ORIGINES

Car l’encontrado prouvençalo Dis amourous es Îou païs Desempièi que de man gregalo An pres la coupo de Gyptis. (1)

Ainsi parle le poète disciple de Mistral faisant allusion à la fraîche légende que l’on peut lire dans Trogue Pompée, Justin, Athénée et après eux dans tous les historiens modernes. (« Un jour un jeune Phocéen du

(1) Bernard DE MonTAUT-MaANsE. — Trélus auben (Clarté d'Aurore). Roumanille (Avignon 1913). « La Provence est le pays des amoureux depuis le jour où une main grecque a pris la coupe de Gyptis. »

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nom de Euxénos aborda avec sa galère au petit port de Massilla. Or, ce jour même le roi donnait un grand festin où il avait convié toute la jeunesse du pays, car il s'agissait pour sa fille, la belle Gyptis, de faire choix d’un époux. Invité à prendre part au repas avec ses compagnons, Euxénos accepte. Vers la fin du banquet, -Gyptis sa coupe à la main passe lentement devant les convives, puis à la stupéfaction de tous elle l’offre à l'étranger et le désigne ainsi comme l'élu de son cœur. Le roi ratifie le choix de son enfant et donne à son gendre un territoire où il put s'établir lui et ses compatriotes. Euxénos transforme aussitôt le pays, y installe de nombreux colons appelés de sa patrie, y acclimate des industries et des cultures nouvelles entr'autres choses des plants de vigne du Levant. Et c'est ainsi que les Phocéens, à peu près 600 ans avant Jésus-Christ, en fondant la ville de Marseille, substituent à la vigne apre et sauvage connue jusqu'alors en Gaule, les bonnes variétés de leur pays. » (1)

L'art encore rudimentaire des Gaulois se trouva perfectionné par l’habileté phocéenne. Si bien qu’au début de notre ère dans la Gaule Narbonnaïse, province romaine, on trouve la culture de la vigne occupant les mêmes contrées que le vignoble moderne et déjà de nombreux procédés de vinification. Certains provoquent

(tr) Raymond Brrrrarp. — La Vigne dans l'Antiquité. H. Lardanchet. éditeur (Lyon, 1013), pag. 08.

se

notre surprise, d’autres ont survécu dans la vinifica-

tion contemporaine.

Il est établi par exemple que nos ancêtres utilisaient la réfrigération dans les puits pour arrêter la fermentation. Horace nous rapporte qu’on ajoutait du miel à certains moûts, ce qui équivalait au sucrage. Nous trouvons également trace à cette époque, de la concentration par la chaleur pratiquée de nos jours pour les vins de liqueur et pour les moûts ordinaires, sous certaines conditions.

Signalons encore: le plâtrage utilisé pour aviver la couleur et augmenter l'acidité; le salage pour clarifier le vin; les additions de chaux, d'argile, d’anhydride sulfureux, de marbre pour décolorer ou désacidifier : les adjonctions de lie analogues aux tartrages et levurages modernes; les additions d’aromates, poix, résine pour donner un faux bouquet. Les Gaulois n’ignoraient rien des collages, coupages et filtrages. Ils chauffaient même les vins pour les stériliser, c'est la pasteurisation dont ils avaient déjà le pressentiment.

Enfin, à titre de curiosité historique nous relevons certains reproches: & Les vignerons de ce pays ont établi des officines de cette denrée frelatée et ils fument leurs vins. Ils achètent de l’aloès avec lequel ils en altèrent le goût et la couleur. » (1). Ainsi parlait Pline, des viticulteurs gaulois.

(1) Puine. — Histoire Naturelle x1v-3-8 (Paris, Edition Nisard- Didot, 1883).

ns CARRE

Legrand d’Aussy (1), écrit: « Plusieurs de nos provinces : l'Auvergne, le Dauphiné, le Languedoc, la Provence avaient alors des vins qui ont mérité d’être cités par le naturaliste latin. 1] en est quelques-uns dans ce nombre sur la qualité desquels il nous a laissé certains détails. Marseille donnait un vin gras et épais qui avait deux sortes de goûts, mais qui servait à mêler aux autres vins. Celui de Béziers n'avait de réputation que dans la Gaule, il est difficile de se prononcer sur les mérites de ceux de la Narbonnaiïise parce que les habitants pour en changer le goût et la couleur, les frelataient, les fumaient et y mélaient des herbes, des choses nuisibles et jusqu'à de l’aloès. »

Il est naturellement impossible de mesurer le degré d’exactitude ou l’exagération de semblables reproches ; en tous cas nos ancêtres dans la mesure où certains d’entr'eux auraient pu les mériter, ne les auraient pas

(1) LEGRAND D'Aussy. — Histoire de la Vie Privée des Français, édité par J. B. B. Roquefort (Paris, Laurent Beaupré, 1815). Tome 2, page 385. « On pardonne sans peine, dit encore Legrand d'Aussy, aux peuples que la nature avait condamnés à l'eau pour toute boisson, de s’en être formé en dépit d'elle, d’autres meilleures. Ils s'y voyaient forcés en quelque sorte par les besoins de combattre les influences d’un climat rigoureux. Mais quel motif autre que celui d'une sensualité avide pouvaient alléguer ceux à qui elle avait accordé la vigne et qui néanmoins ont cherché à se procurer avec leur vin, des boissons plus agréables encore? Tel est cependant le reproche que l’on peut faire à toutes les nations, ce qui est arrivé chez nous comme ailleurs. »

mérités seuls. Les recettes de sophistications dont il s'agit ont en effet leurs origines chez les Grecs et les Latins. En Italie, on avait même fait un art de ces sophistications, c'est ce qu’on appelait: « Conditura Vinorum. » (1).

Le territoire de Vienne produisait un vin qui avait un goût de poix très prononcé. Les Romains avaient donné le nom de « Picatum » à cette qualité. Elle semblait être le résultat d’une infusion de poix, ce qui, selon une opinion quelque peu paradoxale de Dioscoride, était une chose nécessaire pour les vins gaulois, qui autrement eussent aigri.

Une coutume fort répandue, surtout chez les Marseillais, consistait à fumer les vins pour les épaissir, pour les cuire et leur donner l'apparence et le goût des vins vieux. Quand le vin nouveau avait achevé sa

(1) LEGRAND D'Aussy. — Op. et loc. cit.

À titre d'exemple on doit encore mentionner d’autres manipulations qui avaient pénétré chez les Gaulois. Ils fabriquaient avec du vin des breuvages qui ne rappelaient plus que de loin la liqueur chère à Bacchus. Avec du moût de raisin dans lequel ils faisaient infuser des baies de lentisques, avec du vin fait où ils jetaient de l'absinthe, du romarin, ils composaient des boissons étranges. Souvent ïls ajoutaient du piment ou des épiceries d'Asie ce qui formait une liqueur « voluptueuse ». Il y avait enfin l’hyppocras ainsi nommé parce qu'Hyppocrate en était l'inventeur. On le buvait au dessert avec certaines pâtisseries sèches. Il y avait en dernier lieu les vins de cerises, de framboises, de groseïlles, de grenades qui n'avaient du vin que le nom. Tel était le « moré » fait avec des mûres.

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fermentation, on le mettait en tonneaux. On y jetait alors quelques substances susceptibles de l'améliorer ou de l’épurer. Après quelque temps, on transvasait le précieux liquide dans des récipients en grès soigneusement bouchés, et l’on portait ces amphores au plus haut étage de la maison, dans une salle exposée au soleil et appelée « fumarium ». Par des tuyaux pratiqués au plancher, cette chambre recevait la fumée qui séjournait là n'ayant point d’issue, cuisait les vins, leur donnant la consistance du miel, au point que si par la suite on voulait y goûter, il fallait les délayer avec de l’eau chaude.

N'a-t-on pas découvert dans les ruines d'Herculanum une amphore qui avait servi à l'opération dont nous parlons et dans laquelle le vin était entièrement desséché? L'abbé Rozier (1), n’a-t-il pas également retrouvé un de ces vases sur le territoire de Vienne? Le rob de vin y était cristallisé également.

On ne s'attend certes pas à une époque si lointaine à trouver des règles précises sur la vinification. Mais il est fréquent de rencontrer des mesures légales en ce qui concerne la culture de la vigne ou le commerce des vins.

En Italie, vers la cinquantième année de notre ère, la petite et la moyenne propriété avaient disparu. Alors la vigne était tombée dans un complet délaissement.

() Abbé Rozrer. — Mémoire sur la meilleure manière de faire ef gouverner les vins (Paris, Ruault 1772).

Columelle écrivait en 65 (1): « I1 y a des hommes qui redoutent une terre plantée en vignes, estimant qu’il vaut mieux posséder des champs, des pâturages ou des bois. »

Mais vers 70, cette période de déchéance est brusquement suivie d’une reprise générale de la viticulture. Le relèvement fut trop rapide et ne tarda pas à se traduire par la surproduction et la mévente. Par contre, il y avait une disette de blé très inquiétante. La situation était si précaire qu’on avait pu dire: & La vie du peuple romain est à la discrétion de la mer et de la tempête. »

Le rapport du prix du blé à celui du vin était devenu de I à 0,72, accusant aïnsi une hausse extraordinaire

. de la valeur du blé par rapport à celle du vin (2).

Si bien que l’on pensait: « 11 vaut mieux posséder une citerne qu’un vignoble dans un pays marécageux et mal fourni d’eau potable. ». L'eau de la citerne se vendait plus facilement que le vin.

Finalement, en 92, Domitien rendit un décret ordonnant d’arracher la moitié des vignes dans les provinces (3). C'était l'arrêt de mort de la viticulture gauloise.

Il semblait bien d'ailleurs que la mesure prise visait

() CorumELce. — De Re Rustica. Edition Nisard (Paris, Didot 1877-IIT-3).

(2) Raymond BirrrarDp. — La Vigne dans l'Antiquité, page 08.

(3) SUÉTONE. — Domitien. Fdition Nisard (Paris, Didot 1845).

plus spécialement les Gaulois, car à cette époque, nos vignerons s'étaient ouvert de larges débouchés à travers l’Empire et menaçaient de submerger la Métropole de leurs vins à bas prix.

l/ordre de Domitien fut exécuté en Gaule avec rigueur. Les légions romaines dit-on, y prétèrent la main (1). Cela n’alla pas sans soulever de vives protestations et la colère gronda contre l'Empereur.

Dans les rues de Rome courait ce pamphlet contre le viticide :

( Quand bien même tu me mangerais par la racine, je produirai encore assez de fruits pour faire des libations sur le cadavre de César. »

C’est sans doute cette explosion de mécontentement qui détermina Domitien à ne pas aller jusqu’au bout de l'exécution de son Edit. Cependant cette exécution avait été assez avancée pour que la surface du vignoble ait été diminuée dans une large mesure et que les conditions de vente du vin soient redevenues rémunératrices.

La légende a conservé le nom de Probus, ami des Gaulois et du vin, comme celui de l’auteur de la régénération de la viticulture en Gaule. C’est en tout cas cet empereur qui, en 280 , révoqua l’édit de Domitien.

(1) Certains auteurs prétendent que Domitien n’exécuta pas son décret; nous considérons comme certain, en l’état des témoignages historiques, que ce décret à reçu une exécution au moins partielle.

Des mesures légales sont donc intervenues en ce qui touche la culture de la vigne pendant la période galloromaine. Il existait aussi à cette époque une réglementation surtout fiscale, du commerce des vins.

Septime Sévère d’abord, Claude après lui, accordèrent des privilèges aux Utriculaires et Naviculaires négociants en vins, dont le concours était précieux pour le ravitaillement de Rome. D'autre part, le vin qui entrait en Gaule ou en sortait était soumis à un droit de douane de 2,5 °/°. C'était le ( portorium » ou droit de passage. Ce portorium n'avait rien d’un droit protecteur, il était purement fiscal et destiné à alimenter le trésor. Le portorium n’était d’ailleurs pas le seul impôt prélevé sur les vins; en certains lieux étaient établis divers droits de péage.

Dans le Pro-Fontéio, Cicéron dit que les pro-consuls fixaient arbitrairement les taxes sur les vins et ne se faisaient aucun scrupule de les augmenter outre mesure, ce qui aboutissait à des hausses de prix excessives.

En ce qui concerne les mesures relatives à la consommation on doit noter que le vin se trouve compris dans le tableau général des prix maxima, contenu dans l'édit de Dioclétien de 301.

Par contre nous ne trouvons pas de dispositions constitutives d’un Régime de vinification.

Avant d’en terminer avec la période gallo-romaine, nous relevons chez Ausone, l’écho de la réputation déjà acquise par les vins de Bordeaux. D'ailleurs le poète ne contribua pas peu, par ses poésies aimables et le pres-

tige de sa position officielle de précepteur de l'Empereur Gratien, à mettre à la mode les vins de sa Patrie, et à susciter un renom qui n’a fait que grandir par la suite.

« O Patrie, célèbre par Bacchus, par tes fleuves et tes hommes! » (1).

Après la période gallo-romaine viennent les torrents de barbares.

Parmi les documents assez rares que nous ayons pour cette époque, relativement à l’objet qui nous occupe, citons quelques mesures protectrices de la vigne inscrites dans la Loi Salique, la Loi Wisigothe et la Loi Gombette. Nous relevons d'autre part dans Grégoire de Tours, des indications relatives au mode de perception des impôts sur le vin; ils étaient parfois payés en nature.

On ne trouve d’ailleurs pour cette période, rien qui ressemble à un régime proprement dit de vinification et cette pénurie de dispositions réglementaires s'explique à une telle époque mieux encore qu’au temps de la domination romaine.

IT « Nos vignerons, dit en substance Olivier de Serre

ont appris de leurs ancêtres les Gallo-Romains, l’art de faire du bon vin. »

(1) AUSONE, — Ordo Nobilium urbium xiv Burdigalo V. 2. Traduction Jaubert (Paris, Delalain 1760).

et

Legrand d'Aussy (1), donne avec éloquence les principaux procédés de vinification qui ont attiré son attention et qu'employèrent en différents temps, les Français. Il nous indique que c’est au douzième siècle seulement, que parait remonter la découverte de la possibilité de faire du vin blanc avec des raisins noirs. Cette innovation paraît appartenir aux Poitevins, si l’on en croit une lettre d’un religieux du monastère de St-Denis, nommé Guillaume et qui fut envoyé dans un couvent près de Châtellerault.

Avant le moine Guillaume, on connaissait le secret des « rapés » qui consiste à éclaircir un vin trouble en le jetant sur des copeaux. Olivier de Serre (2), parle également de cette manière de clarifier les vins avec de l'écorce de hêtre ce qui donne du vin de « Coipeau » : ce procédé avait l'avantage d'empêcher le vin de fermenter trop longtemps. Outre ce rapé de copeaux, on en faisait un autre de raisins pour racommoder des vins gâtés ou pour donner de la force à des vins fai. bles. Par une charte de Henri, duc de Brabant, donnée en 1229 à la commune de Bruxelles, il est défendu de vendre ce produit dans les tavernes.

Au temps des vendanges, lorsque le vin avait subi la presse, on jetait de l’eau sur le marc; on en tirait

(1) LEGRAND D'Aussy. — Histoire de la Vie Privée des Français, précitée. Tome II, page 41t. (2) Orivier DE SERRE. — Théâtre d'Agriculture et Ménage

des Champs (Paris, Husard 1804-1805. Tome IT, page 183).

une sorte de piquette qu'on appelait € buvande » ou « dépense ».

Arnaud de Villeneuve, médecin fameux du XIIe siècle, donne une recette pour composer les vins d’épices : & Prenez cubèbes, clous de gérofle, noix muscades, raisins secs, de chacun trois onces; enveloppez le tout dans un linge; faites le bouillir dans trois livres de bon vin jusqu'à ce qu’elles soient réduites à deux et ajoutez du sucre. » Le nectar ordinaire était moins épicé et enrichi de miel et de musc.

Olivier de Serre rapporte encore que pour donner au vin la senteur du muscat, un procédé commode consiste à faire macérer dans le liquide des fleurs de sureau séchées. On obtiendra aussi une agréable saveur par l'addition d’écorce d'orange. Si les vins étaient trop durs, nos ancêtres les adoucissaient avec des moûts de raisins passerillés. Si l'on voulait changer la couleur de son vin, on agissait de la sorte: « La couleur de hyacinthe ne vous agrée, la convertirez en celle de rubis avec du jus exprimé de grenade douce. » Pour obtenir l'effet inverse on employait du safran.

Que firent nos rois de France pour réglementer la vinification ?

D'abord disons que nos princes étaient eux-mêmes propriétaires de vignobles et grands amateurs de bon vin. Chacun des palais royaux avait ses vignes avec un pressoir et tous les instruments nécessaires à la vendange.

Dans un fabliau intitulé « La Bataille des Vins »

d'Henry D'Andelys, Philippe Auguste est montré comme un anu du bon vin. Sully rapporte une histoire charmante sur le vin d’Arbois. C’est celui qu’aimait Henri IV. En 1596, le duc de Mayenne était venu traiter avec Henri, après avoir mis bas les armes : il baisait avec ferveur la main du roi lui jurant qu'il le servirait désormais contre ses propres enfants: « Or sus jee crois, repartit Henri, et afin que vous puissiez m’aimer et me servir plus longtemps je vais vous faire donner deux bouteilles de vin d'Arbois car je pense que vous ne le haïssez point. »

Les mesures réglementaires relatives à la vigne et au vin sont loin de se rattacher toutes au régime de la vinification.

Olivier de Serre commence en ces termes son chapitre sur les vendanges: « Ce sont des reliques de l’antique censure romaine que la police sur le fait des vendanges, observées en plusieurs endroits de ce royaume où par délibération publique le temps pour couper les raisins est ordonné.

( Dépend de là aussi, cette servitude que les sujets ne peuvent vendanger leurs vignes qu'après celles de leur seigneur ou sans sa permission, visant sous cet ordre là à ce but que d’avoir abondance de bon vin chose qui ne peut avenir des raisins verts et non encore parvenus à maturité. »

On ne pouvait donc commencer à cueillir les raisins de sa vigne avant que le seigneur du lieu ait publié le

ban des vendanges. Les motifs principaux de ce ban, outre le souci de bonne réputation du vin, étaient de rendre plus facile la perception des droits seigneuriaux surtout du droit de banvin. (1).

Quant aux mesures prises au cours des âges contre les fraudes de toutes espèces sur les vins, nous empruntons à la forte documentation de M. Degrully les exemples qui nous ont paru les plus significatifs (2).

Une ordonnance sans date de Philippe IV Le Bel «(« fait défense de vendre à escient fausse marchandise» : si l’on enfreignait cet ordre & la marchandise était arse et payait le délinquant 60 sols pour l’amende. »

Jean II le Bon dans une ordonnance du 13 janvier 1350 interdit aux marchands les coupages. Ils ne pourront sous peine de perdre le vin. et d’être frappés d'amende ( nommer noms à vins d'aucun pays que celui dont ils seront les crus ». C’est déjà la question des appellations d’origine. En 1414 le 16 juillet une ordonnance impose la nécessité d’un certificat des vignes de provenance pour livrer du verjus et du raisin. En février 1415, ordre est donné de ne livrer que des vins bons, loyaux, marchands, ( sans être mixtionnés » sous peine de confiscation, forfaiture et amende. Un arrêt du Parlement de Paris de 1550 condamne à la pendai-

(1) J. BENAZET. — La Production Viticole. — Rivière éditeur Toulouse 1910, page 50.

(2) Paul DEGruLLY. — La Production et le Marché des vins »n

d'runce. Foumégous et Débhan (Montpellier 1910).

son celui qui aura volé du vin. Louis XIV porte en 1672 défense de faire mixtion de vin blanc et de vin vermeil. En 1687, ordonnance par laquelle il est défendu aux commerçants en eau-de-vie d'en faire aucun mélange avec de l’eau; ordonnance de police du 27 septembre 1697: « Faisons expresse inhibition à tout marchand de vin, vigneron et autres personnes vendant vins en gros et détail ou faisant leur provision dans l'étendue de la ville prévôté et vicomté de Paris, d: mettre dans leur vin de la litarge, du bois des Indes, raisin de bois, colle de poissons et autres drogues et mixtions capables de nuire à la santé de ceux qui en pourraient boire; le tout à peine de 500 livres d'amende et punition corporelle. » En juin 1708 le roi crée 200 inspecteurs des vins et boissons. Le 24 janvier 1713 il défend de fabriquer aucune eau-de-vie de sirop de mélasse, grains, lie, baissière, marc de raisins hydromel et d’autres matières que le vin. En janvier 1729, les Etats du Languedoc nomment un inspecteur spécial pour vérifier la qualité des vins et eau-de-vie. L’ordonnance du 5 février 1787 interdit à nouveau d'introduire aucune substance malfaisante dans les vins et cidres même sous le prétexte de les améliorer, sous peine de trois ans de galère et mille livres d'amende, Le 15 juin 1787, un second inspecteur est créé à Béziers.

Telles sont les mesures prises contre les fraudes en général.

Complétons ce rapide aperçu historique en rappelant toujours d’après la savante documentation de M.

Degrully, une série de mesures relatives non plus à la vinification, mais à la culture de la vigne.

En 630, Dagobert édicte une amende pour le vigneron qui aura nui à la vigne de son voisin. En 805 et 809 les capitulaires de Charlemagne interdisent la vente en vert (sur souche). Le 12 juin 1557, Henri IT proluiba à nouveau la vente des vins en vert. En 1366 le royaume ayant éprouvé une grande disette parce que la récolte du blé avait été mauvaise, Charles IX abusé, comme Domitien l'avait été, en attribua de même la cause à la trop grande abondance de vignes et, comme Domitien, il les proscrivit. Une ordonnance disposa que dans chaque canton elles ne pourraient occuper que le tiers du terrain et il voulut que les deux autres tiers fussent convertis en terres labourables ou en prés.

« C'est une remarque digne d'attention et dont les buveurs surtout doivent triompher, que les deux princes qui proscrivirent les vignes en France aient été l’un l’auteur de la Saint-Barthélemy, l'autre un des plus abominables tyrans qui aient affligé le monde » (x).

Henri III en 1577 modifia l'ordonnance du roi son frère en recommandant à tous les officiers chargés du Gouvernement des provinces d’avoir attention qu’en leur territoire les labours ne fussent point délaissés pour faire plant excessif de vigne.

Des Commissions de jurés vignerons avaient été

(1) LrcrAND D'Aussv. — Histoire de la Vie Privée des l'rançais. Tome II, page 411.

créées pour désigner les vignes à arracher. Cette disposition n’améliora pas l’état du marché. En 1504 intervint un nouvel édit prescrivant de nouveau d’arracher une partie du vignoble français.

Au cours du xvir* siècle, on voit de nombreux Parlements demander des ordonnances pour empêcher la vigne de se multiplier. Louis XV en 1731 défendit de faire à l'avenir aucune nouvelle plantation et disposa que les vignes qu'on aurait cessé de cultiver pendant deux ans ne pourraient plus l'être par la suite. On invoquait comme motifs à l'appui de ces mesures que la culture de la vigne avait pris dans le royaume une trop grande importance sur des terres propres à porter des grains où à former des pâturages; qu’elle causait la cherté des bois, enfin qu’elle multipliait tellement la quantité des vins que leur valeur et leur réputation en étaient détruites par endroits. En 1747, les Etats du Languedoc demandent que l’on interdise de fumer les vignes ce qui est édicté par l’intendant général le 21 mars 1748. L'édit de 1731 fut révoqué pour le Languedoc en 1759. Ainsi la plupart des mesures de réglementation de la viticulture avaient pour but d'empêcher la surproduction.

Avant de terminer cet aperçu historique sur la réglementation viticole dans l’ancienne France, signalons que le vigneron ne pouvait soutirer le vin de sa cave sans avoir acquitté un droit de vinage au profit du seigneur.

Parfois les propriétaires éprouvant trop de diffcul-

tés à vendre leurs vins au commerce, préféraient le débiter eux-mêmes, Cela se nommaïit ( vendre à pot ». Le seigneur faisait d’abord crier et vendre son vin, c'était son droit de banvin, puis, sur son aveu, les vigne-

rons pouvaient procéder à leur vente.

Pour compléter ces indications historiques relatives

à la viticulture et à la vinification dans l’ancienne

France, nous donnons ci-après le tableau de la production de notre pays en 1788. Pour plus de clarté les régions sont indiquées comme si déjà la division en

départements avait eu lieu.

Départements acluels \ Hectares plantés Aude 29.312 Charente 75.000 Charente I. 81.000 Gard 51.151 Gers 62.000 Gironde 135.000 Hérault 63.500 Meurthe — Var — Vonne — Lot 36.500 Lot-et-Garonne 55.000

La production totale de la France était 27.000.000 d’hectolitres. (1).

(1) Paul DEGRUILY. — Op. et loc. cit.

Hectolitres

en 1788 de

TS