ATELIERS DE SALAISONS
Ancienne renommée des salaisons de Marseille. — Etat de cette industrie en 1830 et 1840. — Exporlations.
On sait combien les poissons salés des environs de Marseille étaient recherchés des Romains. Ces préparations avaient surtout pour objet , comme aujourd'hui, le thon et la sardine.
Le garum et le muria , noms qu'ils donnaient à la saumure de ces poissons, étaient pour eux le mets le plus délicat. Pline dit (liv. 32 , Chap. VIII ) qu'à l'exception des parfums , il n'y avait pas de liqueur d'un prix aussi élevé et qui donnât autant de réputation au pays d'où elle était tirée.
Celte industrie était autrefois florissante à Marseille. En 1830 ,
on y comptait 36 fabriques occupant ensemble 250 ouvriers , la valeur de leurs produits était d'ienviron 600,000 fr. En 1831 , elles ont employé 172,468 kil. de sel , et ont préparé
188,492 kil. sardine; 14,600 kil. thon salé ; 9,582 kil. thon mariné; 1,399 kil. maquereau salé ; 7,044 kil. maquereau mariné ;
Ces poissons , après la salaison , présentent un poids beaucoup plus considérable.
En 1838, le nombre des saleurs à Marseille, était de 81 , celui de leurs ouvriers de 350.
Les opérations de ces fabriques consistent à saler et à mariner des poissons et à confire des fruits du pays et surtout des olives.
Les saleurs jouissent de la franchise du sel qui entre dans la fabrication , à raison de 40 kil. sur 100 de marchandises fabriquées. Ainsi, la douane a fourni aux ateliers, en 1841, 1,527 q. m. de sel, ce qui suppose un poids de marchandise brute de 3,817 q. m., et net , 2,290 q. m. de poisson salé ou mariné ; et comme il y a un fort déchet provenant soit de ladessication, soit du retranchement des lêtes, on peut évaluer a 2,500 q. m. la quantité de poisson frais employée.
Ces quantités varient suivant l'abondance et le prix du poisson frais. On peut suivre les mouvemens de cette industrie dans le tableau inséré au paragraphe précédent et où une colonne est consacrée aux quantités de sel livrées chaque année aux ateliers de salaisons.
On y trouve la preuve que cette industrie est en décadence. La principale cause en est dans le haut prix du poisson frais. Néanmoins, grâce au commerce et à la marine dont les demandes en cet article sont toujours considérables, l'exportation suit une marche ascendante surtout pour les olives, câpres , cornichons, variantes et autres préparations à l'huile et au vinaigre , que la douane réunit sous le titre de fruits confits.
Exportation à Vétranger ei aux colonies.
( Commerce spécial . )
Poissons marines. Fruits confits et marines.
1826 10,630 kil.
L'étranger consomme aussi des quantités considérables de poissons salés , sortis de nos ateliers , et qu'on ne peut préciser, parce qu'ils sont confondus , sur les états de douane , avec ceux de la grande pêche.
En 1819, où l'on distinguait la pêche locale de celle de la morue, il fut exporté ,
Aux colonies :
Olives , câpres , cornichons • 26,468 kil .
Anchois 7,925 »
343,072 kil
34,393 kil.
A l'étranger :
Anchois • • . 15,157 kil. I
Sardines salées 1,250 » ( 16,560 •
Thon à l'huile 153 » )
Olives , câpres , cornichons . . . .126,496 » ) -o'r qao
Truffes marinées 866 » ( ^^^'"^^^ ^
178,315. kil.
