Chapitre III. — Du raisin et de sa composition

Parties constituantes du raisin. — Composition générale et moyenne du moût. — Analyses de quatre espèces de moût. — Circonstances qui influent sur sa composition, l’espèce, le sol, le degré de maturité, l’année.

Raisins du canton de Vaud. — Analyse du jus de raisins de 1858. — Analyse du jus de raisins de Vevey de 1859 Chapitre IV. — Examen des principaux éléments qui se trouvent dans les raisins.

1° Principes organiques azotés : l’albumine. — 2° Principes organiques non azotés : le sucre, ses différentes espèces, son rôle dans l’économie ; — la gomme , le mucilage, la pectine, la cellulose; — les acides végétaux libres. — 3° Principes inorganiques : les sels ; — analogie du moût avec les eaux minérales; — l’eau. — Principes nouveaux développés par la fermentation, principes odorants , tannin. — Composition générale

et moyenne des vins