DÉS VINS DE LIQUEUR
Les vins de liqueur contiennent une forte proportion d’alcool et une certaine teneur en sucre non trans-
(1) L. Maræieu, Directeur de l’Institut Œnotechnique de France (Progrès Agricole et Viticole, 8 octobre 1922).
formé par la fermentation. L’accumulation d'alcool aboutit au ralentissement de l’action, des levures et à l'arrêt de la fermentation. Le sucre qui reste dans Île vin, lui donne sa saveur douce bien connue. On utilise ces vins, comme vins de dessert, pour la fabrication d'apéritifs et pour l'usage pharmaceutique.
On peut les classer en vins doux naturels et mistelles.-
Vins doux naturels. — Les vins doux naturels proviennent de plants spéciaux et assez relevés en alcool, pour donner 14° au moins si l'on n’arrêtait pas la fermentation par une addition d’alcool, ce qui permet de conserver dans le vin une certaine quantité de sucre yon transformé. Cette opération constitue le mutage.
On opère le mutage par l'addition de six à dix litres d'alcool par hectolitre avant l’achèvement de la fermentation, mais pendant cette fermentation, non avant. Cette opération a d’ailleurs lieu en présence des agents des Contributions Indirectes. Les vins doux naturels ont en partie fermenté, c’est ce qui les oppose aux mistelles qui sont des moûts simplement vinés sans avoir fermenté. Les vins doux naturels sont fournis dans notre département, par les vignobles de Lunel et Frontignan; dans la région on en trouve de très réputés dans le Var, les Pyrénées-Orientales, le Gard, le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône.
Mistelles. — Elles sont obtenues par l'addition à des moûts de raisins frais avant fermentation, de la quan- VE , Le , .
tité d'alcool nécessaire pour engourdir les ferments. La
richesse alcoolique totale résulte seulement de l’alcool :
ajouté. On emploie les mistelles dans la fabrication d’apéritifs, pour l'adoucissement des vins secs ou pour la préparation des vins d'imitation. M. Susplugas regrettait que le décret du 3 septembre 1907, ne fit aucune allusion aux vins de liqueur. Ici, comme ailleurs, la lacune signalée a été comblée par le décret du 19 août 1921, article 3, paragraphe 3: « Pour les moûts très sucrés possédant en puissance une richesse alcoolique minimum de 13°, on peut ajouter en cours de fermentation une quantité d'alcool qui ne dép'isse pas 10 °/° du volume de vin à obtenir. »
La circulaire du 15 novembre 1921 émanant du service des fraudes, donne sur les vins doux les explications suivantes : ( Le vin étant défini comme le produit de la fermentation du raisin frais où du jus de raisins frais, on pouvait déduire de cette définition qu’un moût dont la fermentation n’est pas achevée, c'est-à-dire un vin encore doux ne peut-être considéré comme un vin proprement dit. Tel n'était pas l'esprit du décret du 3 Septembre 1907. Aussi, pour lever toute indécision à cet égard, a-t-on inséré, à la suite de la définition du vin, un paragraphe consacrant la dénomination « vin doux », employée couramment pour désigner les vins vendus pour être consommés avant que la fermentation en soit achevée, les vins de Gaïllac par exemple. Il paraît superflu d'insister sur la différence qui existe entre les vins doux et les vins doux naturels ». Nous avons cru utile de rapporter ce passage pour bien inarquer la différence et supprimer toute équivoque.
NV QEE APPENDICE
Vins sans alcool. — M. J. Vercier, Professeur d'Horticulture à Dijon, rapporte, dans le Progrès Agricole et Viticole du 21 mai 1922, un très intéressant article sur l’industrie nouvelle des jus de raisin, qui se pratique en Bourgogne à Nuits-St-Georges. Ces jus de raisins servent à fabriquer les vins sans alcool que vendent les pharmaciens et qu'utilisent couramment les cliniques et aussi les particuliers auxquels les médecins prescrivent cette boisson.
