CHAPITRE IV

TRAITEMENT DES MaARCSs

Le Surpressage. — Les procédés de vinification s'industrialisent chaque jour davantage, les machines mises en action sont très puissantes et permettent, entr’autres choses, d'assurer l'écoulement complet des marcs. On . s’est posé la question de savoir si le liquide produit par une très forte pression avait droit à la dénomination de vin.

Le département de l'Agriculture avait émis le vœu suivant à ce sujet, le 4 Septembre 1913: & Tant que le liquide obtenu par le traitement des marcs présente

une composition peu différente de celle du vin donné par les raisins dont proviennent les marcs, on peut admettre que le traitement n’a eu d'autre objet que d'extraire le moût — Vinification en blanc — ou le vin — Vinification en rouge — qui imprègne les marcs traités. Mais lorsque les marcs dont il s’agit, ayant déjà subi un pressurage normal sont soumis à un traitement complémentaire qui permet d’en extraire un liquide n'ayant plus ni la composition du moût de raisin ni du vin donné par les raisins dont le marc est issu, ce liquide n’est plus ni moût de raisin ni du vin.

» Autrement dit et d’une façon générale le liquide obtenu par le traitement du mare pressé n’est pas du vin. D'ailleurs le texte de l’article 1 du décret du 3 Septembre 1907 semble fournir une base légale à cette distinction. L'appellation « vin » est réservée aux produits de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisins frais. File ne peut s'appliquer aux produits de la fermentation du marc de raisin frais ou du liquide extrait du marc de raisin frais, étant entendu que le mot marc est employé ici pour désigner le marc pressé.

«Cette manière de voir parait d'autant plus justifiée que l’article 14 de la loi des Finances du 13 Juillet 1911 refuse le nom de vin au liquide obtenu” par diffusion des marcs pressés. Or, Surpressage ou diffusion des marcs pressés sont deux moyens d'arriver aux

mêmes résultats: I] serait anormal de permettre l’un et de défendre l’autre.

» En définitive le liquide obtenu par le traitement des marcs pressés n'est pas du vin quel que soit le traitement diffusion ou pressurage et qu’il s'agisse de marc de récolte ou de marc d’achat. En fait, le marc doit être considéré comme pressé lorsque le liquide qu'on en extrait n'a plus la composition du vin obtenu par pressurage normal. » (1).

La question est restée en l'état jusqu'au 19 Août 1921. Le nouveau décret est intervenu: « Ne peuvent être considérés comme vins propres à la consommation les liquides obtenus par surpressage de marcs ayant déjà produit la quantité de vin habituellement produite par pressurage suivant les usages locaux, loyaux et constants. » — Article 1°.

La circulaire du service de la répression des fraudes, explicative du décret, ajoute: & on pouvait prétendre que tout liquide obtenu par pressurage des raisins devant être considéré comme du jus de raisin, le produit de sa fermentation devrait être considéré comme vin.

» Il en est effectivement ainsi tant que le pressurage des raisins est pratiqué d’une façon noriuale, mais non plus lorsque, après avoir extrait de la vendange la quantité de moût qu’on en tire habituellement et qu'après avoir pressé les ma#cs on a retiré la quantité de

(x) Lettre autographe de M. le Directeur Général des Contributions indirectes, N° oo1 (Journal des Contributions Indirectes

du 12 septembre 1013).

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vin habituellement obtenue par pressurage suivant les usages locaux, loyaux et constants, on procède à un surpressage au moyen d'appareils puissants. Le liquide qui s'écoule alors est essentiellement constitué par de l’eau de végétation, des rafles et pellicules; sa composition diffère profondément de celle du jus de raisin ou de celle de vin.

» Le liquide dont il s’agit ne peut être considéré n1 comme un vin propre à la consommation, ni comme susceptible de donner par fermentation un vin propre à la consommation et le fait de le mélanger à du vin constitue une falsification de ce dernier. »

Le décret s'est abstenu de donner une définition stricte et d'établir à priori une distinction entre le pressurage et le surpressurage.

Une vive polémique s’est engagée à ce sujet. Avant tout il convient d'observer la plus grande prudence pour envisager l'application pratique du décret du 19 Août 1921, au point de vue spécial qui nous occupe.

En effet, le degré légèrement plus faible des vins obtenus par forte pression relativement aux vins de mère goute, s'explique facilement par le fait que la composition des cellules formant le grain de raisin n'est pas uniforme, celles placées autour du pépin ou accolées à la pulpe contenant moins de sucre ce qui est une chose courante et reconnue.

D'ailleurs il résulte d'expériences effectuées en IO21 sous la direction de M. Ventre, professeur à l'Ecole Nationale d'Agriculture de Montpellier, qu’une diffé-

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rence minime dans le titre alcoolique, existe entre les vins de mère goutte et les vins obtenus par forte pression, Deux analyses, l’une de M. Ventre pour des vins de 1921, l’autre de M. Spoturno pour des vins de 1922, ne laissent subsister à cet égard aucun doute. Il apparaît même que les vins obtenus par forte pression sont plus riches en principes extractifs et particulièrement en tannin. Ils sont parfaitement normaux.

Il faut donc se montrer très réservé et d'autant plus que des différences de degré ‘sont possibles suivant que l'on pratique avec les mêmes raisins, la vinification en blanc ou en rouge. Le fait apparaît clairement d’indications fournies tout dernièrement par M. Ventre. I cite un vin d’aramon qui vinifñié en rouge titre 8°5 et vinifié en blanc 8°.

La différence provient uniquement du cuvage en présence des matières solides de la vendange et correspond à un mouillage d’environ 4,5 °/°.

Nous ne pouvons donc conclure qu'à la nécessité de considérer avec modération une question qui pour l’instant, se révèle comme n'ayant pas reçue une solution définitive.

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Bien. que le décret du 19 août 1921, ne parle ni de la diffusion ni de la fabrication des piquettes, vins de sucre et vins de raisins secs, il nous paraît que ces opé-

rations revêtent un caractère trop important pour être laissées de côté.

La diffusion. — Le principal protagoniste de ce système, est M. Roos, Directeur de la Station Œnologique de l'Hérault.

M. Roos expose que le pressoir, même le plus perfectionné est un instrument imparfait, puisqu'il laisse dans les résidus de la vendange une partie importante du produit principal: le vin: (1).

Les imperfections du pressoir ne sont pas seulement relatives au rendement, elles apparaissent aussi en ce qui concerne la qualité des produits obtenus. M. Roos étaye ces assertions d’une documentation savante dont la discussion ne saurait trouver place ici, et il conclut : ( c’est une double raison de chercher mieux, de se tourner vers un procédé qui, à un surcroît de rendement, ajoutera un surcroît de qualité. »

En 1840, Mathieu de Dombasle fit adopter en sucrerie, un procédé dit de « macération » dont la diffusion n'est que le perfectionnement. Le système consistait à découper en rondelles minces, les betteraves et à les épuiser par l’eau bouillante. Il se produisait alors un phénomène spécial, le sucre renfermé dans l'épaisseur des rondelles passait au dehors et s’'accumulait dans le jus recueilli. Ce phénomène d’osmose constitue précisément la diffusion.

QG) L. Roos. — La Diffusion appliquée aux marcs de raisins. Coulet et fils (Montpellier 1905).

Le procédé a été, comme on le pense, grandement perfectionné et, aux environs de 1880, on songea à en faire l’essai pour la vinification. Le but poursuivi était la suppression des pressoirs en leur substituant une méthode susceptible d'épuiser complètement les marcs tout en donnant aux vins, une meilleure qualité. Après une période d'essai, la diffusion devint un système bien défini vers 1905. Ce système d’épuisement des marcs ne peut s'appliquer qu'aux marcs fermentés, c’est-à-dire en principe aux marcs provenant de la vinification en rouge. Les marcs résidus de la vinification en blanc devraient subir une fermentation préalable.

M. Roos explique que des batteries d’une douzaine de cuves sont installées — un courant d’eau très lent et régulier circule dans le marc qui s’y trouve entassé — Cette eau pénètre par le bas de la première cuve pour ressortir par le haut et recommencer son ascension dans la seconde cuve, et ainsi de suite jusqu'à la dernière d’où s’écoulent pendant un certain temps des « vins ayant la qualité physique et chimique des vins naturels, des vins dans toute la force du terme. »

M. Roos donne des analyses de vins de diffusion en parallèle avec des vins de pressoirs; les résultats sont satisfaisants. Aussi bien pour la qualité que pour la quantité on n’a pas à regretter le pressoir, car le vin de diffusion est plus abondant que le vin de presse, 5 °/° en plus, exempt de tous les débris solides qui encombrent ce dernier, il est plus clair, plus franc de goût, car l’eau de végétation de la grappe ne risque

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de s’y mélanger en aucune façon. Il y a plus: comparé avec le vin de mère goutte, le vin de diffusion voit la balance parfois pencher en sa faveur et notamment en ce qui concerne la teneur alcoolique.

Ces résultats brillants ont séduit de nombreux viticulteurs et en 1905 existaient environ 4 à 500 batteries de diffusion. Ce procédé se heurte toutefois à des diffcultés qui en ont retardé la généralisation. Le premier obstacle est le point de vue légal; le second, les inconvénients économiques du système.

L'article 14 de la loi du 13 juillet 1911 s'exprime ainsi: ( Toute personne désirant se livrer à l’extraction, par le procédé dit de diffusion, du vin contenu dans les marcs de vendange est tenue d’en faire la déclaration au bureau de la régie huit jours au moins à l’avance et de se soumettre aux visites et vérifications des employés des Contributions Indirectes pendant la durée des opérations et pendant le délai de huit jours après leur clôture.

& La déclaration prévue au paragraphe précédent devra indiquer le stock des vins en possession du déclarant, la durée des travaux, le nombre et la contenance des cuves de diffusion ainsi que la quantité de marc à mettre en œuvre. Elle sera complétée le cas échéant au fur et à mesure de l'introduction des nouveaux produits dans l'exploitation ou l’établissement.

« Les opérations de diffusion.ne pourront porter que sur des marcs non pressés à moins qu'elles ne soient pratiquées dans une distillerie en vue de l'obtention d’un

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liquide destiné à la distillation. Le vin obtenu devra être immédiatement logé dans des füts portant en caractères apparents la marque «& Vins de diffusion ». Il sera pris en compte par le service des Contributions Indirectes et conservé dans ces récipients jusqu’à l’expiration du délai prévu au paragraphe premier à moins qu’il ne soit expédié antérieurement. Pendant ce délai 1l ne pourra faire l’objet d'aucun conupage ou mélange, soit avec des vendanges, soit avec des vins ordinaires de vendange. Tout excédent qui apparaitrait au compte prévu serait saisissable. Aucune fabrication de piquettes ne pourra être pratiquée avant la fin des travaux de diffusion dans les locaux communiquant intérieurement : avec ceux où seront effectuées ces opérations. Les contraventions aux dispositions du présent article sont punies d’une amende de 500 à 5.000 francs et de la confiscation des liquides et des marcs saisis. »

Les avantages économiques de la diffusion sont incontestables puisqu'elle permet de produire du vin meilleur et en plus grande quantité qu’au moyen des pressoirs. Cependant le procédé ne s’est pas développé autant qu’on aurait pu le croire. En pratique il s’est heurté à des difficultés sans compte.

D'abord il est toujours malaisé de faire triompher un système nouveau, il faut compter avec les intérêts qui se trouvent en opposition avec lui, avec la routine à laquelle sont enclins certains producteurs, avec cet obstacle difficile à franchir que rencontre tout progrès, obstacle constitué par la masse inerte résistant à l'effort

qui Ja pousse en avant. De plus, le fonctionnement des appareils de diffusion est excessivement délicat et nécessite un apprentissage et des connaissances sérieuses que ne demande pas la mise en œuvre des pressoirs ordinaires. L'installation d’une batterie de

diffusion est onéreuse, impossible pour le petit pro- i ducteur. Ensuite, les pressoirs très puissants sont venus permettre d'extraire la quasi totalité du jus sucré ou du vin contenu dans le marc et cela a rendu partiellement inutile la diffusion, car son intérêt s’est, dès lors, limité à une question d'amélioration de qualité.

On peut penser d’ailleurs que l'oubli de la diffusion nest point définitif. Déjà les Coopératives qui ont permis de vaincre certains obstacles économiques et qui sont nécessairement mieux outillées que le producteur isolé, ont usé de ce système avec le plus grand succès. [1 semble que l'avenir de la diffusion soit en

quelque sorte lié à celui des Coopératives de Vinification.

Piquettes ou vins de marcs. — Il n’y a pas en agriculture de petits revenus. Avec les prix d'exploitation qui sont très élevés, il importe que le vigneron tire tout le parti possible de sa récolte. Le marc bien utilisé peut donner un produit fort intéressant sous la forme de piquettes et seconds vins, sans parler de la distillation.

Les piquettes se font généralement en tassant le marc dans des cuves ouvertes, au fond desquelles on à

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d’abord établi des claies; on arrose alors la partie supérieure lentement et par intervalles. La goutte d’eau descendant à travers le marc déplace l'alcool qui l’accompagne dans sa chute. L'eau qui a ainsi traversé la masse arrive à la partie inférieure parfaitement chargée de couleur et d'extrait sec, contenant environ 5 ou 6 °/° d'alcool.

La loi du 6 avril 1897, article 3, paragraphes 1, 3 et 5, indique: & la fabrication et la circulation en vue de la vente des vins de marcs sont interdites. La détention à un titre quelconque de ces vins est interdite à tout négociant entrepositaire ou débitant de ce liquide’ ». La loi du 6 août 1905, article 12, stipule que la circulation des boissons de marc dites piquettes provenant de l'épuisement des marcs par l’eau sans addition d’alcool, de sucre ou de matières sucrées est interdite, Est exceptée des dispositions de l’article 12, la circulation des piquettes quand elle n’a pas lieu en vue de la vente.

Les commerçants et débitants ne peuvent détenir des piquettes; toutefois sur déclaration spéciale à la régie et à condition de les avoir dans les locaux séparés par la voie publique des locaux commerciaux, les commerçants et débitants peuvent fabriquer des piquettes pour leur consommation familiale.

L'article 6 de la loi du 29 juin 1907, contient: « La fabrication des piquettes n’est autorisée que pour la consommation familiale et jusqu'à concurrence de 40 hectolitres par exploitation agricole ». Le récoltant peut toutefois détenir plus de 40 hectolitres de piquettes