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plus acides que dans le Midi et dont on ne peut écouler les produits à cause de leur acidité excessive; l’injustice qu’il y à à permettre aux uns d’acidifier et à interdire aux autres de désacidifier ; l’infériorité des producteurs français vis-à-vis de leurs concurrents étrangers autorisés à déverdir leurs vins; le danger de ne pouvoir réprimer le mouillage masqué par l'excès d’acidité.

Ce ne sont pas d’ailleurs seulement les intérêts économiques, mais aussi un intérêt d'hygiène que l’on fait valoir en faveur de la désacidification (les vins trop acides sont nocifs).

Contre le déverdissage on invoque : la définition légale du vin; le caractère trop complexe d’une opération qui n’a pas la consécration de la pratique courante; la possibilité de l’abus des saturants, la crainte de voir leur emploi étendu aux vins piqués ou malades. On a pu soutenir aussi que l'hygiène s’opposait au déverdissage, la désacidification ayant pour résultat d’incorporer au vin des sels de potasse nuisibles à la santé. (x).

Interrogé sur le point de savoir si l’article 2 du décret du 3 septembre 1907 était limitatif, le Ministre de l'Agriculture répondait au Journal Officiel des 5 et 10 juin 1913, que tel n’était pas son avis. Mais sur la désacidification le Ministre laissait la parole aux Tribunaux. 4

La Cour d'Angers, le 6 juin 1913, consacra une thèse

(1) Paul SusPLucas. — Op. et loc, cit.

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opposée à celle soutenue par le Ministre, l'énumération du décret de 1907 est limitative, la désacidifcation reste donc interdite. (1)

La Commission Commerciale des boissons, consultée par le Ministre, a répondu: (le déverdissage doit être considéré comme un procédé d'exception auquel on ne doit recourir qu'en cas de nécessité et avec modération ». Le débat a été définitivement tranché par le décret du 19 août 1921, paragraphe 2.

« Le Ministre peut autoriser après enquête, exceptionnellement par arrêté, l'addition aux moüts trop acides des matières nécessaires pour ramener leur acidité à l’acidité moyenne. L'arrêté détermine la quantité et la nature des matières dont l'emploi est autorisé ainsi que la durée de l'autorisation. » (2)

Cette solution a un caractère transactionnel et vise à concilier tous les intérêts en présence, en décidant notamment que les Associations Agricoles seront obligatoirement consultées. (3) |

(1) La circulaire du service de la répression des fraudes du 15 novembre 1021 pour l'application du décret du 19 août de la même année, indique d’ailleurs que l’énumération incluse dans ce dernier texte est limitative.

(2) Un arrêté de ce genre en ce qui concerne les moûts trop acides a été pris en 1022. On peut en lire le texte au Journal Officiel du 6 octobre 1022, page 10007.

(3) La circulaire du service des fraudes du 15 novembre 1921, indique : « Il est rationnel d’autoriser l’acidification des moûts par l'acide tartrique parce que la fermentation d'un moût insuffisamment

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Plâtrage et phosphatage. — Le plâtrage constituait pour les vins méridionaux un merveilleux manteau, pour cacher leurs défauts et assurer leur conservation. Le plâtrage permettait la clarification et donnait de la limpidité aux vins par la défécation produite par la chaux qui se précipitait sous la forme de tartrate de chaux. Le plâtrage avivait encore la couleur, évitait la casse bleue, mais il introduisait dans le vin une quantité de sulfate de potasse qui ne répond à aucun besoin de l’organisme.

L'article 3 de la loi du 11 juillet 1891 interdit la mise en vente, la vente ou la livraison de vins plàtrés contenant plus de 2 gramimes de sulfate de potasse

acide ne peut se faire normalement. Aucune raison de même ordre n'existe au contraire pour permettre la désacidification des moûts, car les moûts trop acides fermentent toujours d’une façon parfaite. Ces derniers peuvent donner il est vrai, des vins trop verts. Mais il ne faut pas perdre de vue que les moüts peuvent être sucrés et que le sucrage produit une sorte de désacidification puisqu'il permet de relever la teneur alcoolique de près de 3°, d’où résulte une plus abondante précipitation de tartre. Quoi qu’il en soit on a pensé que dans les années tout à fait exceptionnelles, le sucrage des vendanges ne pouvait pas permettre une réduction suffisante de l'acidité des moûts. C’est dans cet esprit que des dispositions nouvelles ont été insérées dans le décret du 19 août 10921. Quant au déverdissage des vins, il reste interdit. Il n’y avait aucune raison sérieuse de l’autoriser et cette pratique pourrait donner lieu à des abus, dépiquage par exemple. D'autre part si les vins verts ne sont pas consommables, ils peuvent être utilisés pour couper de gros vins manquant de fraîcheur ».

ou de soude par litre. Ces dispositions s'appliquent aux vins de liqueur. (1).

M. Susplugas fait remarquer avec juste raison, que l'introduction dans le texte des mots: & ou de soude », est évidemment le résultat d’une méprise. Il se forme bien du sulfate de potassium, mais non du sulfate de soude.

1° Vins Surplâtrés

À interprêter à la lettre la loi de 1891, on aperçoit qu’elle semble indiquer une distinction entre les vins surplâtrés et les vins falsifiés en général. Cette distinction était d’ailleurs faite dans une circulaire du Garde des Sceaux adressée aux Procureurs Généraux, le 1 août 1891: « Les vins ordinaires plâtrés au-delà de la limite de 2 grammes par litre ne tomberont sous le coup de la loi que lorsqu'ils seront livrés à la consommation et qu'ils seront trouvés en circulation qu’elle que soit d'ailleurs leur provenance. »

L'Administration des Contributions Indirectes se

(:) En février 1923, a été déposé sur le Bureau de la Chambre, un projet de loi portant modification à la loi du 11 juillet 1891. Ce projet est ainsi conçu. Article unique: « Le troisième paragraphe de l'article 3 de la loi du 11 juillet 1801 est abrogé et remplacé par les dispositions suivantes : :« Ces dispositions ne sont pas applicables aux vins de liqueurs. »

basant sur divers arrêts de cassation, adopte au contraire la théorie que le surplâtrage des moûts en lui-même, la détention, le transport et le mélange de ces vins à des vins normaux doivent être punis tout comme la vente et la mise en vente de ces mêmes vins surplâtrés.

Les vins surplâtrés ne rentrent plus dans la définition du vin donnée par la loi du 14 août 1880, ils ne sont par conséquent que de simples dilutions alcooliques. (1).

Bref, le vin surplâtré contenant plus de 2 grammes de sulfate de potasse par litre ne pourra circuler que comme une dilution alcoolique et ne pourra être détenu que comme tel.

Le viticulteur qui en possèdera par aventure devra le vendre à la distillerie ou à la vinaigrerie, tout en ayant soin de le déclarer comme dilution alcoolique. Le vinificateur n’a point le droit de couper ce. vin avec des vins normaux. L'article 2 du décret du 19 août 19217, est formel à cet égard. |

2° Vins Plâtrés

Ce sont les vins qui contiennent moins de 2 grammes de sulfate de potasse par litre. L'article 3 de la loi du 11 juillet 189r, portait encore: & Les fûts et réci-

(1) En ce sens, arrêt de Cassation du 13 Mars 1900.

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pients contenant des vins platrés devront en porter l'indication en gros caractères. Les livres, factures, connaissements, devront contenir la même indication. »

Cette addition fut la conséquence d'une discussion au Sénat engagée le 2 juillet 1801. M. Trouillot proposait l'addition, soutenant que les vins plâtrés de moins de 2 grammes sont tout de même nocifs pour l'organisme. M. Magnier faisait observer que certains vins tout à fait naturels contiennent du sulfate de potasse. On pourrait donc se trouver en présence d’un producteur honnête n'ayant point ajouté de plâtre à sa vendange et qui est poursuivi pour avoir fait passer son vin naturellement riche en sulfate de potasse (donc vin plâtré) comme vin. (1). On répondait à cela que rarement pour ne pas dire jamais la dose naturelle de sulfate de potasse n’est supérieure à 50 ou 60 milligrammes. Le Comité consultatif des Arts et Manufactures indiquait que l’on peut ne pas tenir compte de la dose de sulfate de potasse inférieure à un gramme par litre.

() Le Professeur Fonzes-DiacoN signale dans le Progrès Agricole et Viticole du 18 décembre 1921, un vin dont le proprié: faire fuf poursuivi pour mouillage dissimulé par addition d’acide tartrique en 1920; un rapport d'expertise avait fait relaxer le propriétaire de ce vin.

Or, en 1921, le vin récolté sur les mèmes terres contenait un excès de potasse ct les laboratoires pouvaient le considérer soit comme ayant été atteint de tourne, soit simplement comme mouillé. Le Docteur Fonzes-Diacon affirme que les deux vins celui de 1920 et celui de 1021 étaient parfaitement naturels.

Progrès Agricole el Fiticole, 18 décembre 1021, page 300.

En Bref, il a été admis que le paragraphe final de la loi du 11 juillet 1801 ne s'appliquerait pas lorsque le vin contiendrait un gramme de sulfate de potasse par litre.

Résumons-nous :

Le vin qui contient plus de deux grammes de sulfate de potasse est surplâtré, c'est une dilution alcoolique.

Le vin qui contient de un à deux grammes, est dit vin platré, il circule sous ce nom.

Le vin qui contient moins de un gramme par litre est considéré comme normal.

Depuis cette loi, l’habitude de jeter du platre sur la vendange s’est bien perdue. On utilise de préférence dans le même but, les phosphates. L'initiative du phosphatage revient à M. Hugonencq, de Lodève. Les résultats obtenus sont moins nets qu'avec le plâtrage. Mais le traitement nouveau n'introduit dans le vin aucune matière nuisible. Le décret du 19 août 1921 autorise l'addition de phosphate de chaux commercialement pur, sans fixer de limitation de quantité.

La suppression du plâtrage a été réalisée en vue de l'hygiène publique comme le montrent les travaux préparatoires et les discussions. C’est une raison devant laquelle on doit s'incliner, bien que d’aucuns aient pensé que le sulfate de potasse n’est pas aussi nocif qu’on le prétend. Au point de vue économique on a pu regretter la suppression du platrage parce qu’il était un merveilleux moyen de clarifier et de protéger les vins contre les maladies. Ces regrets ne nous paraissent cependant

pas justifiés : le plätrage avait trop souvent pour résultat de masquer temporairement certains défauts; d'autre part, ces effets utiles sont actuellement obtenus d’une manière suffisante, grâce aux bisulfites, phosphates, et à l’acidification de la vendange.

Concentration. — La concentration d'un liquide consiste, en réduisant son volume, à condenser dans une partie de ce liquide les principes et éléments constitutifs volatilisés dans une autre partie.

En vinification, la concentration s'applique d’abord à la vendange, que l’on débarrasse ainsi d'une certaine quantité d’eau de végétation par évaporation. M. Roos a préconisé un système qui consiste à chauffer la masse des raisins écrasés, tout en l’agitant. On a proposé également de concentrer les grains de raisins eux-mêmes par un courant d’air chaud, dont l'effet est analogue à celui de la dessication au soleil (passerillage). La concentration peut encore s'appliquer aux moûts par chauffage ou par circulation des liquides dans un appareil spécial où est envoyé un courant d’air chaud assurant une évaporation rapide. Enfin la concentration s'applique aux vins; elle est pratiquée alors par le froid en congelant l'eau et en l’éliminant sous cette forme; par la chaleur et par le vide, l'opération consiste à condenser, dans une partie du vin, l'alcool et les éthers volatilisés dans une autre partie.

La concentration appliquée aux moüts en pratique courante permet, sans sucrage comme sans vinage, de

livrer des vins de consommation courante bien étoffés, titrant 9 à 10 degrés d'alcool. Le producteur peut livrer aux négociants des vins complets susceptibles de voyager sans coupage préalable. L'importation des vins étrangers, précisément destinés au coupage, diminue du méme coup. La concentration généralisée aboutirait à régulariser la production ce qui stabiliserait le prix. Les vins ayant un degré suffisant sont d’une conservation et d’une tenue certaines. La hantise des maladies innombrables disparaît. La pratique agricole de la concentration permet également d’escompter une réduction du capital viticole immobilisé ; inutile désormais d’avoir du logement pour les grosses récoltes qui se produisent tous les dix ans.

Au début du siècle dernier (en 1810-1811), on a concentré dans le Midi pour fabriquer du sucre pouvant remplacer le sucre de canne, Le retour du sucre de canne, dans une certaine mesure, et surtout la diffusion du sucre de betterave ont eu pour résultat d'enlever à ce produit toute faveur commerciale.

La concentration était lancée, en 1800, en Europe, et pratiquée par les Autrichiens; mais les conditions commerciales de l'affaire étaient mauvaises parce que les produits étaient surtout destinés à permettre au consommateur de faire du vin lui-même après dilution d’eau sur place et mise en fermentation.

En Italie, la concentration a été pratiquée dans le but surtout d'obtenir un sirop susceptible de quelques emplois spéciaux.

M. le Professeur P. Viala, au cours de son voyage en mission en Amérique en 1887, signala le développement de l’industrie de la concentration en Californie et l'importance des expéditions des moûts produits pour l'Europe.

En France, la concentration permet de réduire les frais de transport, facilite la fabrication des vins de liqueur avec des moûüts de raisins français. Mais d'autre part, il est à craindre qu'elle ne facilite certaines fraudes.

Le décret du 19 août 1921 considère comme licite: 1°. En ce qui concerne les moûts la concentration partielle, mais dans une limite telle que le mout puisse fermenter sans addition d’eau. En aucun cas, la réduction de volume ne peut dépasser le dixième du volume du moût traité. 2°. En ce qui concerne les vins, la congellation est autorisée en vue de leur concentration partielle.

Toutefois le décret du 19 août 1921, ne permet pas la concentration des vins par la chaleur et le vide. Il est évident que si on le permettait, on arriverait aisément à des fraudes, à la distillation sans le concours de la Régie.

On ne trouve rien dans le texte en ce qui concerne la vendange. Mais on doit considérer que l’autorisation est implicite. En effet, la concentration s'opère par chauffage de raisins écrasés (procédé Roos), ce qui est parfaitement assimilable au chauffage des moûts, ou par dessication à l'air chaud de grains de raisins, ce qui

revient au passerillage par exposition au soleil procédé parfaitement licite.

L., pratique de la concentration ne s'est point généralisée, parce que les vins faibles se vendent aisément, que le propriétaire n’a pas intérêt à faire la dépense d’un outillage aujourd’hui très cher et qu’il répugne à des manipulations compliquées.

Elle est utilisée pour la fabrication des vins de liqueur et par là son rôle est déjà très important. Dans le département de l'Hérault, elle est employée à Cette, Mèze et Frontignan. Elle donne d'excellents résultats.

La circulaire du service de la répression des fraudes du 15 novembre 1921, s'exprime en ces termes: ( La concentration partielle des moûts ne peut être considérée comme une pratique constante. Eile ne se justiñe que lorsqu'il s’agit de corriger les effets d'une maturité insuffisante, en ramenant le moût à la composition qu'il possède dans la région dans les années normales. Ainsi légèrement concentré et en tous cas dans une limite inférieure à 10 °/°, le moût restera un moût au sens fiscal du mot, comme au sens du décret et toutes les dispositions visant les moûts ordinaires lui sont applicables. C’est ainsi qu'il peut être conservé par mutage à l’anhydride sulfureux, si le chauffage auquel il a fallu le soumettre pour le concentrer n'a pas suffi à en assurer la conservation par stérilisation. De même il peut servir à l’édulcoration des vins blancs secs. Enfin rien ne s'oppose à ce qu'il soit mélangé avec des moûts d’une autre origine, car rien ne s'oppose à ce que le coupage

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des moûts se fasse avant fermentation, comme il se fait entre les vins. Les moûts peuvent cependant être concentrés au-delà de la limite fixée par l’article 3; ils peuvent même être concentrés jusqu’à réduction à l’état pâteux ou à l’état solide, mais ils rentrent alors dans la catégorie des produits saccharins non cristallisables soumis aux droits et régimes des glucoses par l’article 23 de la loi du 17 juillet 1880. Ainsi réduits, ils ne peuvent être employés ni au sucrage des vendanges au lieu du sucrage ordinaire, ni à l’édulcoration des vins blancs secs. Par contre, rien ne s'oppose à ce qu'ils servent à la préparation des vins de liqueur ou de mistelles, ces dernières devant être considérées comme des produits du groupe de vins de liqueur, c’est-à-dire des boissons

préparées avec de l’alcool et des raisins exclusivement.

Chaptalisation. — Il ne faut pas confondre le vin sucré de première cuvée obtenu par addition de sucre à la vendange et au moût, sans addition d’eau, avec le vin de sucre obtenu par le versement d’eau et de sucre sur les marcs. Le liquide produit dans le second cas. n’a d'’ailleurs pas droit à la dénomination de vin, tandis que l'addition de sucre à la vendange avant la fermentation, dans la mesure voulue pour suppléer à l'insuffisance de maturité du raisin, n'est pas considérée comme faisant perdre au liquide obtenu sa dénomination de vin naturel.

Le décret du 19 août 1921, considère comme licite en ce qui concerne les moûts l’addition de sucre dans

les limites de la loi du 28 janvier 1903,

L'article 7 de cette loi stipule que la quantité de sucre ajoutée, ne pourra être supérieure à 10 kilogrammes par 3 hectolitres de vendange. L'article premier de la loi du 6 août 1905, réduit encore la chaptalisation dans des limites plus étroites. L'emploi du sucre dans les limites de la loi du 28 janvier 1903, ne peut avoir lieu que pendant la période des vendanges. Le Préfet sur avis du Conseil Général, fixe par un arrêté la période des vendanges (c’est l’ancien ban des vendanges comme le dit M. Bénazet), avec possibilité de fixer des périodes différentes pour les diverses parties du département. On a ainsi voulu éviter les additions de sucre avec remise en fermentation à toute époque, pour masquer la fraude. Il est toutefois une exception, l'emploi du sucre est possible toute l’année en ce qui concerne la préparation des vins de Champagne et mousseux.

Le sucrage des moûts eux-mêmes, paraissait interdit aux termes de la loi du 28 janvier 1903. Cette opération étant autorisée seulement pour la vendange, cela était très gênant pour la vinification en blanc pour laquelle les moûts doivent être immédiatement séparés des pépins, des rafles et grappes avant la fermentation. L'opération pour les moûts de vins blancs fut bientôt tolérée, il fallait toutefois qu’elle ait lieu chez celui qui met en œuvre la vendange.

Le décret de 1907 suivi de celui du 19 août 1921, a supprimé toute équivoque : ( est licite en ce qui concerne les moûts, l’addition de sucre dans les limites de la loi du 28 janvier 1903. »

EN RG ee

En résumé, il est permis d'ajouter soit à la vendange, soit au moût 10 kilogs de sucre par trois hectolitres, mais seulement dans la période des vendanges fixée par l’arrêté préfectoral et de plus aux conditions suivantes : le sucre employé est l’objet d’une taxe complémentaire de 40 francs par 100 kilogs, taxe que l’on doit solder au moment de l'emploi (loi du 29 juin 1907). L'emploi du glucose est interdit (loi du 31 mars 1903). L'emploi simultané du sucre et de l’eau dans les vins de première cuvée, est illicite et constitue le mouillage prévu par la loi du 24 juillet 1804. Le décret du 19 août 1921, reprenant les dispositions de celui du 3 septembre 1907, interdit formellement l'usage simultané du sucre et de l’acide tartrique.

Le sucrage de la vendange et des moûts est bien autorisé dans les limites exposées ci-dessus, le liquide obtenu a bien le droit à la dénomination de vin, mais les opérations nécessitées pour le sSucrage donnent lieu au même contrôle et à la même surveillance que pour la fabrication des vins de sucre proprement dits.

Une déclaration est nécessaire pour chaptaliser (article 7 de la loi du 28 janvier 1903). Quiconque veut ajouter du sucre à la vendange, est tenu d'en faire la déclaration trois jours au moins à l'avance, à la Recette Buraliste des Contributions Indirectes.

Les opérations sont soumises à une surveillance, à une publicité, à un droit de recherche de la part des services de la Régie, analogues de tous points à ceux auxquels est soumise la fabrication des vins de sucre,

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