LA AGIR

miques, parce qu'une main-d'œuvre réduite est seulement nécessaire pour mettre en marche les divers moteurs et appareils; plus pratiques parce que le vin produit est manipulé dans des conditions de propreté qui permettent d'éviter de multiples accidents.

A côté des progrès du machinisme les découvertes de Pasteur ont apporté une véritable révolution dans l’art de faire le vin.

Pasteur écrivait à Napoléon III la lettre suivante:

« Sire, votre Majesté préoccupée avec raison du préjudice que portent au commerce des vins de France, les altérations auxquelles ils sont sujet, a daigné m'inviter, il y a deux ans, à rechercher les causes des maladies des vins, et les moyens de les prévenir. Depuis le jour où j'ai été honoré de cette importante mission je n’ai cessé de m'y appliquer tout entier. Les résultats auxquels je suis parvenu sont exposés dans l'ouvrage ci-joint qui a pour titre: ( Etude sur le vin — ses maladies, causes qui les provoquent. Procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir ».

» Si le temps juge nécessaire et infaillible de toutes

les productions de la science consacre, comme je l'espère, l'exactitude de mon travail, j'aurai acquis, Sire, la satisfaction la plus enviable pour un savant celle d’avoir servi utilement mon pays en répondant aux désirs de l'Empereur.» (1)

(1) PASTEUR. — Etude sur le vin. Librairie Savy (Paris 1873, page 4).

Pasteur se livra à des études très fructueuses sur le vin et renouvella profondément les théories qui avaient été accréditées par Chaptal et Liebig. On croyait généralement que le vin est un liquide toujours en travail, que l'équilibre entre ses divers éléments ne succède point à la fermentation du moût de raisins. Pasteur combattit ces fausses doctrines. Sans doute il admettait des actions chimiques lentes dans le corps du vin entre les acides et l'alcool. Mais ce travail chimique ne peut donner naïissance aux maladies, ne peut expliquer le vieillissement du vin. Pour Pasteur le vieillissement du vin est l’effet d’une oxydation, et les maladies proviennent surtout de micro-organismes apportés par l'air, par les poussières déposées sur les raisins, par les grains avariés, par le matériel servant à la vendange... Enfin Pasteur avait renversé les théories connues jusqu’à lui, touchant la fermentation, Il détruisait à jamais la vieille croyance à la génération spontanée. (1)

Ces progrès de la chimie vinicole allaient être très utiles pour la découverte des fraudes,

A l'heure actuelle l’omologie est devenue une véritable science au service du vinificateur et nous verrons au cours de cette étude quel précieux concours elle peut prêter, quels inappréciables résultats elle donne au point de vue de la qualité des vins. L’œnologie est un outil

(1) G. JACQUEMIN. — Les Fermentations Rationnelles. Malzéville, éditeur (Nancy 1900, page 10).

:— 48 ere

extrêmement pratique entre les mains des Agents de la répression des fraudes.

Une fois le produit achevé, la science suffira souvent à déméler s’il a été préparé d'une manière conforme aux usages loyaux ou si, au contraire, des manœuvres condamnables ont été entreprises. Il n’est donc pas nécessaire comme jadis de surveiller la fabrication dans ses moindres détails pour saisir la falsification.

Sur les fraudes au XIX° siècle, nous ne nous étendrons point. Nous exposerons seulement la période aiguë où elles firent courir à la vigne un danger vraiment mortel.

Si la fabrication des vins artificiels s’est manifestée à diverses reprises surtout pendant les périodes de sousproduction elle ne devait jamais atteindre le taux auquel elle parvint de 1903 à 1906.

Les résultats combinés de la réforme douanière indiquée plus haut et de la Loi du 1° septembre 1903 abaissant à 25 fr. la taxe sur les sucres, se traduisirent au point de vue viticole par un essort sans précédent de la fraude.

Pour donner une idée de l'importance prise alors par les sophistications vinicoles, nous rappellerons, après M. Degrully, qu'il entra dans Paris en 1903, 5.000.000 d'hectolitres de vins naturels et que l’on en consomma 9.000.000 d’hectolitres; 4.000.000 d’hectolitres représentaient donc le mouillage et la fabrication clandes-

tine avec pour base: sucre glucose, raisins secs, figues, et eau de Seine bien entendu. (1)

Quand elle atteint de pareilles proportions, la fraude devient un véritable fléau social et l’on ne s'étonne pas que, contre elle, se soient produits d’abord la plus profonde indignation, puis cet effort d'organisation et de coordination qui devait être la cause la plus active du relèvement de la viticulture.

Avant d'en arriver à l'étude directe des mesures actuellement en vigueur, il est nécessaire de donner un aperçu des mesures prises en France contre la fraude depuis 1780.

Le Décret des 19 et 22 juillet 1701 ne parle que des boissons falsifiées par des mixtions nuisibles. Aucune disposition n’est insérée contre les falsifications non nuisibles.

Le Code Pénal de 1810 est plus prévoyant. Mais il contient plusieurs anomalies. D’un côté il classe la vente des boissons falsifiées par des mixtions nuisibles au nombre des attentats contre les personnes; d’un autre côté 1l soumet à la justice débonnaire des juges de paix, la vente des aliments gâtés et corrompus ainsi que l'exposition ou vente des boissons simplement frelatées. Il convient d'ajouter que le code punissait la mise en vente des produits falsifiés et non le fait même de la falsification.

(1) Progrès Agricole et Vaticole, 1904, tome ÎI, page 3.

En 1832 un paragraphe 14 fut ajouté à l’article 475 du code pénal pour punir de peines de simple police l'exposition en vente de comestibles corrompus ou nuisibles. Le code pénal de 1832 a confirmé la jurisprudence en étendant aux boissons l’article 423 qui punit la tromperie dans les ventes et sur la nature de toute marchandise tandis que ce texte ne visait auparavant que les articles d'orfèvrerie, de bijouterie.

Les lois du 27 mars 1851 et du 5 mai 1855 sont venues combler les lacunes du régime antérieur.

La loi de 1851 étendait l’article 423 du code pénal en érigeant en délit un fait qui précède la tromperie et lui sert de moyen: la falsification. La falsification n'est

pas le fait même de la tromperie mais le moyen d'y.

arriver. Cette loi de 1851 est préventive autant que répressive. lle ne donna pas la définition de la falsification et laissa aux juges le soin d'apprécier. Toujours est-il que l’acte préparatoire de la tromperie devenait un délit ce qui aggravait la répression des fraudes. Mais la loi exigeait que l'intention frauduleuse füt établie et que par conséquent soit prouvée la destination à la vente qui se présume d’après les circonstances du fait. 11 y a falsification même si la substance employée n’est pas nuisible à la santé. La peine est cependant plus élevée si la matière employée est nocive.

Le 2 février 1852, un décret privait ceux qui étaient frappés d'emprisonnement, en vertu de la loi de 1831, du droit d’être inscrits sur les listes électorales.

La loi de 1851 ne s’appliquait pas aux Boissons, Le

. 5 mai 1855, une nouvelle disposition législative intervenait pour que désormais les boissons fussent soumises au Régime général de la répression des fraudes. Cette mesure fut pour une large part, le résultat des préoccupations que suscitaient déjà les fraudes sur les vins. Ces fraudes ne laissèrent pas d’ailleurs de se multiplier et nécessitèrent les lois spéciales du 14 août 1889, du 11 juillet 1891, du 24 juillet 1894, du 6 août 1897 sur les fraudes et sur la vente des vins.

En 1898, M. Méline déposa au Sénat un projet de loi qui devait devenir la loi du 1° août 1905. La loi du 1® août 1905 réalise une innovation pratique, elle accorde au règlement d'administration publique, une importance exceptionnelle ce qui permet, par ce moyen, d'entrer dans des détails tout à fait techniques.

L'importance de ces règlements est telle qu’au moment du vote de la loi on pouvait dire: le nouveau texte ne vaudra que ce que vaudront les règlements d'administration publique.

Nous avons dit les circonstances à la suite desquelles intervint le décret du 3 septembre 1907, qui tendait à être la Charte de la vinification; nous savons comment il a été complété par le décret du 19 août 1921.

On arrive ainsi à la période contemporaine.

sÀ s® Re

"4e 0918 RER ANT WA De AS €

CHAPETRESCEL

TRAITEMENT DES Mours

Définition du vin

Avant d'entrer au cœur de notre sujet, rappelons que la loi Griffe, du 14 août 1889, donne la définition du vin.

Aux termes de l’article premier de cette loi, la dénomination vin, est exclusivement réservée au produit de la fermentation des raisins frais. Le décret du 3 septembre 1907 avait repris la définition: « Aucune

boisson ne peut être détenue ou transportée en vue de la vente, mise en vente ou vendue sous le nom de vin, que si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin ou du jus de raisins frais. »

M. Paul Susplugas (1), indique: « Ce texte est clair et au fond suffisant, néanmoins, nous lui préférons celui qui a été adopté par le Congrès de Paris en 1909 et qui est le suivant : (oh comprend sous le nom général de vin le produit de la fermentation complète ou incomplète du raisin frais ou du jus de raisin frais ». Cette définition est beaucoup plus adéquate que la précédente et paraît tenir compte des divers procédés ou des différentes méthodes usitées dans la fabrication des vins. »

Le texte du décret du 19 août 1921, est de nature à donner satisfaction à M. Susplugas, dont l’observation était fort légitime. Voici d’ailleurs le texte en question : (&« Aucune boisson ne peut être détenue ou transportée en vue de la vente, mise en vente ou vendue sous le nom de vin, que si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisins frais. La dénomination de vin doux peut être employée pour désigner le moût du raisin frais en cours de fermentation, destiné à la consommation. »

Voilà donc l’équivoque dissipée.

(1) Paul SuspLucas. — La Répression des fraudes dans la pro-

duction et le commerce des vins, Rivière éditeur (Toulouse 1920)

IT

Le propriétaire vendange. En principe, si le raisin est sain, bien mür et convenablement traité par un vinificateur au courant de son art, il donnera un vin normal sans qu'il y ait absolument rien à y ajouter. Mais le fruit de la vigne est essentiellement variable d’une année à l’autre et il faut tenir compte de cette diversité dans les conditions naturelles pour établir d’une façon judicieuse les opérations de vinification.

Beaucoup croient qu’il faut réserver tous ses soins au vin fait. ( C’est là une erreur amologique grossière, pense M. Bénazet (1), car la plupart des tares ultérieures des vins sont causées par des défauts non corrigés à la fermentation ou par une fermentation défectueuse ». La vendange constitue une matière première plastique répondant bien mieux au traitément que le produit délicat et complexe qu'est le vin. Il semble donc logique de réserver à la cave la plupart des traitements et additions qui peuvent paraître utiles.

Les principaux éléments entrant dans la composition des vins ordinaires normalement fermentés, sont :

(1) J. BENAZET. — Op. et loc. cit.

TEE L'eau dans la proportion d'environ 900 gr. par litre l'alcool éthyliques Par ee 50,0 2110071100) MARre Lan COTINE A EN EIRE 4,0 à - C8 ONE latbitartraté dempotasse. 02: 2,0: 4; MODE Le flucose et lenvelose cree GO, Y'A MN CORRE Lestaniar pere EEE mr OT RIRE acide Success rm 0,5 à, SMS LPacidétatéhiqué Mr RE OT 41 AO EE

Une analyse tout à fait complète des vins, nécessite bien d’autres recherches. ( Les résultats obtenus à la suite de cette analyse permettront d'apprécier soit par eux-mêmes, soit en établissant un rapport entre quelques-uns d’entr'eux, si le vin est naturel ou s’il a été l’objet d’une falsification. » (1).

Le mouillage se recherche d’une manière fort simple en se basant sur les règles établies par Armand Gautier et dont la principale, est la règle Alcool + Acide. Il faut que la somme moyenne Alcool + Acide, contenue dans un vin, égale 12°,5 au minimum. Ce chiffre limite a été établi par le Comité des Arts et Manufactures.

Le rapport Halphen qui s'obtient en divisant l'acide par lalcool, le rapport Roos qui s'obtient en divisant la somme Alcool + Acide par le rapport de l'alcool a l'extrait sec, sont des procédés plus compliqués, permettant encore de déterminer le mouillage.

() R. GUILLIN. — Analyses alimentaires (Paris, librairie Baillière et Fils, 1923, page 77).

er

Le vinage, c'est-à-dire l’augmentation artificielle de la richesse alcoolique d'un vin se détermine en établissant le rapport entre le poids de l'alcool par litre de vin et le poids de l'extrait réduit. Ce rapport ne doit pas être supérieur à 4,5 pour les vins rouges et 6,5 pour les vins blancs avec une tolérance d’un dixième en plus. S1 l’on n'obtient pas ces chiffres, le vin est présumé viné. Le poids de l'alcool par litre se calcule pratiquement en multipliant le degré alcoolique par huit.

TRAITEMENTS GÉNÉRAUX DES Mours

S'ulfitages et désulfitages. — L'acide sulfureux est employé pour détruire la vitalité des fausses levures nuisibles et pour laisser le champ libre à celles qui font le meilleur travail. T1 modère et, par suite, régularise les fermentations. Il fixe la couleur et surtout il prévient certaines maladies des vins, notamment la casse brune ou casse oxydasique.

On applique l'acide sulfureux sous trois formes: gazeuse, liquide, solide. Pratiquement on obtient le gaz sulfureux par combustion du soufre dans un petit four-

neau. Il n’y a plus qu’à diriger le produit de cette combustion sur les points de circulation du moût ou à le faire pénétrer dans le moût par pompage. Cette introduction d'acide sulfureux gazeux ne fait l’objet d’aucune règlementation, mais il ne faut pas que le vin retienne plus de 450 milligrammes d’anhydride sulfureux par litre, dont 100 milligrammes au maximum à l’état libre, un écart de 10 °/° en plus de ces quantités étant toléré.

L’acide sulfureux s'emploie généralement sous la forme liquide. La dose à employer varie d’ordinaire entre 6 et 10 grammes par hectolitre. Cette addition est sans limitation aux termes du décret du 19 août 1921, mais toutefois il est nécessaire d'observer les conditions ci-dessus indiquées pour le gaz sulfureux.

C’est ici le lieu de signaler l’emploi de plus en plus généralisé de préparations que les Maisons d'œnologie, livrent aux récoltants. Ces préparations contiennent de l’anhydride sulfureux, du phosphate d’ammoniaque et de l’eau. Le phosphate d’ammoniaque a pour but de nourrir les bonnes levures. Ces préparations sont réglementées par l’article 3, paragraphe 2, du décret du 19 août 1921. (1).

Il faut respecter également l’article 10 du même décret dont nous parle ainsi la circulaire du Service des

(1) L’addition de phosphate d’ammoniaque pur ou de glycérophosphate d’ammoniaque est autorisée à la dose strictement nécessaire pour assuret le développement des levures.

fraudes du 15 Novembre’ 1921 relative précisément à l'application du décret: «Les dispositions de l’article 10 qui visent les produits œnologiques sont nouvelles en ce sens que le décret abrogé du 3 Septembre 1907 ne contenait rien de semblable.

» La loi du 28 Juillet 1912 est en effet intervenue depuis pour compléter la loi du rer Août 1905 et donner au gouvernement le pouvoir de réglementer la vente de ces produits. La loi du 1° août 1905 punissait la vente et la détention des produits propres à effectuer la falsification des boissons sous forme indiquant leur destination. La loi du 28 Juillet 1912 a supprimé cette réserve qui, en fait, rendait le texte inopérant. Depuis la promulgation de cette loi, le vendeur n’est punissable que s’il connait la destination du produit et le viticulteur ou le négociant qui détient le produit que s’il n’a pas un motif légitime de détention. D'ailleurs afin de mettre les viticulteurs et les négociants à même de distinguer nettement à travers des réclames commerciales les produits œnologiques dont l'emploi est licite de ceux dont l’usage est frauduleux, la loi précitée a décidé que tout produit destiné à la préparation ou à la conservation des boissons ne pourrait être mis en vente qu'avec une étiquette portant l'indication de composition.

» Ainsi le producteur ou le négociant qui procède à une manipulation comportant l'addition d’un produit ænologique ne peut plus comme autrefois commettre à son insu une falsification, il agit en connaissance de

OO ee

cause et engage sa responsabilité. Ces dispositions n'avaient jusqu'ici reçu qu'une application incomplète car la loi du 28 Juillet 1912 a laissé à un règlement le soin de fixer les conditions matérielles dans lesquelles les indications de composition devront être portées à la connaissance des acheteurs sur les étiquettes, annonces, réclames, papiers de commerce.

» L'article 10 du décret constitue ce règlement. La dimension des caractères indiquant la composition des produits œnologiques doit être rapportée aux autres inscriptions concernant le produit et non aux indications d’un ordre différent telles que la raison sociale de la maison de vente ou de fabrication ou les indications visant d’autres produits énumérés dans la même annonce.

» De même les dispositions de l’article 10 sont applicables aux affiches imprimées maïs ne semblent pas l'être aux affiches peintes et émaillées du moins en ce qui concerne la dimension des caractères. Un délai de trois mois est accordé aux intéressés pour se conformer aux prescriptions dont s’agit. »

Que l’on nous excuse de cette trop longue citation. Elle a son importance car elle ne se rapporte pas seulement au sulfñitage mais à toutes sortes d'opérations œnologiques. Voilà donc notées une fois pour toutes les dispositions intéressantes que contient ce passage de la circulaire du Service de la Répression des fraudes.

L'application d'acide sulfureux se fait en dernier