CHAPITRE CINQUIÈME

De l’action physiologique des raisins.

Les raisins, comme nous venons de le voir, contiennent un grand nombre de principes divers ; ces principes, dont plusieurs ont un effet physiologique souvent opposé, sont eux-mêmes combinés dans des proportions qui ne sont pas constantes; il en résulte que l’action du raisin doit être très complexe et ne peut être toujours la même. Aussi n’est-il pas étonnant de trouver chez les auteurs qui ont écrit sur la cure de raisins , des appréciations assez différentes de leur mode d’action. Les uns les appellent adoucissants , tempérants , rafraîchissants , antiphlogistiques, et, s’occupant surtout de leurs propriétés laxatives, diurétiques et altérantes , les considèrent comme un moyen fondant et résolutif, tandis que d’autres font ressortir surtout leur action nourrissante, analeptique, tonique et même stimulante. C’est qu’en réalité, ils peuvent avoir tous ces divers effets physiologiques. Indépendamment de la différence d’action motivée par une différence de composition chimique, pour les raisins comme pour tout autre

médicament, la disposition individuelle d’un côté, et l’état pathologique de l’autre, doivent entrer en ligne de compte.

Voici cc que j’ai observé sur les personnes qui font la cure avec nos raisins du canton de Vaud.

Pour ce qui regarde les organes digestifs , les raisins mangés frais le matin produisent souvent, dans les premiers jours de la cure, des selles plus fréquentes et plus liquides. Cependant cet effet apéritif ou purgatif n’est point du tout constant; suivant les années, au lieu d’être,, la règle, il est tout à fait l’exception. Cela a été le cas, par exemple, en 1858 et 1859. Sur dix personnes, une tout au plus éprouvait un effet vraiment purgatif, tandis que presque toutes les autres étaient plutôt constipées. Ces deux années ont produit un vin excellent ; l’analyse y démontrait une forte proportion de sucre et une quantité relativement faible d’acide. C’est en général dans de pareilles années que les raisins échauffent, comme on le dit vulgairement, tandis que, dans les années qui produisent un vin médiocre ou mauvais , l’effet purgatif est beaucoup plus prononcé. Il faudrait posséder des analyses comparatives du jus de raisins de plusieurs années différentes au point de vue de la qualité du vin, pour pouvoir dire d’une manière positive à la prédominance de quel principe on doit attribuer cette différence d’action. Il serait aussi très intéressant d’avoir une analyse complète de raisins d’espèce différentes, et de raisins crûs dans divers sols.

J’ai indiqué plus haut, comme servant à la cure, les

raisins fendants et les raisins non-fendants. Voici en quoi leur action diffère. Les premiers pèsent quelquefois à l’estomac, produisent souvent des renvois nidoreux, des vents, de la constipation; il semblerait, d’après cela, qu’ils doivent contenir plus d’albumine, ce qui expliquerait ce dégagement de gaz sulphydrique. Les seconds sont plus faciles à digérer, mais, en revanche, ils causent plus souvent des coliques, de la diarrhée, des aphtes, des excoriations de la langue et de l’anus. Du reste, au bout de quelques jours et lorsque la cure réussit, le nombre des selles se régularise ; il peut varier de une à cinq par jour. C’est ainsi qu’on voit des personnes qui souffraient habituellement de constipation et qui n’avaient de selles qu’au moyen de purgatifs, môme de drastiques, obtenir tous les jours des évacuations faciles et bien fournies, et éprouver un grand sentiment de bien-être.

De plus, les raisins, toujours dans les cas où ils conviennent, augmentent l’appétit, facilitent la digestion, dissipent les flatuosités à activent la sécrétion biliaire, la circulation de la veine-porte, ainsi que le mouvement péristaltique de l’intestin. Us finissent par exercer une action tonique sur toute la longueur du tube digestif. C’est, ainsi qu’ils arrêtent les diarrhées dépendant d’un état de faiblesse, et que leur action sur le tube digestif, en apparence contradictoire, s’explique physiologiquement.

L’action des raisins sur les organes digestifs s’accompagne quelquefois, surtout dans les premiers jours de la cure, d’une certaine excitation de la circulation. Alors le

pouls devient plus fréquent et plus plein, la figure se colore, il se produit des congestions à la tôle, môme aussi, chez les individus irritables, des palpitations, des épistaxis et des hémoptysies ; la muqueuse pulmonaire stimulée sécrète davantage, la toux augmente. Cette excitation physique peut s’étendre au moral ; les malades deviennent inquiets, et leur sommeil, agité. Mais ces symptômes, effets immédiats de la cure, et que le changement de vie contribue aussi à produire, ne tardent pas à se dissiper. La circulation se régularise, le système nerveux se calme, l’irritation des muqueuses des organes digestifs et pulmonaires se dissipe, et l’on voit alors se produire les effets de la cure, sur l’absorption, la nutrition, la métamorphose organique et les diverses sécrétions.

Sur les reins, les raisins ont une action bien plus constante que sur les intestins. La sécrétion urinaire est toujours augmentée, évidemment un peu moins lorsqu’il se produit de la diarrhée, mais elle l’est dans tous les cas , et cela proportionnellement à la quantité de raisins absorbée, et par conséquent à la quantité d’eau qui se trouve ainsi ingérée. Car, en tenant aussi compte soit de la portion qui est excrétée par la transpiration cutanée, et qui est en raison directe de l’exercice que prennent les malades, soit de celle qui reste dans le sang, c’est toujours par les reins qu’a lieu l’expulsion de la plus grande quantité de cette eau. De plus, les acides et les sels, surtout ceux de potasse, qui, comme nous l’avons vu, s’y trouvent dissous pour un chiffre très fort, donnent aux raisins une action diurétique incontestable. Mais est-ce à

eux seuls, dans la cure de raisins, que cette action diurétique doit être rapportée, ou doivent-ils la partager avec la glycose?

Cette dernière opinion est celle de M. Ewald Wolff1. 11 prétend qu’il se passe dans la cure de raisins quelque chose d’analogue à ce qui a lieu dans le diabète, et que « la glycose, introduite en grande quantité dans le sang, agit comme diurétique et excite la sécrétion des reins d’une manière douce, mais sans provoquer d’hypérémie dans les organes. » Cette opinion est en opposition avec les travaux de Cl. Bernard, sur lesquels M. Fauconneau Dufresne 2, dans un mémoire fort intéressant « sur l’influence du système nerveux dans la production du diabète, » s’est appuyé pour donner une théorie de cette maladie. D’après lui, les matières sucrées et les matières féculentes de nos aliments qui se convertissent en sucre dans l’intestin, sont absorbées par les radicules des veines, transportées dans le foie à travers la veine-porte, et changées dans cet organe en une sorte de substance émulsive, matière amidonnée animale ou glycogène. Cette substance glycogène se transforme en glycose; celle-ci se dépose dans les trois organes principaux, qui souffrent le plus dans le diabète , savoir : les poumons , la peau et le système musculaire. Les produits lents de sa décomposition servent à la transpiration pulmonaire et cutanée, ainsi qu’à la nutrition. Ce travail glycogénique a lieu sous l’in-

* Ouvr. cit. p. 13.

2 Gazette hebdomadaire, 1860, n° 9.

fluence réunie et coordonnée du système cérébro-spinal et du grand sympathique. Le premier a une action momentanée, il préside aux sécrétions actives; il est essentiellement désassimilateur ; le grand sympathique a une action continue ; c’est sous son influence que la nutrition a lieu. Dans le diabète, l’équilibre d’action de ces deux sources d’influx nerveux est rompu, la première l’emportant sur la seconde, la matière glycogène se change trop rapidement en sucre , les produits lents de sa décomposition n’entrent plus dans l'économie pour y être détruits ou pour servir à sa nutrition. Chez les diabétiques, les aliments saccharoïdes ou amylacés paraissent être un excitant du foie, car, avec leur ingestion, nous voyons augmenter la quantité de sucre dans les urines. Mais dans l’état normal, le sucre des aliments ne s'ajoute pas , à l'état de sucre , au sucre hépatique , car il n'y en a pas plus au delà du foie que si l’alimentation eût été exclusivement de nature animale. Aussi, pour que l’opinion de M. Ewald fût juste, il faudrait que les personnes qui font la cure de raisins offrissent les symptômes des diabétiques et qu’on trouvât du sucre dans leurs urines. Je n’en ai point trouvé jusqu’ici, mais mes recherches ont été faites d'une manière trop incomplète pour que je puisse rien affirmer de positif à cet égard, quelle que soit l'idée que je puisse avoir a priori.

L'étude que nous avons faite des divers éléments des raisins au point de vue chimique, nous faisait déjà pressentir que la cure de raisins devait amener des modifica-

lions importantes dans le sang et partant dans la nutrition et dans toute la métamorphose organique.

Voici ce que dit Payen à cet égard 1 :

« Les fruits mûrs peuvent, sans aucun doute, exercer une favorable influence sur la santé des hommes en contribuant à varier et à rendre plus agréable leur nourriture, en introduisant d’ailleurs des principes sucrés, aromatiques, azotés et salins dans leurs rations alimentaires. Mais ces diverses substances , réparties en faibles proportions dans les sucs et les tissus, accompagnées toujours de produits acides et de ferments, offrent des inconvénients réels lorsque l’on veut, bien à tort, faire servir les fruits à remplacer une grande partie, quelquefois même presque la totalité de la nourriture habituelle.

» On se trouve alors conduit à ingérer un volume considérable de ces aliments aqueux et plus ou moins acides, pour atteindre l’équivalent nutritif indispensable. L'excès d’eau concourt, dans ce cas, avec l’acidité, et la disposition à fermenter, la qualité indigeste des tissus végétaux, môme les plus faibles, à fatiguer les organes digestifs. Les substances solides azotées (la viande ou ses congénères) et les aliments farineux manquent pour utiliser le suc gastrique, les agents de la digestion des matières amylacées et ceux qui sont propres à la digestion des substances grasses.

» Ainsi donc il y a trouble dans l’économie, par suite du défaut d’aliments solides azotés, gras et féculents ; de l’ex-

1 Païen. Des substances alimentaires , 3e édit. Paris 1856, p. 193.

cès des agents naturels de l’organisme destinés à effectuer la désagrégation , l’émulsion et la dissolution de ces aliments; enfin d’un excès d’aliments aqueux n’offrant que des qualités alimentaires insuffisantes. Telles sont les causes principales des désordres que l’on observe si généralement dans les fonctions digestives durant la saison des fruits. De là ces dictons populaires répandus dans les campagnes, où les habitants comptent sur le retour de la saison des fruits pour être purgés spontanément. Les fruits mangés verts ou avant leur maturité aggravent tous ces inconvénients.

» Malheureusement, ces sortes de purgations , souvent intempestives ou trop répétées, diminuent les forces et affaiblissent la santé des populations.

» Des faits nombreux ne laissent aucun doute sur ce point. Nous en citerons un entre autres.

» Dans plusieurs localités viticoles de la Côte-d’Or, on avait l’habitude de limiter la nourriture des vendangeurs à un peu de soupe et de pain, supposant qu’ils trouveraient un ample et économique complément dans le raisin, qu’ils consommaient à discrétion.

» On s’aperçut enfin que ce régime alimentaire était insuffisant pour soutenir leurs forces et ne leur permettait d’accomplir que peu de travail. On essaya d’ajouter une ration convenable de viande, et bientôt il fut constaté que, sous l’influence d’une alimentation plus complète et moins volumineuse, leur travail produisait davantage et réalisait une véritable économie. »

J’ai cité exprès ce passage un peu long pour montrer

que, loin de recommander les raisins comme une panacée universelle, je ne me dissimule point les inconvénients qui peuvent résulter de leur usage trop prolongé et exclusif. Il n’est point pour moi la condamnation des cures de raisins, mais il doit nous faire faire des réflexions, et nous tenir en garde contre toute exagération dans l’emploi d’un moyen utile, lorsqu’il est appliqué avec intelligence. Il nous fournit aussi des indications sur le régime que doivent suivre les personnes qui font la cure. Ensuite il est bien évident que les raisins , comme tout moyen thérapeutique, s’appliquent à des états pathologiques, que ces états pathologiques doivent être modifiés justement par la diminution de certains principes et la prédominance d’autres, et cela dans une proportion qui serait préjudiciable dans l’état de santé. C’est ce qui constitue l’efficacité de la cure. Sous ce rapport, la cure de raisins se rapproche de ce qu’on appelle en allemand : die Hungerkur et die Wasserkur , un traitement par la faim et par l’eau. On veut obtenir une action altérante profonde : ce sont les cas dans lesquels on fait la cure, en quelque sorte, à haute dose, en observant un régime sévère et en choisissant plutôt des raisins moins sucrés et moins succulents; aussi les malades peuvent-ils en être très éprouvés.

Au lieu de cette action altérante, fondante et résolutive, on peut, en plaçant les malades dans des conditions opposées , obtenir de la cure de raisins une action très différente ; je veux parler de l’action nutritive, tonique et même stimulante. Rien n’est plus fréquent que de voir, après quelque temps de cure, les malades engraisser et

nous nous rappelons alors ce fait physiologique de la transformation en graisse de la partie de glycose qui n’est pas détruite par le poumon, Du reste, c’est un des effets de la cure que l’on ne doit désirer que dans une certaine mesure et qui doit être combattu par les promenades, l’exercice musculaire et la vie en plein air. Les malades non-seulement engraissent, mais acquièrent de l’embonpoint, ce qui comprend aussi un accroissement des chairs et ce qui témoigne de la bonne influence des raisins sur les organes digestifs. Les raisins sont donc véritablement un aliment. Le Dr Cullen les considère comme le plus nourrissant de tous les fruits d’été1, Dans certaines années, c’est surtout leur action nutritive et tonique qui est en première ligne et leur action résolutive et laxative sur l’arrière-plan, Je l’ai déjà dit plus haut et si j’y reviens ici, c’est parce que, sans le méconnaître tout à fait, quelques médecins allemands n’accordent aux premiers de ces effets que peu d’importance et insistent surtout sur les seconds ; et que les malades sont souvent étonnés de ne pas obtenir de la cure l’effet qu’on leur avait annoncé.

Wolff, qui insiste sur les qualités résolutives des raisins, réside à Grünberg en Silésie. Or, il est évident que les raisins de ce vignoble , qui peuvent môme , suivant le but physiologique qu’on se propose, être préférables à d’autres, doivent, au point de vue des quantités relatives de leurs divers éléments, différer des raisins provenant de

1 « Grapes wliich contain a large quantity of sugar are, if taken withouL their husks , the safesl and most nutritive of summer fruits. » Çuixen, Mater, mcdic. p. 253.

vignobles plus méridionaux. Schmidt, Schweich, et d’autres monographes, qui observent les effets des raisins sur les bords du Rhin, outre Faction résolutive, commencent déjà à y reconnaître une action tonique. Celle-ci se prononce davantage dans les raisins du bord du Léman et s’exagère en quelque sorte dans ceux du sud de l’Europe1.

Nous retrouvons donc comme modifiant l’action physiologique des raisins les mêmes circonstances qui ont influé sur leur composition chimique , années , degré de maturité, espèce différente de plant, nature du sol , etc. — Je

4 Je trouve dans l’ouvrage du Dr Carrière, p. 14b, le passage suivant, qui n’est point en contradiction avec celui cité plus haut de Payen, mais qui prouve l’influence de la latitude sur la valeur nutritive des raisins : « L’engraissement par le raisin mûr est un effet qui n’est ignoré de personne sur les territoires de vignobles. Dès que commence la maturation , les convalescents, les maigres reçoivent à cette époque, qui est un temps de fête dans les campagnes du Midi , ce bon conseil de tout le monde : « Allez aux vignes le matin , et mangez du raisin frais. » Les résultats de ce régime excellent sont toujours favorables. Dans ces pays d’abondance et d’hospitalité , où les fruits de la terre n’ont pas de prix, car ils se donnent pour rien , jusqu’à ce que la spéculation , qui pénètre partout, vienne en priver les pauvres, le propriétaire ne marchande pas le raisin à celui qui ne peut le payer. Aussi la cure s’y pratique en grand , pendant la saison , et les malheureux y puisent un peu de force de résistance à opposer aux dures épreuves de l’hiver. Un de mes amis, médecin distingué, le docteur Cardona , attaché à la famille royale d’Espagne, m’a raconté qu’il avait pu faire souvent les mêmes observations, pendant qu’il pratiquait la médecine à Olios , dans la province de Tolède, et au milieu des vignobles qui fournissent un vin analogue au Val de Penas. Pour préserver les vignes de visites trop indiscrètes, les propriétaires de ce pays y placent , dès que le raisin commence à mûrir, des gardiens tirés, en général , de la classe la plus malheureuse : ceux-ci n’en sortent pas jusqu’au jour des vendanges. Ils y vivent du peu de pain qu’on leur apporte ; le reste de la nourriture se compose à peu près du fruit qu’ils ont sous la main. Us descendent des coteaux dépouillés, hauts en couleur, le pouls plein , en possession de leurs forces, et dotés d’un embonpoint raisonnable. »

ne veux pas reprendre en détail tous ces différents facteurs, ni exposer les conséquences pratiques qui en découlent ; je me bornerai à citer un des cas que je trouve parmi mes notes.

Mmc M , jeune dame américaine, affectée d’un état

nerveux et de constipation, avait commencé une cure de raisins, à Lausanne, vers la fin de septembre, avec des raisins Clairette. Au bout de peu de jours elle dut cesser, à cause de la diarrhée intense que ces raisins lui occasionnaient. Mme M vint à Yevey, reprit sa cure au milieu

d’octobre, avec des raisins fendants très mûrs et vit sa diarrhée s'arrêter, ses selles se régulariser, son état s’améliorer singulièrement, et cela grâce au changement de raisins, joint aussi, il faut le dire, à un régime et à un genre de vie plus appropriés à sa constitution.

En effet, il ne faut pas oublier le concours que les adjuvants hygiéniques apportent à la cure et la part qu’ils ont dans son effet définitif. Car si , par leur contenu en sucre et en substance protéique, les raisins ont une valeur nutritive, est-ce que la petite quantité de fer qu’ils renferment et qui est, comme le dit Trousseau, le seul médicament tonique, suffirait pour les faire classer parmi les toniques reconstituants 1 ?

4 Carrière, p. 213, insiste sur l’influence qu’exerce la proportion de fer contenu dans le sol des différents vignobles, sur les qualités toniques et vivifiantes des raisins. Le sol de l’Alsace, qui appartient a la vallée du Rhin, contient seulement le tiers du fer contenu dans le sol des vignobles appartenant à la vallée du Rhône. Outre une moins grande quantité de sucre, ce serait une plus faible proportion de fer qui distinguerait les raisins allemands des raisins du midi de la France.

A ce point de vue-là, et pour suivre cet auteur dans sa division, nous devrions dire que les raisins sont des toniques astringents par leur tannin et des toniques névrostheniques par l’action stimulante qu’ils exercent, soit au moyen de leurs principes aromatiques immédiats, soit par l’effet des nouveaux principes développés par la fermentation.

L’action physiologique des raisins pourrait encore être étudiée au point de vue : 1° des tempéraments; 2° des constitutions; 3° du sexe; U° de l’âge, etc.; mais les combinaisons qui peuvent résulter de ces différents facteurs joints aux différents modes d’action des raisins, suivant les circonstances, sont si nombreuses que leur exposition serait très longue et très difficile, le tout reposant sur des nuances. Je me bornerai donc, relativement aux deux premiers points, à en dire un mot à propos des indications générales de la cure.

Quant au sexe, les hommes m’ont paru, en général, supporter mieux la cure que les femmes.

Quant à l’âge, ce sont les enfants incontestablement qui supportent le moins les raisins. Quelques auteurs leur interdisent même complètement la cure, et je crois, en effet, qu’elle ne peut se faire que d’une manière exceptionnelle et en la surveillant de très près. J’expose, du reste, plus loin, tous les accidents qu’elle peut entraîner chez eux.

Je ne puis terminer ce chapitre sans dire un mot de la cure de petit-lait et sans rappeler combien elle a d’analogie avec la cure de raisins. Primitivement je voulais

— hh —

traiter de ces deux cures en même temps, car ce sont deux chapitres qui se suivent, non- seulement dans les ouvrages allemands de matière médicale et de balnéographie, mais aussi dans l’ordre logique et naturel des choses. Le temps m’a manqué pour cela, en sorte que, renvoyant aux ouvrages cités ci-dessous *, parmi lesquels celui du Dr Bencke occupe incontestablement la première place, je me borne aujourd’hui aux observations suivantes :

Le petit-lait ressemble beaucoup au raisin pour la composition chimique. Voici un tableau emprunté à Falk 2, qui donne la composition des trois espèces de petit-lait :

sur 100 parties: