CHAPITRE QUATRIÈME

Examen des principaux éléments qui se trouvent dans

les raisins.

Si, avant de passer à l’étude de l’action physiologique des raisins sur l’organisme , nous examinons séparément les principaux éléments que l’analyse nous y a révélés, nous pourrons pressentir quelle sera cette action et nous expliquer ainsi la cause de plusieurs des effets , en apparence contradictoires, que nous observons pendant la cure. Ces éléments peuvent se grouper sous trois chefs principaux :

1° Les principes organiques azotés ou aliments plastiques ;

2° Les principes organiques non azotés ou aliments

respiratoires, le sucre, la gomme, le mucilage, etc., auxquels nous ajouterons les acides libres ;

3° Les principes inorganiques , c’est-à-dire les sels et l’eau.

1° Les principes organiques azotés sont représentés par l 'albumine. Chacun connaît le rôle physiologique important de ce principe plastique des aliments, qui sert à la formation et au maintien du sang et des tissus vivants. Sa proportion dans le jus de raisin, en moyenne de 1 */2 pour cent, est faible sans doute, mais entre néanmoins pour quelque chose dans l’action nutritive des raisins. Si on compare, d’après Fresenius, le contenu en substances azotées des raisins et d’autres fruits avec celui d’un œuf, on obtient les chiffres suivants .*

Un œuf, pesant kb grammes, contient b grammes de substance azotée et renferme autant d’azote que

bbO

grammes de cerises ;

— de raisins;

— de fraises ;

— de pommes ;

— de poires.

La présence de l’albumine dans les raisins doit être d’autant plus mentionnée, que dans le petit-lait, dont l’action physiologique et thérapeutique est si voisine de celle des raisins, il ne doit point se trouver de principe azoté.

Rappelons encore que l’albumine, en sa qualité de substance protéique, contient du soufre et du phosphore , ce

qui explique la formation de gaz sulphydrique qui a lieu quelquefois pendant la cure de raisins; et, de plus, que c’est encore elle qui produit le ferment, élément indispensable pour la fermentation alcoolique.

2° Parmi les principes organiques non azotés, nous trouvons au premier rang le sucre, qui est la partie la plus importante du jus de raisin et sur laquelle on nous permettra, par conséquent, quelques détails. Les chimistes1 distinguent plusieurs espèces de sucre :

a) Le sucre de canne C12 H11 O11, qui a pour caractères distinctifs de cristalliser, de dévier à droite le plan de polarisation, et qui, pour subir la fermentation alcoolique, doit, sous rinfluence des ferments , se transformer auparavant en sucre de raisins ;

b) Le sucre des fruits acides, appelé aussi sucre incristallisable (Schleimzucker des Allemands), dont la formule estC12 H12 O12; il se trouve dans les raisins, les groseilles, etc.; c’est une substance qui a l’apparence de la gomme, qui se dissout en grande proportion dans l’eau et dans l’alcool à 33°; elle est facilement fermentescible et dévie à gauche le plan de polarisation. Abandonnée à ellemême, une dissolution sirupeuse de ce sucre laisse déposer des grains cristallins qui constituent la troisième espèce ;

c) Le sucre dit de raisins (Traubenzucker) ou glycose, dont la formule est C12 H14 O14; il cristallise et dévie de nouveau à droite le plan de polarisation ; il paraît iden-

1 Régnault. Cours élémentaire de chimie , tome iv, p. 133.

tique avec la substance incristallisable qu’on obtient de l’ urine des diabétiques, identique aussi, mais au point de vue chimique seulement, avec le sucre qu’on extrait du parenchyme du foie. Ce dernier en diffère en ce que, dans le système vasculaire des animaux, il se décompose, diton, plus facilement l.

Pour être parfaitement exact, le sucre, tel qu’il existe dans les raisins, n’est pas un être simple; il se compose de deux parties : l’une solide, la glycose, l’autre liquide, la chylariose 2 (de Soubeiran).

La puissance sucrante du sucre de raisin est deux fois et demie à trois fois plus faible que celle du sucre de canne.

La glycose a une grande importance physiologique, car c’est sous cette forme que se métamorphosent la cellulose, la dextrine, les féculents, en un mot les hydrates

4 Longet. Traité de Physiologie, tome i, p. 60.

2 Toutes deux, chose bizarre, ont la même composition, les mêmes formules, c’est-à-dire : séchées à 100 degrés, C42 H14 O44; séchées à 120 degrés, C12 H42 O42, — mais n’ont pas les mêmes propriétés. La première ou glycose a les propriétés du sucre de raisin , cristallise et dévie à droite les rayons lumineux; la seconde ou chylariose a les propriétés du sucre des fruits acides, ne cristallise pas et dévie à gauche les rayons. Cette exposition, empruntée à Maumené (ouvr. cité, p. 80), se rapporte avec l’observation de Schneider et de Schmitt, qui distinguent deux espèces de sucre dans le jus des raisins : le Traubenzucker, qui aurait des propriétés constipantes, et le Schleimzucker, qui aurait des propriétés analogues à celles de la manne. Le premier se trouverait en plus grande quantité dans le Riessling et le Bourguignon, le second dans le Chasselas, le Salvagnin blanc et le Alben ; mais ainsi cette classification des raisins ne correspond plus à celle que j’ai indiquée plus haut. Cela prouve combien il serait important d’avoir des analyses comparatives complètes et nombreuses.

de carbone ou aliments hydrocarbonés. C’est encore sous cette forme qu’ils se présentent à l’absorption. C’est à Cl. Bernard que revient la gloire d’avoir découvert, en 1848, que la glycose se formait aussi dans le foie, non-seulement de l’homme, mais de toutes les classes d’animaux qui ont été examinés jusqu’à présent sous ce rapport. Cette fabrication de la glycose par le foie a lieu par la transformation non-seulement des matières amylacées et autres principes non azotés , mais aussi par la transformation des substances protéiques -albuminoïdes. Nous observons ce fait à l’état normal dans toute la grande classe des carnivores. Nous l’observons aussi à l’état morbide chez certains diabétiques, de la nourriture desquels nous excluons toute substance adipogène, sucrée ou amylacée, et dont les urines contiennent néanmoins des quantités notables de sucre. Il est bien prouvé maintenant que c’est dans le foie lui-même que la glycose est formée, car Cl. Bernard, dont les recherches ont été confirmées par Hensen % est parvenu à isoler la substance glycogène. La substance glycogène est un amidon et, dans le règne animal comme dans le végétal , l’amidon précède la formation de la glycose et lui donne naissance. Cette formation de glycose s’accompagne d’un fort dégagement de calorique, car d’après Cl, Bernard, c’est dans les veines hépatiques que l’on trouve la plus haute température du corps, soit 41° centigrades Elle a lieu sous l’influence du système nerveux , ce qui a été prouvé par la célèbre

* Ueber die Zuckerbildung in der Liber. Yerh. d. Wurzb. phys. Ges. 1856. Bd. VII, S. 219.

expérience dans laquelle on rend les animaux diabétiques, instantanément, soit en faisant une piqûre aux éminences olivaires du quatrième ventricule du cerveau, soit en galvanisant les nerfs de la huitième paire qui se rendent au foie.

La glycose est formée d'éléments d’une grande mobilité. Elle se transforme, sous l'influence du ferment naturel du moût , en alcool et en acide carbonique , dans des proportions à peu près égales. Mais il suffit d'une réaction alcaline, par exemple, pour transformer la glycose en acide lactique. Celui-ci peut se décomposer encore et produire de l'acide acétique, de l’acide butyrique, de l’hydrogène et du gaz acide carbonique. Cette mobilité des éléments de la glycose, si importante au point de vue industriel pour la fabrication des vins, a la plus grande importance physiologique. Elle fait comprendre la facilité avec laquelle cette substance, formée d’abord dans le foie, se décompose de nouveau sous l’influence de la respiration. Ce n’est pas seulement dans les poumons qu’a lieu la combustion de la glycose et sa transformation en eau et en acide carbonique, mais aussi dans tout le système circulatoire, jusque dans les ramifications les plus éloignées des rameaux capillaires.

Le sucre, d’après Schulze 1 est très digestible, vite absorbé, facilement assimilable, produit peu d’excréments; il rend le pouls plus plein, plus fort, sans pour cela l’accélérer. Schulze prétend qu’il augmente la force de la masse

‘ Ouvr. cité, p. 18.

des muscles, mais diminue leur contractilité et ralentit leurs mouvements. Si la quantité de glycose absorbée dépasse les besoins de la respiration, la partie qui n’est pas consumée sert à la formation de la graisse ; de là son nom de substance adipogène , de là aussi la propriété qu’ont les raisins d’engraisser et de produire l’embonpoint. Le sucre , sous l’influence de la salive , se transforme en acide lactique ; celui-ci paraît favoriser la métamorphose des substances albuminoïdes et faciliter l’absorption du contenu de l’intestin. Du reste, le rôle complet et définitif de la glycose sur l’organisme est loin d’être suffisamment connu, mais il résulte de ce qui précède qu’il doit être très important, et, par conséquent, que la cure de raisins, par la quantité de sucre qu’elle introduit directement, doit avoir une grande influence sur toutes les fonctions de l’économie.

Gomme dernière remarque, rappelons, avec Moleschott1, que le sucre vaut infiniment mieux que sa réputation , et que le préjugé qui lui attribue une influence funeste sur les dents, est réfuté par l’expérience et la science. En effet, aux colonies occidentales, les dents des nègres, qui font une consommation extraordinaire de sucre, sont d’une blancheur éclatante. Ensuite l’acide lactique, formé sous l’influence de la salive, comme nous l’avons dit plus haut, en décomposant les sels de chaux contenus dans les aliments, fournit la base nécessaire pour former le phosphate de chaux, qui est la principale substance des dents et des

4 Moleschott. Physiologie der Nahrungsmillel. Giessen 1859.

De V alimentation et du régime, traduction de Flocon, page 202.

os. Ainsi donc ne refusons pas le sucre aux enfants , qui en sont si friands, et donnons-le aussi aux personnes épuisées et aux convalescents, car ici l’instinct est d accord avec la physiologie.

Parmi les principes hydrocarbonés contenus dans le jus de raisin , nous trouvons encore de la gomme , du mucilage et des traces de pectine avec de la cellulose. Ces principes ne sont pas ici en quantité assez grande pour jouer, comme aliment respiratoire, un rôle bien important dans la cure de raisins. Néanmoins, ils ont une certaine valeur, soit en eux-mêmes , soit parce qu’ils servent de véhicule aux acides organiques, forment la chair du raisin et donnent à son contenu liquide la consistance sirupeuse et gélatiniforme. Ils peuvent, du reste, subir plusieurs transformations très intéressantes, mais qui ne rentrent pas dans notre étude.

Dans ce groupe, nous trouvons encore les acides végétaux libres , c’est-à-dire des composés chimiques dans lesquels l’oxigène est à l’hydrogène dans une proportion plus forte que dans l’eau. Ces acides, au nombre de quatre, entrent, réunis ensemble, de 3 à 8 pour mille dans le jus de raisin. Ils ont chacun le goût caractéristique du Iruit qui leur donne leur nom, et, à part certaines nuances dans leur action, ils ont tous les quatre des propriétés analogues. Ils sont rafraîchissants, antiphlogistiques,, ils calment la soit, diminuent la chaleur fébrile et tempèrent une action vasculaire excessive. Ils modèrent une transpiration cutanée exagérée et peut-être aussi une sécrétion

trop abondante de la bile. Ils sont diurétiques, et, à plus fortes doses, purgatifs. Parmi les maladies dans lesquelles on les a recommandés, citons les affections du foie, et de plus la dyssenterie et la diarrhée, où ils ont, en apparence, des propriétés astringentes.

3° Parmi les principes inorganiques, nous comptons ici tous les sels contenus dans le jus de raisins , en y comprenant aussi ceux qui ont un acide organique ; car les sels à acides organiques se transforment en carbonates toutes les fois qu’on les chauffe au rouge; et, comme le remarque Constantin James *, les expériences de Wochler et Millon ont parfaitement démontré que les acides organiques des sels du raisin se brûlent et se détruisent dans l'économie, en laissant pour résidu des carbonates alcalins. Ceux-ci sont évacués par l’urine et lui donnent, du moins pendant les premiers jours, la réaction alcaline qu’on observe lorsqu’on fait usage des raisins ou d'autres fruits acides. C'est en raison de cette propriété que le professeur Chelius 2 recommande l’usage des cerises , des fraises et d’autres fruits dans le traitement de la gravelle et de la pierre.

Ces sels sont très nombreux , ils entrent pour quatre pour mille dans le jus du raisin et font de celui-ci une véritable eau minérale. Si, comme le remarque Lersch 4 5, le jus du raisin ne contient pas d’acide carbonique,

4 Constantin James. Ouvr. cit. p. 341.

5 Chelius. Handbuch der Chirurgie, tom. H, p. 291.

3 Lersch. Ouvr. cité, p. 1173.

comme les eaux minérales acidulées , il contient du sucre et de l’acide tartrique qui, par leur décomposition dans le sang, forment de l’acide carbonique. Le jus de raisin a beaucoup d’acide phosphorique et de potasse , qui , ordinairement, ne se trouvent qu’en faible proportion dans les eaux minérales. Pour justifier cette comparaison du jus de raisin avec une eau minérale, je mets ici en parallèle trois tableaux empruntés à Lersch.

Le premier donne la moyenne de deux analyses du moût d’après Walz.

Le second, la moyenne de deux analyses du moût d’après Crasso.

Le troisième donne la composition de l’eau minérale de Geilnau.