TRAITEMENT PAR L/AIR OÙ PAR L'OXYGÈNE GAZEUX

Pasteurisation. — Certains vins faibles ou malades

<onime ceux dont toutes les parties saccharines ne sont pas complètement transformées en alcool risquent des fermentations secondaires acétiques ou autres. Afin d'éviter les accidents, il convient de stériliser ces ferments. La stérilisation partielle et la plupart du temps suffisante se réalise en soutirant le vin qui ferrnente dans des futailles fortement soufrées, de préférence à l’abri de l'air.

L'action de l'acide sulfureux anesthésie les ferments et arrète tous les mouvements intimes du vin. 51 le passage au soufre est insuffisant pour arrêter ‘a fermentation décomposante, il faut en dernier lieu employer la stérilisation par pasteurisation ou chauffe. Le chauffage du vin à des températures comprises entre 55° et 65° a été inventée par Pasteur, c’est la Pasteurisation. Les températures de plus de 60° suffisent d'ordinaire à prévenir toute maladie. De plus le vin peut perdre ainsi un peu de sa verdeur et de son âpreté.

Soutirage. .. Aussitôt qu'un vin rouge a sensiblement terminé sa fermentation ou qu’un vin blanc ou rosé est sur le point de la terminer, s’il survient un abaissement quelconque de la température provoquant la précipitation de tout ou partie des matières en suspension dans le liquide, il faut procéder à un premier soutirage. On doit recommencer l'opération jusqu'à ce que le vin ait acquis une limpidité complète. Le vieil adage : ( la lie nourrit le vin » est une hérésie, en l’état des ressources de notre viticulture moderne. Les soutirages sont encore nécessaires aux changements de saison, il est prudent de débarrasser les vins des éléments étrangers afin d'éviter les accidents.

Filtrage. — Si les vins ne clarifient pas sufflsamment vite soit par suite du temps, soit par suite de leur composition, il faut brusquer l'opération en Opé-

rant un filtrage dégrossisseur, Le filtrage est le moyen

le plus pratique et le plus rapide pour débarrasser le vin de ses impuretés et le rendre rapidement propre à la consommation.

Traitement par l'air ou l'oxygène gazeux pur. — D'une manière générale quand un vin est fait et bien fait il y a lieu de le soustraire à l’action directe de l’air et surtout à une action prolongée. Il y aura lieu au contraire de soumettre les vins à l'aération lorsqu'ils sont trop chargés en couleur ou atteints de certaines maladies. Dans ce dernier cas, la plupart des bactéries n'étant pas aérobies sont détruits ou leur multiplication est enrayée par oxygénation. Les vins peuvent être traités par l'air ou l’oxygène pur mais non par l’eau oxygénée dont l'emploi a été préconisé pour enlever le goût désagréable dit goût « foxé » que possèdent les vins provenant de certains producteurs directs tels que le Noah. Le propriétaire qui a fait du vin de Noah pour sa consommation personnelle peut recourir à ce procédé mais il n’en est plus ainsi si le vin est destiné au commerce c’est-à-dire à la vente. Le règlement a expressément écarté l’eau oxygénée des produits dont l'addition au vin peut être permise considérant sans doute qu’il n’y avait aucun intérêt à favoriser le développement des vignes donnant de mauvais vins.

L'article 3 paragraphe 1 du décret du 19 Août 1921 autorise formellement en ce qui concerne les vins la pasteurisation, le filtrage, les soutirages, le traitement par l'air où par l'oxygène gazeux pur.

Le

Collage et tannissage. — Le collage constitue un des meilleurs moyens d'obtenir rapidement des vins nets et brillants.

Les clarifiants autorisés par le décret du 19 Août 1921 sont ceux consacrés par l'usage tels que la terre d’infusoire, l’albumine pure, le sang frais, la caséine pure, la gélatine pure ou la colle de poisson.

L'indication, terre d’infusoire doit être considérée comme s'appliquant aux diverses matières minérales naturelles, inertes, susceptibles de fournir le même office pour le collage des vins sans qu'aucune modification appréciable de la composition de ces derniers puisse résulter de l'emploi des dites matières.

De même il convient d’assimiler aux clarifiants consacrés par l’usage l'huile et la farine de moutarde utilisées pour enlever au vin placé dans des fûts mal nettoyés le goût moisi qu'il peut accidentellement contracter. Quant aux mots ( caséine » pure, ils sont applica- 2 au lait employé fréquemment pour le collage.

L'opération du collage enlève parfois au vin une partie de son tannin. |

Signalons d’abord qu’il se présente des cas où l’on peut ajouter un peu de tannin au moût, entr’autres lorsque les raisins sont trop mürs ce qui fait que le vin manquerait d’astringence et de fermeté. Les doses de tannin ajoutées à la cuve seraient dans les années chaudes de cinq grammes par hectolitre et de dix grammes dans les années froides ou pluvieuses.

Le décret du 19 Août 1921 autorise cette addition de tannin au moût (article 3, paragraphe 2). Plus généralement, le tannin est ajouté au vin fait. L’addition du tannin au moût présente parfois certains inconvénients comme la précipitation trop rapide des matières mucilagineuses qui forment un des principes de la nourriture des ferments; on risque ainsi de tuer ou paralyser une partie des ferments ce qui serait nuisible.

Le règlement de 1907 autorise la pratique du tannisage. C’est une des plus anciennes pratiques vinicoles. Le tannin prédomine on le sait dans l'extrait sec contenu dans le vin. Autrefois on se servait pour produire le même effet que le tannin d’écorce de chêne, d’écorce de grenadier, de feuilles de groseiller, de noix de Galle. Le résultat du tannin est d'améliorer la qualité en donnant au vin de la & bouche ». Il est l’agent actif et le principal facteur de clarification.

La grappe et le pépin contenant et cédant du tannin, lorsque l’on pratiquait jadis les longues fermentations, il n’était pas nécessaire d'ajouter de ce produit, avec nos fermentations abrégées ou égrappées, la situation n'est plus la même. C’est pour avoir oublié cette observation que l’on a parfois des vins trop longs à claircir surtout en vins rosés.

Il est assez rare que les vins rouges aient besoin d’être traités au tannin. Cela arrive au contraire fréquemment pour les vins blancs et les blancs de blancs qui, séparés rapidement de leurs rafles, n'ont pu y puiser la quantité de tannin nécessaire.

node

Quelquefois l'addition de tannin se fait avec la colle elle-même. Dans ces composés ia colle est additionnée d'une certaine quantité de tannin destinée à faciliter sa coagulation et son action.

D'après le décret du 19 Août 1921, (article 3 paragraphe 1), l’addition de tannin, dans la mesure indispensable pour effectuer le collage au moyen des albumines et de la gélatine, est licite.

Addition de sel. — La salure des vins est une pratique fort ancienne. Les Romains en usaient avec des soins infinis allant, pour ce faire, puiser de l’eau de mer au large, la concentrant et la conservant pendant des années entières avant de lemployer. Olivier de Serre parle longuement de la salure et la conseille.

Dans le Midi, elle est encore quelquefois pratiquée Surtout sur le littoral. Il est certain que le sel facilite le dépouillement du vin. Il s'oppose à la putréfaction des matières albumineuses ; c’est là sans doute la source de son emploi. Pour les Romains et dans le Midi, la salure devait avoir aussi pour effet de faciliter la dissolution du plâtre versé autrefois sur la vendange.

Actuellement, l’usage du sel n’est pas une pratique à conseiller, il vaut mieux par un travail intelligent du vin se débarrasser des matières albumineuses que de chercher à empêcher leur putréfaction, Dans le cas où l'on y aurait recours, il ne faudrait en user qu'avec beaucoup de modération puisque la loi du 11 juillet 1801 ne l’admet qu’à raison de 1 gramme par litre,

ENS Cette tarification est jugée fantaisiste par certains œænologues, il a été en effet obtenu avec des raisins très sains des vins titrant jusqu'à 3 ou 4 grammes de chlorure de sodium par litre (analyse de M. Tarie, préparateur à l'Ecole de Pharmacie de Montpellier, 1894).

M. Bénazet indique, dans son ouvrage sur la Production Vinicole, que les vins de certaines régions de l'Algérie et de certains terrains du littoral méditerranéen, contiennent parfois naturellement des doses qui peuvent aller jusqu'à 2 grammes par litre. Les départements de l'Agriculture et des Finances ont décidé, à ce sujet, d'autoriser, jusqu’à nouvel ordre, l'entrée des vins salés d'origine algérienne lorsque la salure ne dépasse pas 1 gramme 75 par litre et que le sel n’a pas été incorporé par voie d’addition. (1).

La circulaire du 15 novembre 1921, porte: & La liste des pratiques licites devenant limitatives, il importait de n’en omettre aucune; pour cette raison et pour cette raison seulement, le décret a rappelé que la loi du 11 juillet 1891 a permis l'addition de sel au vin, mais seulement dans la limite de 1 gramme par litre. »

Coloration. — Décoloration (Détachage des vins

blancs)

Le décret du 19 août 1921, autorise la coloration par

(x) J. Benazer. — La Production Vinicole. Ouvrage précité,

page 63.

caramel des raisins, ce qui permet de donner aux vins la belle teinte paillée si appréciée des connaisseurs.

L'opération est inoffensive. Il est naturel que tout autre caramel que celui de raisins soit interdit, car s'il en était autrement, on aboutirait indirectement à une addition de sucre.

Le caramel de raisins, autorisé pour la coloration des vins blancs, est le produit résultant de la caramélisation du sirop obtenu par la concentration du moût de raisins. L’addition de glucose au vin, même sous forme de caramel de glucose, reste interdite. Il en est de même pour les caramels de sucre, de mélasse, de sucre inverti, de lévulose ou de toute autre matière sucrée. Il demeure bien entendu que l'addition de caramel de raisins doit être exclusivement destinée à teinter le vin et non pas à l’édulcorer. D'ailleurs, ne pourrait être considéré comme caramel de raisins un produit dont la totalité de la matière sucrée n'aurait pas été caramélisée. |

La question de la décoloration des vins est beaucoup plus complexe et pratique en raison de l'usage fréquent de la clarification des vins blancs par le noir animal, procédé dès longtemps utilisé.

Les termes du décret du 19 août 1921, sont les suivants: ( Est autorisée la clarification des vins blancs tachés par charbon purifié, exempt de principes nuisibles susceptibles de céder au vin des quantités appré-

ciables d’un corps pouvant en modifier la composition chimique. »

pue

Mais une difficulté se présentait, car le détachage des vins blancs ouvrait la porte à la décoloration des vins rosés ou rouges, opération interdite. M. Bertrand, chroniqueur agricole de l’EÉclair, explique d’une facon claire et pratique la circulaire du Service des Fraudes: « Cette circulaire spécifie que pour vinifier en blanc il faut séparer aussi rapidement que possible le jus incolore du raisin afin de le faire fermenter en dehors

du contact de la rafle et de la pellicule laquelle contient

la matière colorante. La même définition était déjà fournie en 1910, dans une circulaire de la Répression des fraudes.

« Avec des raisins blancs, des raisins rosés, des raisins rouges ou noirs, pourvu que le jus soit blanc, et

c’est le cas pour l’Aramon, le Carignan, le Cinsaut, le

Grenache, le Pinot noir de Champagne, etc. on peut obtenir des vins dont le blanchiment par le noir animal est autorisé. En séparant rapidement le jus des parties solides de la vendange, en empêchant toute fermentation de se produire avant cette séparation, en continuant les opérations connues on aura bien des vins blancs. La séparation qui ne doit pas être poussée trop loin, surtout s’il s’agit d’une vendange de noir, entre les parties liquides et les parties solides, peut se faire au fouloir, au pressoir et même par le procédé ancien connu sous le nom de ( saignée de foudres. »

« Ainsi, le raisin n'étant pas écrasé à la vigne dans

LT fe

VA es

les comportes, la vendange étant traitée à la cave par lanhydride sulfureux pour éviter tout commencement de fermentation, le moüt qui s'écoule par le robinet ouvert pendant le remplissage du récipient donnera du vin blanc. Si le moût ou le vin qui en proviendra est légèrement coloré, il pourra être détaché par le noir. 51 les raisins rouges à jus blanc sont foulés, mis dans un récipient où la fermentation s'établit sans gêne, le moût recueilli au bout d’un certain temps (bien avant l'achèvement de la fermentation) ne pourra être légalement traité au noir, pas plus que le vin en provenant qui sera du vin rosé et non du vin blanc. Voilà comment le Service de la répression des fraudes différencie les vins blancs qui peuvent être détachés des vins rosés qui ne doivent pas l'être. Naturellement il est interdit de décolorer les vins rouges. ».

Signalons pour clore cette question que le Tribunal Correctionnel de la Seine dans un jugement du 6 mai 1911, indique que l’on doit désigner sous le nom de vins blancs ceux qui proviennent des moûts de raisins . rouges vinifiés en blancs et sous le nom de vins blancs de blancs ceux provenant de raisins blancs. Il est irrégulier de vendre les premiers sous la dénomination des seconds.

Bouquetage. — Tout le monde est parfaitement d'accord sur ce qu’on appelle le « bouquet » d’un vin. En effet, on désigne par cette expression, l'odeur agréable, le parfum qui s’exhale de ce liquide à une tempé-

de 00 rature convenable. M. Charles Ladrey (1) nous dit: € La perception du bouquet au moment de la dégustation d'un vin, constitue la première sensation qu’il nous procure, bientôt suivie par celle due à la saveur qui la prolonge et la complète. Ces jouissances du goût et de l’odorat si hautement appréciées, sont produites par des substances plus ou moins volatiles existant en dissolution dans les vins; mais on connaît imparfaitement leur nature et leur composition. »

Cependant de nombreux éléments existent dans certains vins à l’état naturel; ces composés sont quelquefois employés pour introduire dans ce liquide les éléments parfumés destinés à en masquer l’origine ou en améliorer la qualité. Aïnsi on emploie à cet effet, plusieurs catégories d’éthers, comme l’éther acétique, l’éther butyrique, l’éther caprylique, etc... De plus on a reconnu par analogie et observation que certaines plantes contenaient des matières semblables à celles que renferment quelquefois les raisins et de là l'origine de l'emploi de fleurs, de feuilles, de racines spéciales qui, ajoutées au moût avant fermentation donnent au vin qui en résulte un goût particulier. On saît tout le parti que l’on tire de la fleur de la vigne dans le même but.

(1) Charles Laprev. — Traité de Viticulture, page 622, tome 2. Savy éditeur (Paris, 1873-1880).

a LOUE

Il est évident que la loi ne peut permettre de telles pratiques dont le résultat économique serait bon tant que l’on se bornerait à employer des substances inoffensives pour le bouquetage, mais dont le développement serait dangereux du jour où l’on utiliserait des ingrédients nocifs.

Se basant sur cette idée, l’article 4 de la loi du 29 juin 1907, décidait: (« Sont interdites la fabrication, l’exposition, la mise en vente et la vente des produits ou mélanges œnologiques de compositions secrètes ou indéterminées, destinées soit à améliorer ou bouqueter les moûts et les vins, soit à les guérir de leurs maladies, soit à fabriquer des vins artificiels. »

Cet article fut abrogé par l’article 4 de la loi du 28 juillet 1912, qui dispose: « Seront punis des peines prévues par la loi du 1° avril 1005, article premier, ceux qui fabriqueront, exposeront, mettront en vente ou vendront, connaissant leur destination, des substances ayant une quelconque des destinations suivantes: améliorer et bouqueter les moûts, les vins et eaux-de-vie naturelles en vue de tromper l'acheteur sur leurs qualités substantielles, leur origine ou leur espèce, »

Nous ne nous étendrons pas sur cette question, car elle concerne peu notre région méridionale où les opérations de bouquetage sont plutôt rares. Cette législation s'applique davantage aux régions de vins de crus. Signalons toutefois que la loi du 28 juillet 1972, prévoyait pour sa mise en action pratique un règlement