IT VINS ALTÉRÉS

Voici comment Pasteur a défini l’origine des maladies des vins: & La source des maladies propres au vin

(x) Coste FLorer. — Le Vinage, page o (Montpellier, Imprimerie Serres et Roumégous, 1903).

résulte de la présence de végétations parasitaires microseopiques qui trouvent en lui des conditions favorables à leur développement et qui l’altèrent soit par soustraction de ce qu’elles lui enlèvent pour leur nourriture propre soit principalement par la formation de nouveaux produits qui sont un effet même de la multiplication de ces parasites dans la masse du vin.

» Par la fermentation alcoolique il y à disparition de sucre transformé en alcool et acide carbonique; mais d’autres principes, les éléments organiques, susceptbles eux aussi de fermenter mais différemment sont restés à l’intérieur du moût. Les germes pathogènes répandus un peu partout trouveront là leur alimentation et de cette façon pourront naïtre des maladies plus ou moins graves suivant les conditions de température et de milieu: et de plus, les transformations survenues dans la constitution des éléments, le changement de saveur diffèrent suivant que tel ou tel mauvais ferment aura acquis un plus grand développement dans le champ de culture. » (1)

Les maladies principales des vins sont la casse, la pousse, la tourne qui font dire que les vins sont tannés, poussés ou échaudés ; l’amer qui se développe surtout sur les vins blancs: la graisse qui s'attaque également aux vins blancs et se manifeste dans les vigno-

() Définition reproduite par Georges JACOUEMIN. Fermentations Rationnelles (précité page 314).

bles de plaine et grosse production; la piqüre qui transforme une partie de l'alcool en acide acétique; l’évent qui enlève au vin son bouquet et lui communique un goût désagréable.

Que pense le législateur au sujet des vins altérés? Voici le texte de la circulaire du Service de la répression des fraudes (15 novembre 1921): € On pouvait prétendre que la définition donnée par le décret de 1907 ne permettait pas d’exclure les vins altérés, cassés, moisis et devenus imbuvables (1). Or, il n’est pas douteux que l'acheteur est trompé lorsqu'on lui livre un vin devenu imbuvable comme il le serait si on lui livrait du caillé quand il a demandé du lait. En raison des abus que l’imprécision du texte avait permis, le nouveau règlement ‘stipule que la dénomination « Vin » ne peut s'appliquer qu'à un produit propre à la consommation et il indique avec autant de précision qu'il est possible, les caractères auxquels on reconnait qu'un vin est altéré au point de ne plus être propre à la consommation. ;

« Le texte à cet égard n’a fait que reprendre les termes d’une circulaire Ministérielle du 17 Juin 1910 dont l’application n'a depuis, soulevé aucune protestation. De tels produits ne sont plus utilisables qu’à la

(1) Nous devons rappeler que déjà avant le décret du 19 août 1921, la poursuite et la répression de la mise en vente des vins altérés, si elle était parfois rendue diffcile, ne laissait pas de se réaliser lorsque l'aitération était constatée par expertise.

vinaigrerie ou à la distillerie. Le viticulteur dont la récolte s'est altérée spontanément, ne peut êtr2 inquiété pour le seul fait qu’il détient des vins impropres à la consommation. [1 possède le motif légitime de détention visé par l'article 2 et ne commettrait la tentative de tromperie ou la tromperie prévue par le même article que si, s'étant aperçu de l’altération de son vin il l’a cependant vendu ou a essayé de le vendre pour la consommation soit en cet état soit après l'avoir mélangé à du vin sain pour masquer son altération ou après lavoir retapé dans le même but. De même il y a, pour un négociant, motif légitime de détention si, possédant dans ses chais, des vins altérés, il peut établir qu’il ignoraït leur altération ou si, s'étant aperçu de leur état, il peut établir qu’il a pris ses dispositions pour les retirer aussitôt de la vente et les réserver à un emploi industriel, distillerie ou vinaigrerie.

L'ignorance ne serait admissible que dans le cas de réception récente ou bien dans l'hypothèse où les liquides se trouveraient encore sous bonde ou cachets intacts. Quant à la destination aux emplois industriels elle serait à justifier par une inscription très apparente à faire figurer sur les vaisseaux renfermant les liquides défectueux.

» D'ailleurs, en vue d'empêcher que les détenteurs de vins altérés ne soient tentés de les traiter, le nouveau décret a rappelé qu'un texte législatif postérieur au décret abrogé, l’article 4 de la loi du 28 Juillet 1912 punit ceux qui exposent , mettent en vente ou vendent,

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connaissant leur destination, ou détiennent sans motifs légitimes des produits propres à dissimuler l’altération du vin, ou destinés à falsifier le vin c'est-à-dire à modifier son être naturel dans le but de tromper l’acheteur sur les qualités substantielles ou l’origine du produit. À

» Grâce à cette même loi du 28 Juillet 1912, il est possible d'exercer des poursuites contre ceux qui préconisent ces produits par voie de prospectus, d'affiches ou d'annonces dans les journaux.

» D'autre part, celui qui utilise de tels procédés engage dorénavant sa responsabilité puisqu'il ne pourra plus prétendre avoir ignoré la composition des produits, celle-ci devant être indiquée dans les conditions fixées au titre 4 article 10 du décret.»

Une sérieuse application des dispositions ci--dessus est prévue afin de mettre un terme à ce qu’on a appelé le commerce des mauvais vins, si préjudiciable aux intérêts des consommateurs, de la viticulture honnête et des commerçants Joyaux.