BOURGUIGNON NOIR
ou Pineau.
Sucre de raisin
Gomme et dextrine ...
Résine
Principe colorant extractif .
Tannin
traces
Principe odorant
Albumine et principes azotés . . .
Acide phosphorique
Acide sulfurique
Acide chlorydrique
Silice
Oxyde de fer
Potasse
Soude
Chaux
Magnésie
Alumine
Acide tartrique
— racémique
— citrique
traces
— malique
Ce qui ressort surtout de l’examen de ces deux tableaux, c’est la différence qui existe entre le Chasselas et la Clairette, qui justifie la division faite plus haut des raisins fendants et non-fendants , et fait pressentir la différence qu’on observe dans leur action physiologique. En effet, le chasselas contient moins de sucre et moins d’acides végétaux libres que la clairette, mais contient, en revanche, plus de gomme et d’albumine que celle-ci.
Quant au sol de la vigne, la vigne peut croître et prospérer dans les sols les plus différents, soit au point de vue physique, terrains légers et poreux ou forts et compactes,
secs et humides ; soit au point de vue géologique et chimique. Toutes choses égales d’ailleurs4, on obtient des raisins qui contiennent beaucoup de sucre et peu d’acide dans un sol sec, plus d’acide libre dans un sol frais, et beaucoup d’acide, d'albumine et de mucilage, avec peu de sucre, dans un sol humide.
Quant aux principes inorganiques, ils dépendent surtout de la nature du sol et varient suivant que le raisin a crû dans un terrain granitique, calcaire, gypseux, argileux, etc.
Le degré de maturité influe beaucoup sur la composition du raisin. Le jus des raisins mal mûrs, désigné sous le nom de verjus, ressemble fort à la sève; avec la maturation on constate une diminution dans les proportions de l’eau, du tissu végétal, des matières mucilagineuses et surtout des acides végétaux libres, puis Ton voit apparaître le sucre, la matière azotée, etc. Plus les raisins sont mûrs plus ils contiennent de sucre et moins ils contiennent d’acides végétaux libres, ceux-ci sont alors combinés aux bases et en particulier à la potasse. Sous le rapport de la quantité de l’acide libre, un raisin plus mûr se rapproche donc du chasselas et a les propriétés des raisins fendants ; tandis qu’un raisin moins mûr, toujours sous ce même point de vue , ressemble davantage aux raisins non-fendants. (Voyez note à la fin de l’ouvrage.)
Quant à l’influence de l’année, elle est rendue sensible par les chiffres suivants empruntés h Fresenius, qui indi-
4 Laclrcy, ouvr. cit. p. 63.
quenl les quantités relatives de sucre et d’acide libre contenues dans le jus de raisins des environs de Wiesbaden, pour quatre années différentes :
Années.
Sucre pour cent.
Acide libre
La proportion du sucre est bien plus considérable dans les moûts du midi de la France et de l’Espagne, et peut s’élever jusqu’à 33 pour cent.
Il existe plusieurs procédés pour évaluer avec certitude la quantité de sucre existant dans le jus de raisins. Du reste, on peut la déduire de la quantité d’alcool contenu dans le vin de chaque année , et cela d’une manière approximative.
Quant aux raisins du canton de Vaud, en octobre 1858 j’envoyai à M. le professeur Stædeler, à Zurich, deux caisses de raisins cueillis à Yevey. La première contenait des raisins fendants ou Chasselas ; la seconde devait ne contenir que des raisins non-fendânts, mais en réalité contenait des raisins mélangés. Voici la note que M. Stædeler a eu la bonté de me faire parvenir :
« Les raisins, presque trop mûrs, sont arrivés en mauvais état; les grains avaient en majeure partie éclaté et étaient en voie d’une décomposition rapide. On n’a pu choisir assez de raisins que pour la détermination des parties constituantes les plus essentielles.
Première caisse :
Pesanteur spécifique du jus .
Sucre
14,13 pour cent
Acide libre
Albumine, substances protéiques
Contenu en cendres ....
Seconde caisse :
Pesanteur spécifique du jus .
Sucre
Acide libre
Albumine, substances protéiques
Contenu en cendres ....
Dans ces deux analyses, l’acide
libre doit être mis en
ligne de compte comme acide tartrique.
La composition des cendres était la même
que celle
indiquée par Boussingault, Annales de chimie et de phy-
sique, t. xxx, p. 369, soit sur 1,000 parties :
Potasse ....
Magnésie
Acide sulfurique
Chlore ....
. traces
Acide carbonique .
Acide phosphorique
Acide fluorique.
et en outre un peu de fer.
L’état fendant des raisins est dù à l’épaisseur plus grande des cellules du parenchyme et à la proportion plus forte en cellulose. La couche brune de la surface est
due à la transformation subéreuse (Korkumwandlung) de la cellulose. »
L’automne dernier, soit en 1859, mon ami M. Bischoff, professeur à l’Académie et à l’École spéciale de Lausanne, a bien voulu examiner pour moi les raisins de l’année. Il a trouvé dans le jus de raisins chasselas d’une très bonne vigne des environs de Lausanne, sur 100 parties :
Sucre . . . 18,50
Acide libre . 0,51
et dans celui de raisins foireux de la même localité, sur 100 parties :
Sucre . . . 19,40
Acide libre . 0,60
L’année était remarquable pour le vin ; et la proportion en sucre, déjà considérable, aurait été trouvée plus considérable encore dans des raisins provenant d’ Aigle ou même de Vevey. J’aurais bien désiré connaître la proportion des substances azotées, mais cela n’a pas été possible à M, Bischoff, qui me promet pour l’année prochaine de nouvelles recherches plus complètes. Mais, tels qu’ils sont, ces résultats, obtenus par des chimistes du premier mérite, suffisent pour donner une idée assez exacte de la composition des raisins du canton de Yaud. En les comparant à d’autres , il en ressort que , sous le rapport de leur qualité, nos raisins occupent un très bon rang parmi ceux des diverses localités où l’on vient faire la cure. Ces deux années 1858 et 1859 ont du reste été supé rieures pour la qualité de leur vin. Le vin de cette dernière année indique 12 degrés à l’éprouvette, tandis que
celui de ma, par exemple, indique à peine un degré. 11 est évident, d’après cela, qu’entre les raisins de diverses années il pourra exister une différence souvent considérable.
