CHAPITRE 111. — A(;nu;LLTLRb

Le fromage était d'un u^^age général; il tenait lieu de viande. Au xiii'' siècle, celui de la Brie était déjà le plus estimé. Les Romains vantaient les fromages de Nîmes. ^lartial mentionne ceux de Toulouse, et Pline ceux de la Lozère, qu'on aimait beaucoup à Rome, quoiqu'ils eussent l'inconvénient de ne pas se conserver.

La volaille était traitée avec trop d'apparat pour ne pas être un mets réservé, inaccessible à la bourgeoisie. Le roi saint Louis avait un officier de sa maison qui portait le nom de poulailler, parce qu'il était chargé du soin des poules du monarque. Dans les jardins du palais Saint-Paul, situés entre la Seine, la rue Saint-Antoine et la Bastille, le roi Charles V avait des colombiers et des poulaillers. Il recueillait lui-même les fruits de ses jardins. Cependant ce n'était pas un prince sans magnificence. Il fut le premier roi qui eui un bulTet de vases d'or et d'argent. Philippe de Valois, donnant à dîner aux rois d'Ecosse, de Bohème, de Navarre et de Majorque, n'avait sur sa table que deux quartes dorées pleines de vin. Chaque convive royal avait devant lui sa coupe avec son aiguière remplie d'eau, et sur le dressoir ou buffet il y avait une outre de cuir contenant le vin du roi^.

Les goûts qui dominaient alors ne ressemblaient pas aux nôtres, et nous sommes tentés de les trouver bizarres ou même barbares.

Le meilleur vin ne semblait bon qu'en y mêlant du miel; on l'appelait alors clairet, nom conservé par les

\ . Maizières, Sommiiim VelerU Pelefjr.

I(l') LA FRANCE SOUS LOUIS XIIL

Anglais, qui l'appliquent au vin de Bordeaux, On estimait beaucoup un vin cpicé avec du piment, et l'on buvait avec délices un breuvage nommé hypocras, composé avec du sucre et de la cannelle. Les barons du roi saint Louis faisaient grand cas des épices d'outre-mer : le poivre, la cannellû, le cumin et la réglisse. Les regratiers les débitaient, et tenaient lieu des épiciers et des fruitiers.

Sous Henri IV, les parfums les plus forts, tels que le musc, entraient dans la cuisine. L'Estoile rapporte qu'un financier, qui faisait le Lucullus, le surintendant François d'O, mangeait à son souper des tourtes assaisonnées avec ces substances, et qui coûtaient 25 écus la pièce. Pendant que le maniement des finances lui donnait les moyens d'afficher un pareil luxe, le roi avait à peine des chemises.

On consommait chez les riches une immense quantité de pâtisserie : tourtes, pâtés, tartes, gaufres. On en avait fait des redevances féodales et des rétributions. Tout licencié qui prenait ses degrés à la faculté de médecine lui devait une oflVande en petits pâtés, qu'on transforma plus tard en une contribution en argent. Les pâtés de Paris avaient une grande renommée. On vantait pareillement les tartes de Doulens et les flans de Chartres.

Dans les festins des grands, on faisait figurer, soit par ostentation, soit pour satisfaire à des appétences extraordinaires, des animaux bannis depuis longtemps de nos tables. Dans un banquet royal de 1549, on servit des grues, des cygnes, des hérons, des aigrettes, des

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bigoreaux et des outardes. Une ordonnance du roi Jean nous apprend qu'on mangeait à Paris du marsouin et du chien de mer, ce qui fait l'éloge de la force digestivo des hommes de ce temps.

Un l'écit fort peu avantageux du régime alimentaire des habitants de la France au xvi'" siècle nous est fait par le médecin de François I". dont l'ouvrage fut publié en J560\

« Dans l'Artois, dit-il, on vit de porc et de pâtisseries; les hommes et les femmes s'y font gloire de boire beaucoup, et ce penchant s'augmente à mesure ({u'on s'avance vers la frontière autrichienne; il diminue quand on se rapproche de la Picardie.

« En Normandie, on mange en quantité des pommes cuites ou crues, et du poisson de mer.

« Dans la Basse-Bretagne, les mœurs sont féroces et barbares. La Haute-Bretagne a l'urbanité française; on y vit de fruits, de pâtisseries et de poissons.

« En Gascogne, tout le monde mange de l'ail et de l'oignon, ce qui, joint aux vins forts, donne aux habitants un caractère colère.

« La Provence consomme peu de viande. On y mange du chevreau, du poisson salé ou frais, des olives, des câpres, des raisins frais ou secs, des oranges, comme en Espagne. Les mets sont assaisonnés avec de l'huile. Les vins sont forts. Les perdrix rouges ont un fumet agréable.

« En Bourgogne, les habitants sont, dit-on, les plus