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outre le bacillus mellis, des bactéries provenant de l'air et apportées par les abeilles dans les ruches.

Tels sont : bacillus subtilis: bacillus megateriun, sarcina lutea, bacillus aerophilus, micrococcus radiatus, staphylococcus pyogène. Quant au pneumobacille de Friedlander, il a été assez souvent trouvé dans l'air.

Il en est de même pour les champignons isolés de ces différents échantillons de miel : les penicilhium glaucum, rhizopus nigricans, saccharomyces cerevisæ, mucor racemosus, aspergillus gracillis, sterigmatocystes nigra.

Falsifications du Miel.

Comme tout produit naturel et relativement cher, le miel ne saurait échapper à la fraude.

Les miels altérés sont additionnés d’amidon, de farines, pour leur donner de la consistance, de la fermeté, de la blancheur et pouvoir être vendus comme miels frais.

Mais, à ces falsifications par trop faciles à reconnaître, des commerçants peu scrupuleux ajoutent des gommes, de la gélatine, de l’eau, puis plus couramment des produits sucrés qui, amenés en consistance convenable, ont l'apparence du miel ; tels sont le glucose, les mélasses, le saccharose.

De tels produits, mélangés au miel en proportions notables, échappent encore difficilement à l'analyse ; aussi, nos modernes falsificateurs préfèrent substituer au miel le sucre interverti préparé soit par voie chimique, soit par voie biologique. Enfin, certains apiculteurs, nourrissent presque exclusivement leurs abeilles au moyen de solutions sucrées.

Nous étudierons donc dans ce chapitre, les procédés que nous avons employés pour caractériser et doser ces différents produits dans des miels falsifiés.

Amidon et farines. — On reconnait la fraude : a) en ce que le miel ainsi traité s’épaissit plus ou moins en le

faisant chauffer (formation d’empois), alors que le miel naturel se liquéfie.

b) En dissolvant 10 gr. de miel dans 10 ce. d’eau et en abandonnant dans un verre conique ou mieux en centrifugeant, on a un dépôt blanchâtre, dont une portion prélevée et délayée dans un peu d’eau chaude donne une coloration bleu avec la solution iodo-iodurée.

L'autre partie est examinée au microscope : d'après la forme, l’agglomération des grains d'amidon, on caractérise la variété d’amidon à laquelle on a affaire.

S1 la quantité d’amidon est relativement élevée, on fait un Utrage en le transformant en maltose et glucose soit au moyen de diastases ou soit par l’action à chaud des acides étendus d’eau.

Gélatine. — Pour rechercher la gélatine, on dissout 10 gr. de miel dans 20 ec. d’eau ; on filtre au coton et on ajoute au liquide filtré, dix fois son volume d’alcool à 80°. On recueille le précipité sur un filtre ou on le laisse déposer dans un tube à essai. On décante, on met de côté une partie du précipité, le reste est dissous dans l’eau.

La dissolution est elle-même divisée en trois portions :

Dans l’une, on ajoute goutte à goutte une solution de tannin fraîchement préparée qui précipite la gélatine ; dans l’autre, on verse un excès d’une solution saturée d'acide picrique, qui donne un précipité de picrate de gélatine ; enfin, la troisième est additionnée d’une solution concentrée de résorcine qui précipite également la gélaüine.

D'autre part, on introduit dans un tube à essal,

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contenant de la chaux vive, la partie du précipité mise de côté : à l’orifice du tube, on présenfe un petit morceau de papier de tournesol rouge humide recouvert d'un verre de montre et on chauffe au-dessus d’un bec Bunsen ; il: se produit un dégagement d'ammoniaque bleuissant le papier de tournesol et donnant des fumées blanches de chlorhydrate d’ammoniaque au contact d’une baguette trempée au préalable dans l'acide chlorhydrique.

DosAGE DE LA GÉLATINE. — On se base sur la propriété qu'à la formaldéhyde d’insolubiliser les matières albuminoïdes (1) :

On dissout une quantité connue de miel dans 10 fois son poide d’eau et on se débarrasse du sucre par fermentation. On filtre, on concentre jusqu’à consistance sirupeuse et on ajoute alors 1 ce. d’aldéhyde formique. On continue l’évaporation jusqu'à consistance pâteuse. On reprend le résidu par de l’eau bouillante qui: dissout la gomme inattaquée s'il ÿ en a, ainsi que les autres produits solubles. On laisse déposer 24 heures et on décante le liquide surnageant. On lave à l’eau bouillante la gélatine insolubilisée et préalablement broyée : finalement on sèche au B. M et on pèse. |

Gomme. — Essai qualitatif. — Pour rechercher s'il y a de la gomme, on précipite une quantité connue de miel mis en solution (1-2) par 10 fois son volume d'alcool à 95.

On dissout une partie du précipité alcoolique précédent dans ie moins d’eau possible et on ajoute quelques gouttes de perchlorure de fer concentré et neutre qui produit un gummate de fer, insoluble, cailleboté de couleur jaune.

(1) A. TrizLar, À. C. A. 3, 1898, p. 401.

Dosace. — Pour faire le dosage, on applique le procédé Roussin, fondé sur la réaction précédente : on dissout 10 gr. de miel dans 10 cc. d'eau et on verse le miel ainsi fluidifié dans 100 cc. d'alcool à 93°. On précipite ainsi la gomme, les dextrines et des matières minérales. On jette sur un filtre et on lave à l'alcool. On dissout ensuite le précipité au moyen d'eau chaude ; on ajoute À gr. environ de chaux, quelques gouttes de perchlorure de fer, on agite et on jette le tout sur un filtre.

La dextrine passe dans la liqueur filtrée et pourrait être dosée par précipitation alcoolique comme 1l a été indiqué page 36. Quant au mélange restant sur le filtre, on le traite par de l'acide chlorhydrique ; la combinaison . de la gomme et du fer est détruite. On précipite la gomme de la solution par de l'alcool concentré. On la recueille, on la dissout dans l’eau et on la précipite une seconde fois par de l'alcool acidulé. On dessèche et on pèse.

Remarque. — On pourrait aussi reconnaître si l'on a affaire à de la gomme arabique ou de la gomme adragante au moyen de 1 cc. de teinture fraîche de gayac, quelques gouttes d’eau oxygénée à 10°/, et cela directement sur le miel mis en solution {1-2) ; avec la gomme arabique, on aurait une coloration bleu de la solution (présence

de ferment oxydant).

Glucose — Pour rechercher le glucose, on fait un essai qualitatif et un essai quantitatif.

A) Essai qualitatif. — Tout d'abord, on sait que le sirop de glucose est préparé généralement en faisant réagir de l'acide sulfurique sur l’amidon à chaud et sous

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pression. La solution qui est ensuite neutralisée à la craie est filtrée et évaporée dans le vide. Il se forme donc dans cette opération du glucose et des dextrines en quantités plus où moins notables, selon que la saccharification a été poussée plus ou moins loin. Grâce à ces dextrines, au sulfate de chaux en excès, et aussi à l’arsenic, lorsque le glucose aura été préparé avec de l'acide sulfurique arsenical, on caractérisera l'addition du glucose au miel.

a) RECHERCHE DE LA DEXTRINE. — Î° Par le procédé Beckmann (1). — Ce procédé est fondé sur ce que les dextrines des miels ne se colorent pas par le réactif 10doioduré, alors que celles du glucose prennent une teinte plus ou moins violacée.

Mode opératoire. — On additionne la solution aqueuse de miel suspect (1-2) de quelques centimètres cubes de solution iodo-iodurée. En présence de sirop de glucose, la solution passe au rouge plus ou moins violacé ; l’intensité et l'aspect de la coloration dépendant de la quantité et de la nature du glucose employé pour la falsification, on opérera par comparaison avec un miel pur.

On augmentera la sensibilité de la réaction en précipitant les matières dextriniformes par l'alcool (p. 36) et en ajoutant le réactif iodé dans la solution aqueuse de dextrines. |

Autre essai de Beckmann. — On additionne 5 ce. de la solution de miel à 20 °/,, de 3 cc. de baryte (2°/, de Ba(OH}? et on ajoute aussitôt en une fois 17 cc. d'alcool méthylique. On a un précipité très abondant, s’attachant aux parois en présence de glucose et un

précipité à peine sensible avec les miels purs.

(1) BECKMANN, Z!s. anal. chem., 1896, XXXV, 267.

Tontefois, les dextrines du miel naturel et du glucose étant précipitées, il sera nécessaire de faire un essai avec la liqueur d’iode.

Il Recherche de la dextrine par le process de Fiehe (1).— Ce procédé est fondé sur ce que la dextrine du glucose est précipitée par l'alcool en présence de l’acide chlothydrique, tandis que la dextrine du miel reste dissoute dans ces conditions.

Mode opératoire. — On additionne la solution aqueuse de miel (1-2) d’un centimètre cube d’une solution de tannin à 5 °/,. On porle au BM, pendant quelques instants et on laisse reposer 12 heures ; les matières albuminoïdes sont ainsi précipitées. On filtre et à 2 cc. du filtrat clair, on ajoute 2 gouttes d’acide chlorhydrique concentré (D = 1,19) et 20 cc. d'alcool à 94°. Le liquide reste limpide dans le cas d’un miel naturel, et devient laiteux en présence d’un miel additionné de glucose.

Examen des cendres. — L'examen des cendres donnera encore d’utiles renseignements qu rechercher le glucose.

1) On caractérisera le sulfate de chaux en traitant les cendres par de l’eau légèrement acidulée à l'acide chlorhydrique et en essayant sur la liqueur divisée en deux parties.

a) L'action du chlorure de baryum.

b) Et sur la seconde portion. l’oxalale d'ammoniaque après neutralisation à l’'ammoniaque.

2) Les cendres du miel naturel sont alcalines, alors

(4) Freue, Zts. Unters Nahr. Genussin., 1909, XVIII, p. 30, et Chem. Zeitung, 1909, p. 603.

= HR que les cendres du glucose, en raison de l'acide minéral employé à la fabrication, sont neutres.

3) Enfin, d'après Otto Hehner /1), les miels naturels renferment de 0 gr. 01 à 0 gr. 03 ‘}, d'acide phosphorique et les miels de glucose de 0 gr. 085 à 0 gr. 108 °/;. Nous avons aussi constaté que les miels que nous avons examinés avaient une teneur moyenne de 0 gr. O1 °/, à 0 gr. 02 °/,, exprimés en P? O5 (Voir résultats analytiques, p. 46).

Recherche de l’arsenic provenant d’un acide sulfurique arsenical. — On recherche cet élément en détruisant la matière organique selon le procédé de M. Villiers, dont le principe est le suivant : « Lorsqu'un corps oxydable se trouve dans des conditions telles que l’oxydation ne commence pas encore ou ne se produise que très lentement, l'addition d’une trace d’un sel de manganèse accélère la réaction ». On fera donc réagir sur le miel analysé de l’acide chlorhydrique étendu de deux à trois volumes d’eau, quelques gouttes d’une dissolution d'un sel de manganèse el un peu d’acide azotique que l’on remplace ensuite par petites portions, \à mesure qu'il est détruit par l'oxydation des matières.

Il se fait dans cette réaction :

2 As CB + 3 H2 0 — As? O5 +6 HCI Sur le résidu, on recherche l’arsenic soit au moyen de

l'appareil de Marsh; soit aussi avec le réactif de M. Bougault (2). |

(4) Orro Henner, Pharmaceutical Record, 1885, p. 419. (2) Préparalion du réactif. -- Hypophosphite de soude............ 10 gr. Eau distillée pour dissoudre ....,... 10 ce.

Solut. off. d'acide chlorhydrique QS p. 200 Laisser déposer. Décanter ou filtrer sur un tampon de coton.

Emploi du réactif de Bougault. — On ajoute à la prise d'essai mise dans un tube à essai, 10 cc. du réactif et une ou deux gouttes de solution décinormale d'iode et on laisse en contact un quart d'heure; s'il y a de l'arsenic, il se forme un précipité brun-noirâtre et une odeur caractéristique d’oxyde de cacodyle.

DosaGe pu GLUCOSE (Â). — La présence du glucose étant constatée, on le dosera de la façon suivante :

Soient æ, yetz; x, x, «', les poids de glucose, de lévulose et de sucre de canne dissous dans 100 ec. et leurs pouvoirs rotaloires respectifs.

On détermine la somme p du glucose et du lévulose par la liqueur cupro-potassique après dilution convenable :

M REURSE ED de même après interversion.

La différence des deux résultats, multipliée par 0,95, donne immédiatement le poids z de sucre de canne.

On détermine enfin la déviation A de la solution primitive :