CHAPITRE II

DES MODIFICATIONS SUBIES PAR LA TOXICITÉ : DES CHAMPIGNONS SOUS L'INFLUENCE DE LA DESSICCATION

J'ai esquissé rapidement l’histoire des champignons vénéneux, des poisons qu'ils renferment et des accidents qu'ils peuvent causer. Cet exposé a pu paraître fastidieux et aride dans sa briéveté ; il était cependant utile d’avoir une vue d'ensemble de cette question avant d'étudier les modifications que ces végétaux et leurs principes sont susceptibles d'éprouver quand on les dessèche. On me dira, il est vrai, qu'il n’était pas nécessaire de séparer tout cela et qu'en étudiant une substance je devais en énumérer de suite toutes les pro” priétés; Je n'ai pas cru devoir le faire pour ne pas compliquer un chapitre déjà tant soit peu obscur, d'autant plus que beaucoup de poisons nous sont encore totalement inconnus; enfin, il est parfaitement possible d'étudier les modifications subies par les champignons indépendamment de toute considération théorique, d'une façon pour ainsi dire purement pra-

PAS MERE tique, et c'est même ce que je me propose un peu de faire ici. :

Ceci dit, entrons dans la question et voyons les résultats auxquels sont arrivés les différents expérimentateurs. Je ferai d'abord remarquer que le fait que nous cherchons n’a rien de spécial aux champignons, et je pourrais citer mainte plante phanérogame chez laquelle il est facile à observer. C'est ainsi que nous voyons la grande ciguë séchée lentement à l'air libre perdre par suite de leur volatilisation une grande partie de ses alcaloïdes, si bien que le bétail dans le foin duquel il s’en trouve ne court aucun risque. C'est gràce à ce fait aussi quenombre de renonculacées, dangereuses quand elles sont vertes, peuvent être mangées par les animaux une fois desséchées, par exemple les renoncules, diverses clématites, l’Actea spicata ; l’aconit séché rapidement et à l’abri de la lumière . perd lui-même une partie de ses propriétés. La mercuriale annuelle est dans le même casque les renonculacées.

Avant toute expérimentation, nous savons déjà qu’un certain nombre de champignons desséchés ont conservé quelques propriétés. Je ne rappellerai pas tous ceux que la médecine a utilisés dans la suite des temips (au moment où vivait Aristote, le Polypore officinal, par exemple, était employé contre plusieurs affections), ou qui ont été proposés à une époque plus rapprochée de nous, et dont la plupart n'avaient en réalité aucune vertu thérapeutique'. Aujourd'hui on

1 F, S, Cordier, Les champignons de France, p. 218.

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en emploie encore quelques-uns d’une action plus certaine : l'Agaricus (Panus) stypticus Bull. n’a-t-1l pas été utilisé comme purgatif'?

Le Trameles suaveolens (B. salicinus) réduit en poudre a été préconisé et a même, paraît-il, donné quelques succès dans le traitement de la phüsie. Le

officinalis a été longtemps utilisé contre les . sueurs des phtisiques, en poudre et en extrait. Il possède des it purgatives très nettes ; en Suisse, les paysans s'en servent encore pour leur bétail : dans le Piémont, suivant Haller, ils l'utilisent pour se débarrasser des petites sangsues qu'ils avalent quelquefois, l’eau qu'ils boivent en contenant de grandes quantités. Enfin, qu’on me permette de citer, bien que ne rentrant pas dans notre sujet, l'exemple d’un champignon de la plus grande utilité, l’ergot de seigle ; mais de pareils exemples pourraient nous entraîner bien loin, et je n'insisterai pas.

Si l’on écoutait certains auteurs, comme Pauzer, la question serait vite réglée ; ouvrons son Traité des champignons, nous lisons ceci : « Les champignons de bonne qualité se sèchent et se conservent bien. — En général, tout champignon de bonne qualité se sèche et se conserve bien ; ceux qu’on ne peut conserver doi-

1 L’A. styptique, quoique desséché depuis un an, conserve son âcreté, et, traité par l'alcool donne 3 pour 100 de résine brune, très âcre, précipitée par l'eau, noircissant à l'air, soluble dans l'éther foi tandis que l'extrait aqueux du ae n’a qu’une odeur ordinaire de champignon et pas d’âcreté; si la résine précipitée est moins âcre qu'avant sa séparation du champignon, cela tient à son insolubilité, La même chose a lieu pour les euphorbes; il en est de même du P. officinal (Letellier).

a AT = vent être rejetés comme suspects. » Et plus loin, à propos de la distinction des bons et des mauvais chamdignons, il conclut ainsi : « En général, tout champignon qui se conserve bien doit être tenu pour bien moins suspect que celui qui se corrompt bientôt ou qu'on ne peut conserver que par artifice ! ». Il y a du vrai dans l’assertion de Paulet ; un certain nombre de mauvais champignons ne se conservent pas ; mais la règle est loin d’être générale; quelques espèces alimentaires se gâtent de bonne heure et j'ai vu les plus dangereuses Amanites se dessécher aussi facilement que les Bolets les meilleurs, sans aucun soin spécial ; il m’a toujours suffi, pour les uns comme pour les autres, de les couper en petits morceaux et de les étaler sur une table. Paulet lui-même ne regarde pas sa règle comme absolue et a pris le soin d’expérimenter dans ce sens ; il s’est livré à une série d’essais sur la toxicité des champignons,en se servant d'Amanites. Les premiers lui ont montré que les Oronges-ciquës verte et jaune contenaient un poison mortel pour l’homme et les animaux, résidant principalement dans le suc libre de la plante ou eau de végétation, ne disparaissant pas à la température de l’eau bouillante. Dans sa sixième expérience, il s'occupe du champignon desséché. Laissons-lui la parole { : « Il restait à examiner si le champignon, privé entièrement de son humidité avait la même vertu ; pour cela, on en fit dessécher au four une certaine quantité, au point qu'ils avaient perdu les 7/8 de leur

1 Paulet, Tr. des champignons, t. II, p. 24, 31, 66. ? Paulet, t, II, p. 330.

poids. Ce champignon, ainsidesséché et donné à un chien, produisit le même effet que lorsqu'il est frais, c’est-à-dire la mort. » :

Voilà, je crois, la première expérience faite à ce sujet, les circonslances sont précisées et le résultat semble très net.

Plus loin, voulant savoir si le principe vénéneux, reconnu soluble dans l’eau bouillante, ou tout au moins capable de s’y étendre, est également soluble dans quelqu'autre véhicule comme l'esprit de vin, et s'iln’a rien de résineux, c'est encore à des champignons desséchés que s'adresse Paulet.

« Pour cet effet, dit-il, on prit un champignon bien desséché au four (il pesait 40 grains) ;;on le mit dans 1 once 1/2 d'esprit de vin bien rectifié, à un feu doux, en digestion. Au bout de quelques heures, l’esprit de vin se colora en jaune ; la liqueur ainsi colorée était belle, claire, transparente, n'ayant d'autre goût que celui de l'esprit de vin ; mêlée avec de l’eau, elle s’y troubla et devint laiteuse comme un lait virginal, d'où on conclut que le champignon contenait quelques principes résineux, soluble dans l'esprit de vin. Cette teinture fut mortelle pour le chien... » C’est clair ! Les expériences de Paulet sont d’ailleurs conduites avec beaucoup d'habileté et de suite. Voilà donc un premier point acquis : l'Oronge-ciguë desséchée reste toxique.

On me permettra, à simple titre de curiosité plutôt que comme démonstration, de citer encore une fois Paulet qui nous raconte quelque chose d'intéressant (si c’est vrai) au sujet du Polypore officinal : « Suivant

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Belon qui avait observé l’Agaric du mélèze! sur l'arbre même, en Orient, il est jaune, très lourd, très humide et très spongieux, et d’une odeur très forte surtout au printemps. Son usage alors serait très pernicieux, et c'est peut-être même le champignon le plus dangereux qu'il y ait dans la nature, ou du moins celui dont les effets sont les plus prompts et les plus sensibles, puisque ses principes, très exaltés alors, exigent des précautions qu’on prend toujours lorsqu'on le coupe, et dont la principale est de détourner la tête pour n'être point frappé de sa vapeur qui, de tout. temps, a passé pour dangereuse. Dans la saison de sa maturité, c'està-dire en automne, 1l y a moins de risques à courir et moins de précautions à prendre ; mais 1l est encore humide, et c’est pour accélérer sa dessiccation et le rendre plus propre aux usages de la médecine, qu'on le dépouille de son écorce et de sa partie tubuleuse, et qu'on le met dans l’état où on le voit ordinairement? » ;

On savait déjà, à cette époque, que la Fausse-Oronge desséchée conserve ses propriétés pernicieuses, et l’on connaissait l'usage qu’en faisaient des peuples comme les Samoyèdes et les habitants du Kamtschatka ; un ouvrage de Krachinonimkow#, paru en 1776, nous donne là-dessus de curieux détails ; Le fait est également

1 L'Agaric désigné ici est, bien entendu, un Polypore; c’est lui qui était désigné déja sous ce nom d’Agaric par Aristote qui nous raaporte son emploi médicinal.

? Paulet, t. I, p. 501. ;

3 Effets toxiques de l'Agar. muscarius (Hist. nat. du Kamischathka).

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rapporté par Muller ‘ et par Langsdorf ?. Dans ces contrées lointaines, le champignon coupé en morceaux

est mis à sécher et sert ensuite à préparer, aux jours de

fête, un breuvage enivrant dans la composition duquel

entrent aussi des feuilles d'Epilobium angustifolium et de Vaccinium oxycoccos. Les personnes qui en font usage

sont, peu après, prises d’une grande excitation, souvent même d’une sorte de folie furieuse. Quand l'ivresse

touche à sa fin, on retrouve dans l’urine le poison du champignon, et cette dernière possède les mêmes pro-

priétés que le breuvage ; aussi, comme dans ce pays,

la Fausse-Oronge, paraît-il, coûte cher, et est un pro-

duit de luxe, les pauvres gens qui n’ont pas le moyen

d'en acheter recueillent l'urine des buveurs et l’absorbent afin d’éprouver à leur tour les mêmes jouissances*.

Triste exemple de la dégradation où peut tomber l'homme quand il ne sait pas résister à ses penchants !

La Fausse-Oronge aurait, paraît-il, été employée

aussi par d’autres peuples du Nord pour s’exciter, au

moment du combat, à la fureur guerrière. Le champi-

gnon usité là-bas est, d’ailleurs, absolument le même

que celui d'Europe ; des fragments desséchés lui ayant

été rapportés en 1869-70 du fond de la Sibérie, Schmie-

deberg y montra la présence de la muscarine et ne

constata aucune différence entre ces échantillons et

ceux de son pays.

Après Paulet, la question reste longtemps délaissée :

1 Mœurs et usages de Ostiaker.

? Dissert. sur l’Agar. muscarius.

$ Damaze de Raymond, Tableau de l'Emp.'de Russie, t. II, p. 631.

Re ve nous y revenons avec Boupier; celui-ci ne s'étend guère sur l'A. muscaria, mais nous retrouverons tout à l'heure ses recherches sur le suc laiteux des Lactaires. J'ai, dans le chapitre précédent, rapporté la remarque qu'il avait faite au sujet de l’action de la chaleur sur la Fausse-Oronge. Il y attache une grande importance et cite à ce propos une phrase du D' Desmartis? : « Ce n'est point après l'avoir fait cuire avec soin, mais seulement chauflée sur des charbons, que les habitants de Saint-Hilaire mangeaient cette Amanite.» Et il cherche à expliquer le fait par l’action de la température à laquelle on soumet le champignon, ou plutôt de l’eau bouillante qui dissoudrait des principes probablement liés à la cellulose d’une manière intime. A côté de ces faits, Boudier ne croit pas à l’influence de la dessiccaüon seule sur la disparition des principes vénéneux, « J'ai donné, dit-il, à de petits animaux de la poudre d'Amanite bulbeuse, et toujours 1ls ont succombé ; si quelques auteurs rapportent des observations conträires, je crois qu’ils sont dans l'erreur. Du reste, ce fait a été déja depuis longtemps relevé, et mes expériences viennent encore à l’appui de ce que j'avance. Quant aux Russules et aux Lactaires, chez lesquels on remarque la disparition ou plutôt la grande atténuation de l’âcreté, on verra... que ce principe n'est n1 détruit ni volatilisé, mais bien seulement modifié, et qu’on peut toujours le retrouver. »

Lerezzier et SPENEUx ont tué ou engourdi des chats et des lapins par l’infusion de 3 à 6grammes d’Amanite

1 Journal des Connaissances médicales, t. V, 2° série.

bulbeuse desséchée depuis plusieurs années. Ces auteurs protestent contre l'opinion dangereuse suivant laquelle le poison ne se développerait que par la coction, ce qui permettrait de manger impunément les espèces vénéneuses crues. Voici une de leurs expériences : l’infusion de 4 grammes d’Amanite bulbeuse, secs depuis un an (équivalant à 80 grammes), donnée à un lapin, le plonge, au bout de onze heures, dans un état de torpeur qui dure douze heures; il est Juste d'ajouter que ce lapin avait déjà reçu la veille une infusion de 5 grammes (équivalant à 100 grammes frais) additionnée de 5 grammes de tamini.

Comme l'avait fait Boudier pour les champignons âcres, LETELLIER a étudié longuement l’action de la chaleur et de la dessiccation sur les Bolets. Nous allons voir dans un instant le résultat plein d'intérêt de ses recherches.

La plupart des auteurs ne consacrent guère, dans les traités de mycologie, que quelques lignes à cette question ; ils ne font pour la plupart aucune distinction à ce propos entre les diverses espèces, et se bornent souvent à apprendre au lecteur que les champignons vénéneux sont aussi dangereux desséchés que frais, ce qui montre bien la fixité des poisons qu'ils renferment. Ils ne citent, d’ailleurs, généralement aucune expérience à l’appui de leur dire; quelquefois cependant ils séparent les champignons âcres des autres ; c'est ainsi que nous lisons dans la Flore de M. Tar-

1 Cette expérience avait pour but de démontrer que le tanin peut

neutraliser le poison, ce qui n’est pas prouvé, car la première dose peut n'avoir donné de symptômes que le lendemain (Gautier).

= hr rade! : « On a cru pendant longtemps que les champignons perdaient leurs propriétés vénéneuses par la dessiccation. Si le fait a été reconnu exact pour certaines espèces, notamment pour les Lactaires, il faut bien se garder d’en faire une règle générale qui aurait les plus fâcheux résultats. »

Les auteurs allemands, qui ont étudié avec soin la toxicologie des champignons, ont constaté que, si les Fausses-Oronges à l’état frais engourdissent facilement les mouches, eiles ont perdu cette propriété après la dessiccation; d’autre part, la muscarine est sans action sur ces insectes ; on a donc conclu à l’existence d’un second poison (Harnack) disparaissant ou se détruisant par la dessiccation, et propre à la Fausse-Oronge. Mais la muscarine n’en subsiste pas moins dans les échantillons desséchés, et c’est elle de beaucoup la plus toxique.

Plus récemment, Ixoko? a constaté que la dessiccation fait perdre à l'A. pantherina une partie de sa toxicité. Il en a retiré, à l’état sec, 1 pour 1000 d’alcaloïde, consistant pour la majeure partie en choline, le reste en une base identique à la muscarine de la Fausse-Oronge ; or, nous savons que la choline est à peine toxique, il s'ensuit que l'A. pantherina, qui est un champignon très vénéneux, le devient beaucoup moins en se desséchant. A l’état frais, il est employé au Japon comme tue-mouches; mais sec, il perd son effet.

1 Principaux champignons com. et vén. de la flore limousine. 2 Arch. f. experim. Pathol., XXVII.

Nous venons de voir que les poisons des Amanites sont fixes pour la plupart, et que la dessiceation n’exerce le plus souvent sur eux-qu’une influence peu considérable. Il n’en sera pas de même pour d'autres champignons sur lesquels Bounrer (Russules et Lactaires âcres) et Lerezzrer (Bolets) ont fait porter leurs recherches.

« Si l'état actuel de nos connaissances ne permet pas de donner un procédé infaillible pour la neutralisation des poisons des Amanites et des autres champignons narcotiques ou narcotico-âcres, la chaleur seule suffit, au moins dans la généralité des cas, pour les espèces âcres proprement dites, telles que les Lactaires et les Russules, les premières surtout. » J'ai montré dans le le chapitre précédent comment Boudier expliquait l'âcreté de ces champignons, due, selon lui, à des particules microscopiques de matière résineuse tenues en suspension dans le suc de la plante. Quand la chair a été cuite ou desséchée, l'âcreté disparaît presque entièrement parce que la résine se trouve coagulée ; elle est seulement modifiée dans son état physique, elle n'est pas détruite puisqu'on peul la retirer simplement en traitant par l'alcool le champignon desséché. « De tout ce qui précède, dit-il, il ne faudrait pas conelure que toutes les Russules ou les Lactaires âcres soient mangeables sans danger, quoique bien cuits, ce qui pourtant est très probable, » En effet, il est très vraisemblable que la matière résineuse varie selon les espèces et ne possède pas partout les mêmes propriétés.

En résumé, « si la cuisson est complète, au degré

y SA convenable, l'âcreté est à peine sensible, les champignons ont seulement un goût plus relevé; si, au contrare, elle est incomplète, l’âcreté se fait sentir, et c'est alors qu’ils peuvent produire des accidents ».

« Toutes ces espèces (Lactaires) sont cassantes, dit Letellier, et le deviennent encore plus par la dessiccation, ou la coction; mais alors elles perdent la plus grande partie de leur âcreté et on peut les manger, quoique dures et indigestes et sans danger, même les terribles necator et ferminosus, que Paulet appelle mouton zoné, qu'il a donné aux animaux sans inconvénients, comme je m'en suis assuré sur moimême ! ».

Il est certain que la simple dessiccation ne suffit pas toujours pour faire disparaître l’âcreté, et que bien souvent il est besoin d'employer un procédé plus rapide et plus efficace, comme la cuisson sur le gril ou sur des charbons ardents, employée par des charbonniers ou des bûcherons dans certaines forêts, par exemple en Allemagne. « C’est ainsi que peuvent être mangées, dit Bertillon, les espèces les plus vénéneuses telles que L. controversus, L. necalor, L. piperalus, et sans doute vellereus », — En constatant ce fait, le Dr Bertillon ajoute ces sages réflexions : « Cette propriété de perdre par la cuisson leur âcreté et en même temps leur qualité toxique, est-elle générale à tous les lactaires? La simple dessiccation au soleil ou au four suffirait-elle? Cela est possible, présumable même, mais il y aurait induction précipitée et fort

1 Expériences nouvelles.

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imprudente à admettre qu'il en est ainsi et à se con- -duire en conséquence. Cette possibilité doit seulement engager à poursuivre des expériences dans ce sens, la plupart de celles qui sont rapportées par les auteurs étant sans utilité ici, puisqu'ils ne disent pas s'ils ont expérimenté avec ou sans cuisson préalable. D'ailleurs l'hypothèse de l'efficacité neutralisante de la cuisson repose sur deux autres points également hypothétiques : que les lactaires âcres doivent toujours leur qualité toxique au principe âcre de leur lait; et de l'autre que ce principe àcre est assez identique chez tous pour disparaître par la cuisson comme 1l disparaît dans les racines des arums dont on tire l’arrowroot et des jatropha dont on tire les tapiocas. Que sont d’ailleurs, cliniquement et physiologiquement ces principes âcres ? C’est encore un point tout à fait vierge de recherches. »

Voilà non seulement un langage prudent, mais de bons conseils donnés aux expérimentateurs pour les engager à varier le plus possible leur sujets d'étude, en même temps qu'à préciser loutes les circonstances dans lesquelles ils opèrent.

I semble, d’ailleurs, que quelques champignons ne suivent pas la règle générale, Dans la Russule émétique, qui est extrêmement vénéneuse, de Krapt a montré que les propriétés n'étaient altérées ni par l’ébulliion n1 par la dessiccation ; ilest vrai que, suivant Lewin, desséchée à 40 ou 50 degrés, elle ne conserverait plus qu'un goût amer remplaçant l’âcreté brûlante primitive.

Le résultat produit par la dessiccation est done bien différent 1e1 de ce qu'il était chez les Amanites, et nous

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en entrevoyons dès maintenant l'intérêt pratique ; au lieu d’avoir affaire à des champignons redoutables, dont les principes se modifient quelquefois fort peu, nous nous trouvons maintenant en présence d'espèces bien moins dangereuses que, mêmes inoffensives, il serait souvent impossible de manger à cause de leur saveur, et qui, par la sécheresse et par la chaleur, voient diminuer considérablement à la fois et leur âcreté et leur toxicité. Nous verrons plus loin que tout ne se passe pas constamment ainsi que l’a dit Boudier ; sans aller bien loin, je citerai le L. piperatus, champignon regardé comme comestible, qui perd en séchant une partie de son âcreté, mais qui la retrouve dès qu’on le fait cuire, même avec le meilleur assaisonnement. Le fait avancé par Boudier n’en est pas moins d’un grand intérêt.

Ces modifications que nous venons de constater sous l'influence de la dessiccation chez les Russules et les Lactaires, nous allons les retrouver beaucoup plus marquées chez certains Bolets.

LereLcrer analysant les Bolets dont la chair change de couleur quand elle est exposée à l'air (c'est là un caractère que l’on donne communément comme spécial aux Bolets vénéneux), ne leur trouva comme substance nuisible qu'une quantité énorme pouvant atteindre 13 pour 100 de leur poids d’un mucilage gluant ou bassorine, identique à la mycétide de Boudier, alors qu'ils n’ont que 4 pour 100 de fungine. « Ces champignons, dit-il, absorbent par trituration cinq fois leur poids d’eau, qu'ils rendent si filante qu’elle ne peut ressortir à la presse. Les champignons qui contiennent le