FARINES
Moalins à eau. — A vent. — A vapeur. — Mouture en entrepôt. — Produits de cette industrie. — Quantités et destinations des farines exportées de 1839 à 1841.
S I. — Moulins.
La mouture est la première opération que subit le grain avant d'être converti en aliment ; de là l'établissement des moulins ; il y en a de trois sortes , les moulins à eau , les moulins à vent , les moulins à vapeur.
Les moulins à farine ayant l'eau pour moteur , sontétablis auprès de tous les courans où l'on peut ménager une chute suflisantej
on en compte quarante dans le territoire de Marseille , ayant 64 tournans et occupant 120 ouvriers.
La sécheresse si fréquente dans nos contrées fait souvent chômer la plupart de ces usines. L'on a été quelquefois obligé^ pendant l'été, d'aller moudre fort loin. Pour obvier à ces inconvéniens, plusieurs moulins à eau ont joint à leurs usines des machines à vapeur.
Marseille possède 22 moulins à vent. Nous sommes loin de tirer de ce moteur économique tous les avantages qu'il pourrait nous procurer. En Hollande, aux environs d'Amsterdam et surtout de Saardam, on voit des milliers d'usines de ce genre employées à élever les eaux, à dessécher les terres , scier des planches et mouvoir des machines de toute sorte (1) .
Moulins à vapeur. — Le Moniteur du 10 novembre 1818, annonça l'établissement à Marseille d'un moulm à vapeur fondé par MM. Oarlatier et Armand , et pouvant convertir en farine 225 hectolitres de blé par jour, un peu moins du tiers de la consommation de la ville évaluée alors à 750 hectolitres : il en prévoyait les heureux résultats non seulemement pour la consommation locale, lorsque la sécheresse ferait chômer les moulins à eau , mais encore pour l'exportation.
Ces prévisions se réalisèrent surtout pour l'exportation. Aussi l'exemple de MM. Barlatier et Armand trouva bientôt des imitateurs.
On compte aujourd'hui à Marseille 6 moulins à vapeur. Trois sont exploité par leurs propriétaires, savoir :
Celui de M. Barrée avec une machine à basse pression, de la force de 24 chevaux, fesant fonctionner 6 paires de meules, et avec un cours d'eau de la tbrce de 12 chevaux, employé à faire mouvoir une huilerie de graines ou, suivant les convenances , trois paires de meules de blé ; celui de MM. Bazin Bernard et comp., avec deux machines dont la force réunie est de 75 chevaux ; celui de M. Renaud de Treiz , à la Capelette, avec une machine de 20 chevaux.
Les trois autres, situés à Saint-Giniez, Saint-Loup et la Pomme, ont ensemble une force de 60 chevaux , et travaillent à peu près exclusivement à façon et pour la consommation. Cependant , ils font aussi des farines pour l'exportation lorsqu'elles sont très
(1) Statistique des Bouches-du-Rhône , tome IV, page 599.
— 1o8 — demandées ou que les prix respectifs du blé et de la farine offrent un avantage à la mouture.
Le moulin de M. Barré, à la Capelelte, peut produire par mois, 2,000 balles de farine du poids de 122 kil. 1/2 brut, et 3,000 balles en employant le moulin à eau.
Le nombre des ouvriers de cette usine seule varie de 25 à 40 suivant le travail, en y comprenant ceux qui sont employés aux charrois , lavage des blés , etc.
Le prix moyen de la journée est de 2 fr. 50 c. On verra, parle tableau que je donnerai ci-après des exportations de farine, quels sont les débouchés des produits des moulins de Marseille qui travaillent pour l'exportation. On n'exporte que les premières qualités. Les basses matières sont expédiées en Provence.
Les quantités de farines produites varient suivant les demandes du commerce (1).
On sait que les moulins ont la faculté de moudre des blés exotiques de l'entrepôt à charge de réexportation des farines.
Par suite des facilités accordées en 1836 a cette mouture en entrepôt des grains exotiques , des farines françaises étaient souvent exportées comme provenant de grains étrangers, tandis que ceuxci étaient tout simplement mis à la consommation.
L'administration des douanes, instruite de ces substitutions , a rapporté ces facilités par décision du 2 mai 1841 , d'où il résulte que la faculté de la mouture en entrepôt est de nouveau renfermée dans les limites établies par les ordonnances du 28 septembre 1828 et 20 juillet 1835 , que la surveillance des usines de moulure a été reprise par le service des douanes , et que les substitutions de farines , ainsi que tout défaut de représentation aux moulins des grains qui y auraient été expédiés sont punis comme un soustraction d'entrepôt.
Les exportations de farine du port de Marseille, pour l'étranger et les colonies, ont été en 1839, de 69,41 1 quintaux métriques ; en 1840, de 119,635 q. m.; la consommation locale intra miiros , en 1840 , a été de 242,414 q. m. , blutée et non blutée : total pour 1840 , 362,049 q. m. de farine , qui, à raison de 70 kil (2) de fa-
{\) En 1837 , on évaluait à 50,000 mille balles ou barils la production des moulins à vapeur. ( Le poids d'une balle est 122 kil. 1/2 ; d'un baril 88 kil . )
(2) Un heclolitre de froment ne représente que 62 kil. 7 h. farine blutée ,Jmais comme les 314 des farines introduites pour la consommation locale ne sont pas blutées , je porte ce chiffre à 70.
rinepour un hectolitre de froment, représentent 5 17, -21211601. , que l'on peut porter à 600,000 hect. , en y ajoutant la consommation de la banlieue. Si l'on déduit de ce chiffre les farines fabriquées hors de la*commune (1), on voit que le travail de tous les. moulins de Marseille porte au plus sur 500,000 hect. En évaluant le prix de la farine à 1 fr. 25 l'hect. (comme dans la Slalisiique des Bouches-dU'Rhône , quoique ce prix soit un peu exagéré), on trouve un produit brut de 625,000 fr. à partager entre les diverses usines que nous avons énumérées.
Voici l'état des exportations de farine par le port de Marseille , de 1839 à 1841 , avec l'indication des principaux pays de destination :
Angleterre 21,837 7,173 12,592
Espagne 294 202 7
Sardaigne 1,375 3,039 1,429
Toscane, etc. 1 256 613
Grèce 115 59 2
Turquie... 22 524 340
Egypte 121 89 324
Algérie 29,408 94,473 83,651
Etats Barbaresques 19 84 629
Possessions anglaises d'Afrique (Maurice ), etc. . 1,752 1,639 2,437 Côte occidentale d'Afrique 110 40 490
Indes anglaises 3 3 163
)> hollandaises 23 6 6
» françaises — 6 4
Etats-Unis 23 17 9
Haïti 424 424 553
Possessions anglaises d'Amérique 182 147 —
Possessions espagnoles de
l'Amérique 2,949 608 817
(1) Il en vient peu de l'étranger; en 1840 , il est arrivé des États-Unis 4-8,511 kil. qui ne représentent que G22 hectolitres blé. Le Languedoc nous en expédie des quantités assez considérables. (Voir le chapitre sur le commerce du cabotage.
Possessions 'danoises. 1,306 1,256 369
Brésil 6,898 3,016 10,596
Mexique 2 — 100
Venezuela — 76 11
Nouvelle-Grenade... — 101 44
Pérou 1 1 *
Uruguay — ^32 4,984
Guadeloupe 343 907 134
Martinique 933 4,073 1,049
Bourbon •• 336 730 540
Sénégal .............. 438 2 80
Guyane-Française. ...... 486 240 266
En .1792, il fut importé en France 166,635 q. m. farine. Il en fut exporté 3,158 pour l'Europe.
38,328 pour l'Amérique et les colonies françaises d Amérique.
252 pour l'Afrique.
3,372 pour les Indes.
785 pour les pêches françaises.
§ 2. — Boulangerie.
Nombre des boulaagers. — Consommation. — Produit brut. —Mode suiyi pour établir la taxe du pain. — Rendement d'un hectolitre doublé.
En 1830 le nombre des boulangers à Marseille était de 1 57, dont 116 dans la ville et 41 dans la banlieue , ils occupaient 800 ouvriers.
En 1838, on en comptait 199 ; en 1842 , 214, dont 77 dans la banlieue et 1 37 in(rà mwros , occupant ensemble 1,200 ouvriers, prix moyen de la journée : 2 fr. 70.
Il a été consommé dans Marseille , en 1840, 242,414 q. m. farine. Si nous en déduisons 34,000 pour les fabriques de pâtes d'Italie et d'amidon , il reste pour la boulangerie 208,414 q. m., dont 22,414 sont convertis en biscuit de mer pour provision des équipages des navires qui fréquentent le ponde Marseille. Les 186,000 restant sont convertis en pain. Evaluant à 128 kil. pain , le rendement de 100 kil. farine, nous avons pour résultat :
23,808,000 kil., dont
18,000,000 première qualité, à 43 fr. 75
les 100 kil. (prix taxé du 1" décembre
1840 au 15 avril 1841 ) font la somme de 7,875,000 fr.
5,808,000 kil. deuxième qualité, à 33 fr. 75 leVo 1,960,200 »
La consommation de la banlieue est évaluée : à 7,241,600 kil. (i), dont
4,241,600 kil. première qualité, à 41 fr. 25
le »/o 1,749,660 »
3,000,000 kil. deuxième qualité, à 31 fr. 25 937,500 d
La quantité de biscuits de mer fabriqués, soit en ville soit dans la banlieue , où il s'en fait beaucoup afm d'épargner le droit d'octroi , est de 3,000,000 kil., à 60 cent 1,800,000 »
Total des produits de la boulangerie. . . 14,322,360 fr.
Les prix ci-dessus sont fixés d'après la valeur de l'hectolitre de blé, à 25 fr. 15 ( poids de l'hectolitre : 78 kil.).
Voici comment l'administration municipale établit le rapport entre la taxe du pain et le prix du blé :
Pain obtenu 50 k., blanc — 31 k., 3 h. mi-blanc. Total 81 k. 3.
Prix taxé , 43 fr. 75 bl. 33 fr. 75 mi-blanc.
Somme. ... 21 fr. 8750 pour le blanc , 10 fr. 5637 pour le miblanc. Total 32 fr. 4387
Produit des issues , son et cendre 3 fr. 70
36 fr. 1387 A déduire :
Frais et bénéfice de fabrication alloués au boulanger •. 11 »
Fractions négligées ou ajoutées 0113
25 fr. 15
Le rendement en farine de l'hectolitre de froment, pesant 78 k., s'établit ainsi qu'il suit :
(1) Dans un rapport remarquable de M. Faure Durif , la consommation présumée de la banlieue est évaluée à un moindre chiffre. Mais ses calculs sont basés sur la population fixe et permanente. J'ai fait entrer dans les miens la consommation des nombreuses familles qui, pendant l'été, habitent la campagne.
TOMK III. 1 1
Farine. — blanche — seconde — bise — Tolal. 33k. 6 7.8 21.3 62.7
Issues 12.9
Déchet 2.4
78kil.
Les farines sont soumises à un droit d'octroi de 3 fr.40 c. pour les blutées, et de 3 fr. 20c. pour les non blutées, par 100 kil. Le pain paie 2 fr. 80 c. Ce droit supprimé et rétabli plusieurs fois, est fort ancien à Marseille. En 1449 , l'aqueduc qui apportait les eaux de Marseille , tombant en ruine , on établit pour subvenir aux frais de réparation une imposition sur chaque émine de blé.
Avant la Révolution, les farines étaient soumises à divers droits montant , réunis, à 6 fr. par charge , ou par 122 kil. 1/2. Le droit n'est aujourd'hui pour le même poids que de 4 fr. 47 c. La consommation, en 1785 , fut de 175,678 charges. A cette époque , comme sous la Restauration , la perception de ce droit s'étendait à la banlieue, qui en est aujourd'hui affranchie (1).
