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plus de mucilage après ceux-ci n’en offrent pas moitié: les Bolets comestibles donnent que 4 pour 100, l'edulis seulement 1,6 pour 100. Ce mucilage est fort analogue à celui dela guimauve et non à l’arabine, puisqu'il précipite par l'acétate neutre de plomb ; il précipite, 1l ést vrai, par de phosphomolybdate de soude ; mais quand le mucilage de guimauve commence à s’altérer, 1l offre aussi ce caractère. Quant au changement de couleur de la chair, ila lieu aussi bien dans les gaz acide carbonique ou hydrogène que dans l'air... Je ne vois donc dans ces espèces qu'une propriété extrêmement indigeste ; or, une indigestion peut causer la mort. « Certes, cela peut arriver, mais il n’en est pas moins vrai que ces empoisonnements avec issue fatale sont très rares ; le D' Vennin n'en a trouvé qu'un fort petit nombre d’authentiques ; une recherche minutieuse ne lui a permis de découvrir que neuf observations d’empoisonnement par des Bolets, toutes multiples, et sur lesquelles on voit seulement deux cas de mort. Les symptômes observés sont plutôt ceux d’une indigestion que d’une intoxication; apparaissant une heure ou deux après le repas, en pleine digestion ; ils commencent par des renvois et des vomissements répétés et copieux ; en même temps on éprouve une sensation de brûlure à l’œsophage, de sécheresse au pharynx, de la douleur et de la brûlure au creux épigastrique !. N'est-ce pas là tout le tableau d'une bonne indigestion. « Si les observations d’empoisonnement mortel par des cèpes manquent, si les cas d’empoisonnement

1 D' Vennin, thèse de Lyon, 1898.

te par Bolets avec issue favorable sont si rares, ce n’est point parce que ces cas restent dans l'ombre, c'est parce qu'ils ne se présentent pas; c’est que l'usage modéré des cèpes bien préparés n'expose vraisemblablement à aucun accident grave. Une indigestion avec vomissement et diarrhée, des coliques et une purgation énergique seront le châtiment éventuel de celui qui aura fait un repas par trop copieux de cèpes mal choisis ou aura mangé des espèces par elles-mêmes indigestes et par surcroît mal préparées. » (Vennin.)

Nous voilà donc bien loin maintenant des empoisonnements dangereux que causent les Amanites et même de ceux qui sont dus à la violente irritation de la muqueuse gastro-intestinale par les matières âcres des Russules et des Lactaires ! Ce n’est pas tout, car Letellier a encore trouvé une propriété intéressante de ces champignons qui, frais, formeraient, dit-il, d'excellents cataplasmes émollients ; desséchés, leur mucilage ne redevient plus filant, et leur action nuisible dans l'estomac serait sans doute annulée.

C'est là quelque chose qui me paraît plein d'intérêt. Ah ! si l’on pouvait ramasser indistinctement tous les Bolets qui jonchent, à certaines époques, le sol de nos forêts, s’1l suffisait de les laisser sécher pour obtenir ensuite un aliment aussi substantiel qu’inoffensif, quelle bonne aubaine pour l'hiver chez nos populations des campagnes qui n’osent, dans beaucoup de régions, toucher un champignon ; on leur dirait seulement, en leur montrant un cèpe ordinaire : Allez et ramassez tous les champignons que vous trouverez el qui ressem-

Je eee bleront à celui-ci! ; n'ayez aucune crainte, si une autre espèce se glisse par mégarde dans notre récolte ; conservez seulement le tout dans un endroit bien sec, vous ne risquez plus rien.

J'aurais voulu expérimenter largement dans ce sens, mais les Bolets ont été très rares cette année, sauf peut-être dans quelques régions de la France ; si bien qu'à l'heure actuelle il m'a été impossible de me procurer de ces cèpes desséchés quinous viennent du Midi, que l'on vend chaque hiver en abondance et chez lesquels j'avais l'intention de rechercher s'il existait plusieurs espèces différentes. J'ai rencontré dans mes promenades quelques B. edulis, B. scaber, B. versipellis; mais de ceux qui sont réputés vénéneux, à peine quelques exemplaires. Aussi serait-il prématuré de conclure fermement des expériences que j'ai pu faire.

J'arva peu près terminé ainsi l'exposition de ce qu'ont fait les distingués mycologues dont on vient de retrouver les noms. Quel dommage que tous les auteurs n'aient pas, comme Boudier et Letellier, approfondi la question! « J’ai eu la curiosité, dit PrLancHon', de contrôler le fait que la dessiccation n’enlève pas aux champignons leur principe toxique. Des Fausses-Oronges ont été séchées au soleil (toutes les mouches qui s'y sont posées sont mortes) et données ensuite à deux chiens, qui n'ont fait que goûter à la soupe, el qui pourtant ont eu, peu après, des vomis-

! Tous les habitants des campagnes connaissent parfaitement la distinction entre champignons à lamy et champignons à tubes. * Thèse de Montpellier, 1883.

Mo sements (une heure). Tout s’est borné là, car la quantité ingérée était très peu de chose. » f

J'ai fait quelques expériences sur des Amanites, des Russules, des Bolets, et sur quelques autres espèces ; sur ces dernières, je ne m'étendrai pas, car il n’y a pas beaucoup à dire sur leur toxicologie. Il me resterait maintenant à parler des Morilles et des Helvelles ; je préfère, pour diverses raisons, leur consacrer un chapitre spé cial.

J'ajouterai enfin qu’il y a un certain nombre d’espèces, regardées partout comme comestibles, et qui, suivant tel ou tel auteur, seraient plus ou moins nuisibles à l’état de crudité. Tel serait un peu le cas du Cantharellus ciharius, avec lequel or fait des plats excellents, mais qui a besoin d’être bien cuit pour n'être pas indigeste ; cru, 1l possède une certaine amertume et Persoon, dit que, mangé ainsi, 1l occasionne parfois des coliques. Les Boletus scaber et B. aurantius, ont également besoin d’un certain degré de cuisson. Bertillon a expérimenté sur des chiens l’action de quelques champignons (A. rubescens, À. vaginala, var. lutea et grisea) vendus sur Îles marchés et utilisés comme aliment dans plusieurs localités. Les animaux chez lesquels on avait injecté le suc frais sont morts, rapidement, tandis qu'avec le suc cuitils n’ont présenté aucun accident. Le Clilocybe nebularis, que Fries donne comme comestible, et qui, à ma connaissance, est mangé par beaucoup de personnes, est certainement toxique cru, suivant Bertillon; chez beaucoup de champignons une ébullition de quelques minutes, une cuisson un peu prolongée, peuvent très bien, si elles

sont suivies d'un nouveau lavage, faire disparaître tout effet toxique. Aussi .ce dernier auteur fait-il une remarque fort juste : « Les expériences des auteurs, lorsqu'elles ne disent pas si le champignon essayé avait ou non subi la cuisson, sont presque sans valeur ; lorsque le champignon a été expérimenté cru, et trouvé vénéneux, cela ne prouve pas qu'il ne puisse être alimentaire étant cuit, et inversement, étant cuit, il peut être toxique étant cru. »

Le lectéur va me reprocher de sortir de mon sujet, mais 1] y à une certaine analogie entre l'influence de la chaleur et celle de la dessiccation, et il serait intéressant de savoir si, dans les cas cités en dernier lieu, le résultat serait le même, avec l’une ou avec l’autre; je ne connaissais pas encore l'expérience de Bertillon sur ce champignon lorsque je rencontrai deux superbes pieds d'A. vaginatla cet automne; c'était une excellente occasion de résoudre cette question.