CHEVAUX ET DÉTAIL. — VIANDE

à Paris, 160,000 employés au roulage, 40,000 au service de l'armée; il comptait 2,700,000 bœufs de travail, 389,000 bœufs à l'engrais, 4 millions de vaches, 20 millions de moutons, 4 millions de porcs.

Le nombre des chevaux a presque doublé, celui des bêtes à cornes s'est élevé dans la proportion de 7 à 10, celui des bètes à laine dans la proportion de 4 à 7, et celui des porcs n'a cru que d'un cinquième.

C'est surtout la valeur sans cesse plus grande des laines qui a augmenté le produit du capital animal de l'agriculture.

En 1789, année moyenne, en exportait pour 1,341,733 fr. de chevaux et de mulets, et on en importait pour 2,805,666; on exportait en bœufs, vaches, moutons et porcs pour 4,518,700 fr. et l'on importait pour 6,395,266. La moyenne des exportations de chairs salées ou fraîches était, à cette époque, de 5,045,300 fr. et celles des importations de 3,150,700.

Lavoisier calculait qu'il était consommé à Paris, pour une valeur de 40,500,000 livres d'argent, un poids de 90 millions de livres de viande (70,000 bœufs, 18,000 vaches, 120,000 veaux, 350,000 moutons, 35,000 porcs et 600,000 livres de chair détaillée), et 689,700,000 livres dans toutes les villes (397,000 bœufs, 454,000 vaches, 1,482,500 veaux, 3,756,250 moutons, 443,750 porcs), sans compter 3 millions de porcs, 1,500,000 moutons, 600,000 veaux, et 6,000 vaches consommés surplace dansles campagnes. Le total allaitai, 211, 400,000 livres de viande ou à la dixième partie du poids du pain ; mais il a été prouvé que Lavoisier avait porté trop haut le poids de chaque tête de bétail.

La moyenne annuelle du poids de la viande consommée réellement à Paris, de 1781 à 1786, était de 68,573,691 livres ou de 115 livres 10 onces 6 gros et demi par personne '.

Le prix de la viande sur pied en 1780 était pour le bœuf

1. A. Youug dit de 120 à 13G livres (t. III, p. 229) après avoir produit de nombreuses pièces justificatives. J'adopte les chiffres discutés par M. Husson dans son livre des Consommations de Paris.