ACIDES

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Gomme on le voit, le nombre des éléments du moût est très considérable, il n’est d’ailleurs pas toujours le môme,

et surtout leur proportion relative peut varier énormément. Car la nature du sol, l’exposition du vignoble, l’espèce du plant, l’âge des ceps, la fumure, le mode de culture, les conditions atmosphériques , puis surtout le degré de ma-

turité, sont autant de circonstances qui doivent modifier la composition. Quelque intérêt que cette étude présente, je ne puis l’entreprendre ici sans sortir de mon sujet, et je dois me borner aux courtes remarques suivantes.

Ainsi relativement à l’influence d’un cépage différent, j’emprunte à l’ouvrage de Joachim 1 les analyses du jus

1 Ouvr. cit. p. 21 .

de raisins provenant de quatre plants différents de l’année 184G et de ceps d’un âge moyen, crûs aux environs de Dürkheim an der Haardt, dans un terrain argileux et siliceux tout à la fois. Le moût a été fdtré en empêchant l’accès de l’air. Le premier tableau du Dr Herberger, recteur de l’école industrielle de Kaiserslautern, donne l’analyse de deux espèces de Chasselas, et le second, du Dr Walz, pharmacien à Spire, celle du Riessling ou Clairette et du Bourguignon noir.