CHAPITRE X

Belour à Paris. — Les diucrs de H. Pasquier. — Son salon. *- Ses amis. — Son influence. — Sa reconnaissance pour les serfices rendus. — Son intégrité . — Ses écrits politiques. — Lettres des dernières années.

En arrivant à Paris, M. Pasquier éprouvait des satisfactions indescriptibles : il se complaisait dans l'admiration de son luxe, pourtant si modeste; il avait de véritables transports de joie en recevant les premières visites. Ses lettres à madame deBoignc étaient un hosanna en faveur de son cher Paris. II déclarait bien haut l'air de cette ville le plus sain du monde, cl la grande influence du séjour h la campagne sur la santé un pauvre préjugé!

c< J'attends comme vous le bienfait du changement de saison, écrivait-il en juin i858 a madame de fioigne, déjà installée à Tronville, mais je suis ici à merveille pour ratteiidre. Ne vfius occupez pas de mon gîle i\r la rui* Hojah», c'est le point le plus sain de Paris, et Paris e^t la ville la plus saine du monde! Ce

r,70 LES IHNEUS DE !«. PASOIIEI;.

qui vous paraîtra étrange et ce qu'il faut vous rO<»iiucv ce|)endant a admellre, c*es( que le nomba^tli-^ malades diminue chaque jour dans nos Iiô|iiUiui. Je suis d*ailleurs iiarfailement placé pour saisir Ji> nouvelles que vous serez fort heureuse de recevoir. »

A peine installé^ son luvmier soinélait do reprenJn sa vie occupée el la série de ces dîners qui entrWtnaieni autour de lui un remuement, un va-et-\îiii! dont il ne pouvait se passer.

H ap[K)rtail à la com|xisition de ces dinei's im sihd tout dipl(»matique. II svludiait tcmjour^ à les di>|)uscr suivant le jj:ré et le goùl de ses convives.

Sa tahle élaii servie sans hixc exagéré ; les nienu^ des repas ne hrillainil ni par rélran^eté des met?, ni par le nombre indéiini des services, mais lou^ était parfait, de premier choix.

Son cuisinier avait une réputation européenne; il était de rarr. Le |KTe avait été cuisinier de M. le duc de IVnthièvre et de Grimod de la Keynière ; lui-mciu*s*intitulaité/<^r(^ de Vhùlvl Talleyrand et il avait Iraraillé chez les plus hauts personnages.

Si je ne craignais pas d*entravcr une étude fort sérieuse |iar des anerdoti^ un peu légères, je ne manquerais |>as de consacrer un chapitre à ce persimnage trùsH»riginal qui figurait à mes yeux, dans sa sphère, le dernier des cuisiniers de grande maison. Il avilit des mots, des sentences qui devraient vin inscrit"^ en lettres ifor dans toutes les cuisines, d

SON GUISINIEH. 371

bon nombre de ses aphorismes auraient fait pâlir ceux de Brillai-Savarin. Nous livrons ceux-ci comme, écbanlillons :

a — Le meilleur cuisinier est celui qui sait satisfaire les goûts de son maître.

« — Il n'y a plus de cuisiniers, il n'y a que des restaurateurs.

ce — Le goût de la bonne société a disparu le jour où on a remplacé les petits soupers par les soirées à Teau chaude M

a — La décadence de la cuisine a entraîné celle de la diplomatie.

a — Un bon cuisinier doit toujours, avant de com- |K)ser son menu, étudier l'esprit et les aptitudes des convives. »

Ce qu il disait, le cuisinier de M. Pasquier le mettait en pratique. Deux jours avant de proposer son menu, il venait étudi(3r attentivement la liste des invités, tous bien connus de lui et classés à ses yeux en petites fourchettes, fourchettes honorables et fourchettes de premier ordre!

Ou |)eut deviniT, avec un opérateur ayant aussi haute opinion de son art, quels soins devaient être ap|K)rtés par lui à la pi*éparation des menus. Le .service d'ailleut*s avait cette allure de bon ton qui ne s'in)i)rovise pas et qui révèle la distinction de riiùlc.

* H qualiliait aiu^i le ûuf, pour lc(]ucl ii avait un profond mépris.

572 NOMINATION A l/ACADËXIE FnANÇ.\lSL.

Le nombre des convives n'exeédait prcsc|uo jamais douze; dans les dernières années, lorsque M. Pa>quier pril le parti de ne plus sortir de chez lui tl d^avoir chaque jour du monde à diner, ce nombre fut même réduit à huit. M. Pasquier apportait le tact kr plus fm à réunir autour de sa table des ficrsonne» heureuses de se renconlrer ; il faisait même servir ct*^ réunions ù une foule d\irranf;emcnts, de convenana's. 11 provoquait des rencontres qui ne |>ouvaient a^oir lieu que chez lui et e\en;ait de celle façon une influence qu'il ne faisait pas sentir, mais qui n'en était l>as moins réelle.

Le fond de sa société était formé par ses confrî'n > de TAcadémie franijaise.

Il avait été appelé dans Tilhistre compagnie en 1842, pour y remplacer M. Fray^sinous, et cette ni>mination lui avait causé une double satisfaction : celli' de l'honneur qui lui était fait, celle aussi dVntrelcnir des relations habituelles avec des hommes don: il avait toujour» apprécié le mérite et la haute valeur, il se trouvait d'ailleurs dans ce milieu on ne saurait mieux à sa place. S'il n était |uis homme de lettres. il était lettré par excellence. Il possiniait un esprit très-littéraire^ tn^^-ouvert aux grandes et lielles chose$« et personne plus que lui n'encoiu^atrea la iîtlt^ralurt a tous ses de;;rés, ne se montra plus courtois pour les jeunes écrivains. Nous Pavons vu plus d'une foiç. apn.'s la lecture d'un ouvrage auquel il avait truuu-