ENTRÉES DE PATISSERIE

Tous ces mets doivent être préparés avec de la farine de gluten (2). au lieu de farine or-

(1) La fagaue de veau (pancréas) reste avec le foie, il faut le faire séparer par le tripier.

(2) Si on n’e5t point sûr de la pureté de la farine de gluten, ces entrées de pâtisseries ne doivent être accordées que lorsque le sucre a disparu. On peut essayer aussi, pour ces entrées de pâtisserie, la farine de son épuré ?

d inaire, d’excellent beurre et des œufs très-frais.

Vol-au-vent.

Yol-au-vent de blanc de volaille.

Vol-au-vent de riz de veau.

Vol-au-vent aux truffes ou aux champignons.

Vol-au-vent au saumon, ou au turbot, ou à la morue.

Petits pâtés au jus.

Petits pâtés au jambon.

Petits pâtés au homard.

Petits pâtés aux crevettes.

Petits pâtés aux huîtres.