le marchand, ont été reconnues par M. le professeur Florence comme étant des Helvelles et probablement des A. esculenta. On a vu précédemment que l’eau dans laquelle j'en avais fait bouillir une petite quantité avait causé la mort d'un cobaye par injection souscutanée. Il semble donc que, outre l’acide helvellique volatil de Bostrôm, il reste dans ces champignons quelque chose qui n’est pas inoffensif, au moins pour le cobaye et probablement aussi pour l’homme. Ce n’est pas là une raison suffisante pour rejeter cet aliment qui, jusqu'à présent, pris en quantité raisonnable, n'a jamais, je crois, occasionné le moindre accident et jouit toujours d’une grande faveur. Le temps m'a manqué pour continuer des expériences qui promettaient d'être intéressantes, et, d’ailleurs, pour longtemps encore, les Morilles ou Helvelles desséchées resteront un mets aussi apprécié que savoureux.

Quant à la reconnaissance précise des diverses espèces qui constituent les champignons secs, ce n’est pas toujours chose facile. On peut, il est vrai, faire gonfler les fragments dans de l’eau chaude, mais la forme et la couleur en restent toujours plus ou moins altérées. Il est possible d'arriver par ce moyen, dans beaucoup de cas, à la connaissance du genre ; mais la détermination de l'espèce est entourée de difficultés beaucoup plus grandes ; souvent même elle est impossible.

Un autre moyen consiste dans l'examen des spores ; celles-ci sont peu altérées par la dessiccation ; mais souvent aussi elles ont abandonné la surface hyméniale

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sur les échantillons desséchés que nous avons entre les mains. De plus, si leur aspect diffère assez d’un groupe à l’autre, dans un même genre les variations suivant les espèces ne sont pas suffisantes pour permettre de reconnaître ces dernières.

Je voudrais terminer par quelques mots sur la valeur alimentaire des champignons desséchés ; elle est égale à celle des frais, et toute celte question a déjà été traitée bien des fois. Frais ou secs, les champignons, cette « manne du pauvre », sont aussi nutritifs que beaucoup de légumes. S'ils causent quelquefois des indigestions, c'est uniquement, comme ceux-ci, parce qu'ils sont altérés, mal cuits ou mangés précipitamment., Sans rapporter toutes les analyses qui ont été faites, n1 les exemples de personnes qui ne vivent que de champignons, Je rappellerai seulement à titre d'exemple, que sur 100 grammes de Cèpes desséchés, on trouve 22 gr. 82 de principes azotés, alors que dans les pois et les lenülles il y en a 22 gr. 5 et 26 gr. 5.

Desséchés, les champignons offrent cet avantage de pouvoir, dans les contrées où 1ls poussent avec une abondance souvent extraordinaire, être conservés sans grands frais et sans aucune préparation, pour ainsi dire, pour la mauvaise saison. Car leur utilité ne consiste pas seulement à offrir, comme les Morilles, un condiment de choix à la table des riches, mais encore à pouvoir nourrir, à bon marché, de nombreuses populations. Il faudrait initier à ces principes nombre de braves gens qui, par préjugé ou par insouciance,

1 Pour plus de détails, voir les différents traités de mycologie et l'ouvrage de Macé: Les substances alimentaires éludiées au microscope.