DROIT D'OCTROI
Bœufs , vaches , génisses. . .
Veaux • ••..•••.
7,230 têtes.
14,651 kil.
25 fr. 00 c. par tête.
12 c. le kil.
Moutons^, brebis , etc. .....
Agneaux et chevreaux
Viande dépecée
Le prix moyen d'un bœuf vivant , droit d'octroi compris ,
. est de . 350 fr.
Celui d'une vache ( la consommation en est très faible ) . . . 190
Celui d'un veau , droit compris 87
Celui d'un agneau , droit compris 12
Le tableau ci-dessus fait connaître la consommation de Marseille intrà muros ; il existe en outre dans la banlieue une population
(1) En 1785, la population do Marseille qui é!aii de 125,000 âmes consommait : 3,451 bœufs.— 133,100 moutons. — 29,488 agneaux. — 2,200 veaux. — Il était vendu, en outre, 1,297 moutons vivans pour les navires. En 1785 la viande de bœu se payait 33 fr. les 40 kil. 8 hect On la paie aujourd'hui 44 fr. 30 c. Surenchérissement : 11 francs 30 c. Sur le mouton l'augmeniaiion n'est que de 2 fr. 11 c.
de 30,000 âmes disséminées autour de 35 clochers, qui consomme annuellement 200 bœufs et 25,000 moutons.
Nous pouvons donc établir de la manière suivante la richesse de cette idustrie :
7,000 bœufs , à 350 fr 2,450,000 fr.
200 bœufs consommés dans la banlieue , à
325 fr 65,400 »
230 vaches , à 190 43,700 »
1,853 veaux, à 87 161,211 »
124,530 moutons , etc., à 21 fr. 50 c 2,677,395 »
25,000 iderriy dans la'banlieue , à 19 fr. 75 c. 49,375 » 28,606 agneaux , etc., à 12 fr 343,272 x>
5,790,353 fr.
Le poids moyen de la viande produite par un bœuf est de 272
kil.: prix moyen (1) 1 fr. 12 c. 1/2 le kil 306
Cuir 28
Dépouilles et abattis 15
Graisse , 12 kil. 5 hect., à 98 fr. les 100 kil.: 12 25
Sang 1 25
Produit de la vente 362 50
Coût à l'achat 350
Bénéfice pour le boucher 12 50
Une vache donne en moyenne, 152 kil. de
viande, à 1.07 1/2 163 fr. 35
Cuir 15 fr.
Abattis 10 »
Graisse , 8 kil. 2 hect., à 98 fr. les \ 33 » 78
100 kil 8 .> 03
Sang 75
Produit de la vente 197 fr. 13
Coût à l'achat 190 fr.
Bénéfice pour le boucher. . . 7 fr. 13
Un mouton produit 16 kil. 4 hect., à Ifr. 16 c. le kil. 19 fr. 02
(1) 11 est ici question des prix auxquels les bouchers Tendent aux détaillan», et non de ceux que payent les consommateurs.
Report 19 fr. 02 c.
Abattis 1 fr. )
Graisse, 1 k. 5 h., à 98 fr. les 100 k. 1 » 47 V 4 fr. 47 c La peau 2 o \
Produit de la vente. ... 23 fr. 49 c. Coût à l'achat 21 fr. 50 c.
Bénéfice pour le boucher. . 1 fr. 99 c.
Le prix des bestiaux, notamment des boeufs va toujours s'élevant. Dans la Statistique des Bouches-du-Rhône (1 ) les bœufs sont évalués à 200 fr., les vaches à 100 fr., les veaux à 60 fr., les moutons à 15 fr. , les agneaux à 8 fr. On voit, en comparant ces prix à ceux d'aujourd'hui , quel progrès a fait la hausse en dix ans. Depuis un an surtout elle est considérable. On a acheté cette année (1841) des bœufs qui sont rassortis à 1 34 fr. 75 c. les 100 kil . Cette cherté est lé résultat de la rareté progressive des bestiaux dans toute la France L'année dernière le gouvernement a fait acheter dans le Limousin plus de 6,000 bœufs pour l'approvisionnement de l'Algérie ; notre marché s'en est ressenti parce que c'est du Limousin que les bouchers de Marseille tirent les viandes d'une quahté supérieure.
Sans doute, en présence de la pénurie toujours croissante d'un objet aussi essentiel , le gouvernement comprendra la nécessité d'abaisser les droits qui s'opposent à l'introduction des bestiaux étrangers. Le Piémont nous fournissait autrefois d'abondantes quantités de bœufs et de moutons ; malgré l'élévation des prix , cela n'est plus possible aujourd'hui; l'année dernière un riche négociant piémontais fit venir au marché d'Aix une vingtaine de bœufs, mais les pertes qui furent le résultat de cette spéculation ont démontré que la France n'a rien à espérer de l'étranger pour une de ses principales consommations, à moins d'une diminution de droits réclamée par les plus grands intérêts du pays.
Pendant la session de 1841, les députés du département du Var s'efforcèrent d'appeler l'attention de la Chambre sur cette grave question : ils proposèrent un article additionnel à la loi do douane tendant à percevoir au poids et à raison de 10 cent, les droits d'entrée sur les bêtes à cornes.
M. Havin demanda la question préalable; on rappela que la Chambre avait passé à l'ordre du jour lors de la présentation de
(1) Tome IV, page ftl2.
• — 168.— nombreuses pétitions contre les droits à l'entrée des bestiaux , M. Clappier, député de Toulon , s'écria alors : a Cette détermination est une des plus déplorables ! Cette question est vitale pour une foule de départemens. L'équité veut qu'on s'en occupe ; l'hiver est long et rigoureux ; on a abattu considérablement. Eh bien! d'ici à peu de temps il y aura pénurie si l'on n'admet pas les bestiaux étrangers (1). »
Les auteurs de l'amendement furent forcés de le retirer.
Le 2 octobre 1841^ M. de Lamartine protestait contre le maintien des tarifs qui élèvent démesurément le prix du bétail et grèvent la subsistance du peuple. «L'économie politique, disait-il, a sa moralité et elle se juge par ses œuvres. Celle qui abaisse le prix des choses nécessaires à la vie est bonne , celle qui en élève le prix au-dessus de la portée du peuple est mauvaise. L'enchérissement est le crime de cette science ; le bon marché est sa vertu. A ce signe on peut toujours reconnaître qui à tort ou qui à raison. Je suis pour le bon marché , car je veux que le pauvre vive , et que la terre multiplie des hommes au Heu d'engraisser des bestiaux vendus plus cher et par conséquent moins consommés (2) . »
La consommation de la viande (bœuf, vache , mouton, porc) est de 20 kil. 50 par individu, ce qui donne 56 grammes par jour, qui correspondent à une once 6 gros V2 des anciens poids. Et nos soldats reçoivent 12 onces ! Et en Amérique la ration des prisonniers est de 12 onces de viande sans os, par jour. Etonnez-vous actuellement de ne trouver souvent en France que des hommes chétifs , incapables de porter un sac et un fusil.
Charcuterie. — En 1829 , il y avait à Marseille 22 charcutiers occupant 100 ouvriers , il y en a aujourd'hui 72 occupant 235 ouvriers , consommant pour leurs diverses préparations 3,000 cochons. Dans la banlieue , presque tous les bouchers sont charcutiers. On évalue leur abattage à 2,000 porcs. Total ; 5,000. En les évaluant à 175 fr. l'un , on a une somme de 875,000 fr.
La consommation de la charcuterie constatée par l'octroi en 1840, a été de 198,200 kil.
La boucherie et la charcuterie fournissent des produits à l'exportation : en voici les quantités pour 1840 d'après les états de douanes , commerce spécial , c'est-à-dire , déduction faite des produits étrangers. Une prime est accordée aux viandes salées
(i; Séance du 13 février 1841.
(2) Lettre au journal de Saône-et-Loire du 3 octobre 18il .
Expédié à l'étranger et aux Colonies en 1840
Viandes salées 86,985 kil.
Gélatine d'os 1,343 »
Graisse , suif et saindoux 85,882 »
