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Une usine vinaire moderne peut se diviser en deux parties. Celle où l’on ébauche le produit, où l’on reçoit le raisin, où l’on transforme rapidement en alcool la majeure partie du sucre qu’il contient, où l’on extrait le moût qu'on débarrasse ensuite de ses grosses impuretés. Cette première partie pourrait s'appeler le « cellier ». La seconde où l’on achève le produit, où lentement la transformation en alcool s'effectue définitivement, où l’on parera le produit pour la vente, où on le conservera, d’où on l’expédiera, pourrait être appelée ( cave. »

Dans le cellier, s'exécutera le foulage, le pressurage et le pompage, grâce à des appareils mécaniques mus par l'électricité le plus souvent. Dans le cellier encore, on procédera à l'épuration première des moûts en les faisant cuver dans des batteries de cuves, entretenues dans des conditions essentielles de propreté.

Dans la cave sera disposée la vaisselle vinaire. On y enverra les vins se reposer et se dépouiller de toutes leurs impuretés, grâce à un jeu savant de tuyautages. L'usine vinaire complètement outillée aura à sa disposition une foule d'appareils pour permettre la concentration des moûts, la congellation des vins, la pasteurisation, etc. Enfin, le plus souvent, pour l’utilisation des sous-produits, une distillerie sera adjointe au cellier et à la cave.

Sur l'antique manière de vinifier, les procédés modernes ont le double avantage, nous le répétons, d’être plus économiques et plus pratiques; plus écono-