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salé ou un craquelot (mais on ne prépare guère ces derniers qu'à partir des premiers jours d'octobre, quand les bateaux commencent à rapporter des harengs qui ne sont guère salés que de deux ou trois jours). Pour cela, on verse les harengs dans une immense cuve dont on change l’eau à plusieurs reprises. De temps à autre, on retourne les poissons avec une pelle à claire-voie, la pelle Zaveresse. Ce sont les hommes . qui accomplissent cette opération — et ils la font durer plus ou moins longtemps, selon le degré de salaison qu’on veut laisser aux harengs. Quand le hareng est dessalé à point, l’ouvrier en remplit des paniers que les femmes viennent chercher et vont placer sur un baril pour l’élever d’autant et rendre ainsi leur travail moins fatigant. Les femmes prennent alors des baguettes, d’un mètre de longeur et de deux centimètres de diamètre, et elles y enfilent les harengs par les ouïes. Elles enfilent ainsi douze harengs sur chaque « énet ».

Ces énets sont rangés sur des chariots et transportés dans la saurinerie. C'est un atelier, en général beaucoup plus long que large, dont un des côtés est occupé par une rangée de cheminées, les corresses. Ces corresses sont garnies, à l’intérieur, et sur les deux parois opposées, de barres de bois horizontales sur lesquelles les énets reposeront par leurs extrémités. Des hommes — voire des femmes — montent dans les cheminées et se passent de main en main les é%efs, qu'ils ont bien soin de ne point trop serrer les uns sur les autres, pour ne pas obstruer complètement le passage de la fumée.

Ces opérations sont l’œuvre des femmes « aux blancs ».