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dessiccation ou de la cuisson, des modifications intéressantes dont le résultat est un changement souvent très grand du goût et des propriétés qui finit par en permettre l'usage,

Si maintenant nous passons aux champignons à tubes, nous trouvonsles Bolets, dont l'ensemble forme un groupe très naturel, facile à distinguer de tous les autres ; le genre Bole{ possède, au point de vue alimentaire, un grand intérêt, tant à cause de son aspect particulier que par le petit nombre d’espèces nuisibles qu'il renferme. Il vient de faire récemment, de la part de mon camarade, le D' Vennin!, l'objet d’un travail fort bien compris, auquel je me reporterai plusieurs fois et c'est, d'après lui, que je vais esquisser la toxicologie des cèpes.

Gérarb parle d’un principe résineux amer, analogue à celui des Lactaires âcres, mais sans plus préciser et sans nommer les espèces qu'il a étudiées. Pour SicarD et ScHoras, 1l s’agit d'une substance basique, très tox1que, agissant à la façon de la curarime LETELLIER et SPENEUXx ont trouvé en grande quantité dans les Bolets à chair changeant de couleur à l'air une substance nommée bassorine, qui est un mucilage gluant, très avide d’eau, et capable de produire, après l'ingestion de pareils champignons, des indigestions souvent graves. Ces auteurs ne voient donc dans les cèpes qu'une propriété extrêmement indigeste ; mais cette bassorine possède encore une propriété remarquable

{ D'Vennin, Les cèpes et leurs rapports avec l'alimentation (thèse de Lyon, 189%).

RTE E que nous retrouverons quand il sera question des champignons desséchés.

Certains auteurs ont songé à h présence de la muscarine dans ces champignons. P£OwRIGHT et Kogert croient la trouver dans le B. luridus ; mais Bôam n’y en voit pas, non plus que dans le B. satanas. Il rencontre en revanche d’autres substances : de la choline, et un corps voisin de la cholestérine, qu’il nomme acide luridique, se présentant sous l'aspect de cristaux rouges, couleur vin de Bordeaux, d’une toxicité très faible sinon nulle. Certains auteurs pensent que le B. safanas contient une toxalbumine.

Beaucoup de Bolets sont encore « suspects », vénéneux pour les uns, inoffensifs pour les autres ; 1ls ont cependant été expérimentés fréquemment ; mais, par suite des conditions très diverses dans lesquelles ont pu avoir lieu ces essais et qui ne sont pas toujours indiquées par les auteurs, par suite aussi d’une détermination peu précise et de la confusion facile entre quelques espèces ou variétés voisines bien que différentes par leurs propriétés, les résultats donnés jusqu’à ce jour sont souvent contradictoires ; toutefois, 1l apparaît maintenant que peu de Bolets soient réellement vénéneux ; tout au plus, certaines espèces sont-elles indigestes par leur teneur en mucilage. «Les analyses, dit le D' Vennin, n'ont point permis jusqu'ici de constater dans les Bolets la présence d’alcaloïdes toxiques, tels que ceux que contiennent certaines Amanites. Les expériences physiologiques et les observations montrent que les accidents causés par l’ingestion des cèpes se bornent à des manifestations de gastro-entérite géné-

an

ralement légère. » Il y a là quelque chose d'intéressant au point de vue de l'alimentation, d'autant plus que, nous le verrons plus loin, Letellier a constaté que la bassorine desséchée n'absorbe plus l’eau; c'est pourquoi j'aurais voulu pousser le plus loin possible l’étude expérimentale de cette question, maisles circonstances m'ont été contraires et je n’aipu trouver que quelques

rares Bolets. |

Nous avons ainsi passé en revue quelques-unes des espèces vénéneuses les plus importantes, les Amanites aux effets souvent funestes, les Lactaires et les Russules, les Bolets qui sont les moins dangereux de tous; mais nous sommes loin d’avoir épuisé la liste des champignons capables de causer des accidents chez l'amateur inexpérimenté, qui les mange sans les connaître suffisamment on se fie aux préjugés nombreux et trompeurs destinés à distinguer les bons des mauvais. Il serait trop long, et sans doute bien inutile, d'énumérer toutes les espèces toxiques ; je me bornerai à en citer un petit nombre choisi parmi les plus répandues ; tels sont les Ilypholoma fasciculare et H. sublateritium, inoffensifs pour quelques auteurs, vénéneux d’après des expériences de Paulet, Cordier, Quélet.

Le Polyporus ofjicinialis (B. laricis) renferme un acide bibasique, l’agaricine, et son emploi médicinal peut causer des vomissements, de la diarrhée, de la céphalée. C’est là, soit dit en passant, un exemple très net d’un champignon, dont les propriétés ne se perdent pas par la dessiccation.

Le Cantharellus aurantiacus passe pour vénéneux ;

PEROU l'Hebeloma fastibile et V Inocybe rimosa produisent les mêmes symptômes que la muscarine (Levin).

Tous les champignons que nous venons d'étudier appartiennent aux Basidiomycètes ; il en est aussi d’intéressants parmi les Ascomycètes, sur la toxicité desquels on n’est bien fixé que depuis quelques années ; ce sont les Helvelles chez lesquelles existe un poison qui disparaît pendant la dessiccation.

Maintenant que nous avons un aperçu des principaux champignons vénéneux et des substances qu'ils renferment, il peut être intéressant de rappeler en quelques mots les accidents dont ils peuvent être l’origine. On verra ainsi qu'en étudiant séparément les Amanites, les champignons àcres, les Bolets, je n’ai fait que me conformer à une division très naturelle, non seulement au point de vue botanique et toxicologique, mais encore au point de vue médical.

Les Amanites, cause des empoisonnements les plus graves, renferment en général des poisons, dont le principal caractère est de n’agir qu'après un temps assez longsur le système nerveux, alors que l'absorption est complète, que les vomissements ne peuvent plus rien rejeter au dehors des aliments, et que souvent l’interventon est rendue presque inutile. Il y a d’ailleurs des variantes dans l’action des Amanites ;: la Fausse- Oronge ne se comporte pas entièrement comme l’Amanite bulbeuse; elle joint à son action s{upéfiante une cerlane âcrelé; c'est même ce qui fait la gravité moindre de l'empoisonnement qu’elle produit,car la

noi réaction locale provoque des vomissements salutaires. Il y a aussi des champignons simplement âcres, Russules et Lactaires, dont l'effet se caractérise par une inflammation gastro-intestinale souvent intense : il en est de même pour certaines Clavaires; les Bolets indigestes, pris en trop grande quantité, produisent, par un mode d'action un peu différent, le même résultat.

Ces empoisonnements drastiques, plus précoces, sont

aussi moins graves et permettent un traitement plus efficace que pour les Amanites. Les Helvelles produisent des accidents cholériformes, le Polypore officinal est un violent purgatif. Toutes les espèces produisent naturellement des effets en rapport avec les substances qu'elles renferment; c'est dire qu'ils sont extrêmement variés ; quoi qu'il en soit, ils peuvent tous se ranger dans une des divisions suivantes :

19 Indigestion simple (Exemple : champignons

lourds).

29 Empoisonnement drastique (Russules, Lactaires,

Bolets).

3° Empoisonnement tardif É narcolique (Amanila

bulbosa).

4 Id. : narcotico-äcre (Amantla muscarta).

5° Id. : hyposthénisant (Helvelles).

Il faut aussi tenir compte, pour les séparer des

empoisonnements réels, d'indispositions dues à une trop grande consommation de. champignons quelque-

PUS PAL TE fois lourds, aux modifications subies par eux à leur maturité, à leur cuisson insuffisante, enfin aux prédispositions particulières à certaines personnes.

Comme on vient de le voir, la toxicologie des champignons est loin d’être terminée; mais un grand pas est déjà fait, et, pour en donner une idée, je n'ai qu'à citer les lignes suivantes qu'écrivait Chatin : « Les champignons de genres et d'espèces différents renferment-ils tous le même poison? N'existe-t-1l pas plusieurs matières toxiques, les unes fixes, les autres volatiles et se dissipant par la chaleur? Avec des alcaloïdes fixes, comme la strychnine et la morphine, ne s’en trouve-t-il pas dont la volatibilité rappelle la cicutine et la nicotine ? Les Lactaires n’ont-elles pas pour principes vénéneux des résines ou des huiles en suspension dans le suc cellulaire, tandis qu'ailleurs existerait un composé d’albuminoïde que la coction neutralise en le coagulant ? Peut-être encore les champignons vénéneux renferment-ils de ces corps qui, comme l'acide prussique du laurier-cerise et des amandes amères, ou l'essence sulfo-azotée du raifort, ne se forment qu'au moment du contact de sucs d’abord enfermés dans des cellules différentes! »?

Toutes ces hypothèses paraissent se vérifier peu à peu ; les substances toxiques varient non seulement d'un groupe à l’autre, mais aussi pourles espèces d’un même groupe et très probablement, comme cela arrive chez presque toutes les plantes phanérogames toxi-

! Sicard, Histoire des champignons, préface de Chatin.

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ques, ce n’est pas un seul principe, mais plusieurs, de propriétés et d'activités différentes que l’on trouve associés dans les champignons vénéneux. Dans le chapitre suivant nous allons voir ce qu'ils deviennent sous l'influence de la dessiceation: