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lieu sous forme de bisulfite cristallisé. Cet emploi est limité à la dose de 20 grammes par hectolitre.

Ce sont des considérations d'hygiène qui expliquaient seules la limitation imposée à l'emploi de l’acide sulfureux en vinification. Le décret du 3 Septembre 1907 fixait à 350 milligrammes par litre la quantité maximum d’anhydride sulfureux libre et combiné à retrouver dans le vin. Le Conseil supérieur d'hygiène publique avait émis lavis, le 27 mars 1911, qu'il n’y avait pas d’inconvénient au point de vue de la santé publique à fixer à 100 milligrammes la dose d'acide sulfureux libre et à 350 la dose d’acide sulfureux combiné soit au total 450 milligrammes par litre.

Le décret du 6 Novembre 1913 remplaçait le chiffre 350 milligrammes par 450. Le décret du 19 Août 1921 ne porte aucune limitation pour l’anhydride sulfureux mais répète pour les bisulfites alcalins et cristallisés la clause du 3 septembre 1907, la dose ne peut être supérieure à 20 grammes par hectolitre. Il est évident que pour toutes les applications d’anhydride sulfureux, le décret du 6 Novembre 1913 continue de s'appliquer.

La circulaire du service des fraudes pour l’application du décret fait remarquer que le nouveau texte autorise l’addition des dits bisulfites aux moûts mais il est muet en ce qui concerne leur emploi pour le traitement du vin. De nombreuses protestations émanant du commerce des vins et de la viticulture se sont élevées contre cette réserve. Les bisulfites constituent pour

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les viticulteurs et pour les petits négociants, la seule forme pratique d'emploi de l’anhydride sulfureux pour le traitement des vins menacés de certaines maladies telles que la casse brune. La Société des Experts Chimistes de France saisie de la question a émis l’avis que l'addition des bisulfites aux vins correspond à une nécessité et qu'elle devrait être permise aussi bien aux viticulteurs qu'aux négociants étant entendu que les doses totalisées ne dépasseraient pas 20 grammes.

Le service des fraudes estime que la question doit être remise à l'étude et qu'il y a lieu jusqu’à ce qu'elle ait été résolue, de tolérer l’addition des bisulfites alcalins au vin dans les limites antérieurement admises.

La généralisation de l'emploi de l’anhydride sulfureux a abouti à améliorer la qualité des vins mis en vente, à leur assurer une résistance plus grande contre les diverses maladies. Ce qui est un bienfait car nos vins sont plus agréables à voir et à boire, ils ont plus de franchise dans la couleur et plus de limpidité que par le passé.

1j est possible que la grande quantité d’acide sulfureux introduite dans le moût empêche la fermentation. D'ailleurs ce résultat n'est pas toujours accidentel et quelquefois voulu comme on le verra en traitant l’édulcoration des vins blancs. Quoiqu'il en soit dans un cas comme dans l’autre, on peut vouloir réparer l’erreur commise, ou revenir sur l'opération effectuée. c'est-à-dire mettre les moûüts en fermentation.

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On procède alors au désulfitage, le plus souvent par le soutirage à l'air, plus rarement par le vide et par la chaleur. L'opération prévue par le décret du 3 Septembre 1907 est considérée comme parfaitement légale. Le décret du 19 Août 1921 reprend la même disposition dans son àrticle trois. Cette mesure à caractère économique permet aux vignerons soit de rémédier à un excès d'acide sulfureux soit de se plier aux exigences du marché.

Levurages. — Peu de chose à dire sur l'emploi des levures. Leur utilité est reconnue dès longtemps. Monsieur Jacquemin fait dans son ouvrage sur les fermentations rationnelles, un exposé très intéressant de leur rôle. Il est clair que les levures saines et en pleine vitalité permettent d'obtenir les fermentations régulières sans échauffement exagéré et sans arrêt. Les vins produits se clarifient bien et n’ont pas généralement de faux goût. Le levurage ne donne pas d’ailleurs du bouquet au vin comme on l’a soutenu, mais il permet de mettre en relief celui du fruit lui--même et c’est déjà beaucoup. De plus, le levurage produit une augmentation du degré alcoolique car il provoque la transformation du sucre en alcool dans de très bonnes conditions. Monsieur J. Sahuc (1) regrette que le levurage ne soit pas apprécié comme il le mériterait,

(1) J. Sauce. — Progrès Agricole et Viticole, 28 Mai 1922.

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Après une période de faveur très marquée vers l’année 1910, l'emploi de ce procédé de vinification a beaucoup diminué. Cela tient surtout à la mauvaise application que l’on a fait des levures et à certaines espérances excessives que l’on avait pu fonder sur leur emploi.

L'article 3 du décret du 19 Août 1921, reprenant les termes de celui du 3 Septembre 1907, approuve et considère comme licite l'emploi des levures sélectionnées.

Le levurage des moûts peut impliquer leur stérilisation préalable. En effet, inutile de semer les levures sélectionnées dans un milieu où pour prospérer, elles auront à entrer en lutte contre des ferments de second ordre. Ne vaut-il pas mieux leur préparer la route et leur laisser le champ libre? C'est ce qui est réalisé par la stérilisation. Elle consiste, à porter le moût enfermé dans des autoclaves, au-dessus de 100° et par là, à détruire les ferments naturels qu’il contient. Ensuite on fait refroidir ce liquide devenu stérile et on l’enseimence de levures sélectionnées.

La stérilisation permet donc de régler le départ de la fermentation. [1 est évident que toutes ces manipulations sont très onéreuses et assez rarement pratiquées. Cependant, dans le département de l'Hérault, des essais ont été réalisés par des négociants de Champagne acquéreurs de vins d’aramons vinifiés en blancs. Un procédé plus pratique, bien que moins perfectionné, est de stériliser par l'anhydride sulfureux et de faire partir

ensuite la fermentation avec des levures sélectionnées.

La stérilisation des moûts n’est pas mentionnée par le décret du 19 août 1921. Cependant, nous éprouvons quelques difficultés à penser qu’elle puisse être considérée comme illicite. N'est-elle pas souvent la condition primordiale de l’usage rationnel des levures dont l'emploi est formellement autorisé ? .

Acidulation et déverdissage. — L'acidulation du moût avant sa mise en fermentation a pour effet de nuire aux ferments de décomposition, en augmentant l'acidité totale du vin. La fermentation alcoolique ne s'établit normalement que dans les moûts à réaction suffsamment acide. Si l'acidité est trop faible il s'établit des fermentations nuisibles.

: On acidule généralement avec l'acide tartrique, quelquefois avec du moût de grapillons incomplètement mûrs, rarement avec l'acide citrique (ce dernier est employé dans le vin pour empêcher la casse, à la dose maximum de 50 milligrammes par litre). Le décret du 19 août 1921 indique: « Ne constitue pas une manipulation frauduleuse : l'addition à la cuve d'acide tartrique cristallisé pur dans des moûts peu acides. L,'emploi simultané de l'acide tartrique et du sucre est interdit. »

Il y a des acides dont il est interdit de se servir. Une circulaire ministérielle du 7 février 1881 avait déjà interdit l'emploi de l'acide salicylique et une autre circu-