ENTREMETS DE PATISSERIE

Et autres pour remplacer les entremets au sucre.

Gâteau de gluten ou de farine de son épuré.

Eau, demi-litre; beurre trèsfrais, 110 grammes; sel, quantité suffisante. Faites bouillir ; retirez du feu ; ajoutez farine de gluten ou farine de son épuré, 250 grammes ; mêlez intimement ; travaillez vivement sur le feu afin d’obtenir une pâte très-ferme; retirez du feu, laissez refroidir cinq minutes; ajoutez alors, en agitant vivement, trois à six œufs frais.

Divisez en petites galettes de l’épaisseur du doigt, de la largeur d’une assiette; faites cuire

à un feu doux pendant environ une demi-heure.

Crêpes au gluten avec farine de gluten pure.

Crêpes au gluten avec semoule de gluten panifiée.

Gaufres avec farine de gluten ou farine de son épuré.

Les pâtisseries légères se réussissent très -bien avec la farine de gluten ou la farine de son épuré ; mais il faut remplacer le sucre par du sel. On peut essayer d’y ajouter la partie liquide d’un beau miel dont la partie solide, qui est nuisible, serait séparée.

Pain de gluten. Prenez farine de gluten, 1 kilogramme; levûre fraîche, gros comme une petite noix, que vous délayerez dans un peu d’eau fraîche ; sel de cuisine, deux pincées. Ajoutez : eau chaude à 35 ou 40 degrés, quantité suffisante pour faire une pâte de bonne consistance.

Cette pâte étant mise dans un panneton saupoudré de farine de gluten ou de son, placez-la dans un endroit chaud

Œ’à ce qu’elle soit bien soupar la fermentation, ce qui peut exiger de une heure et demie à deux heures, suivant la température.

Divisez alors cette pâte, en vous servant de farine de gluten, en petits pains allongés que vous ferez cuire comme le pain ordinaire.

On peut , s’il existe de la constipation, mêler un quart

(1) Plusieurs de ces rôts peuvent être garnis au cresson, ou à la chicorée, ou à la laitue, ou aux champignons, ou au pain de gluten, pour remplacer les croûtes. Ces tranches de pain peuvent être imbibées d’huile d’olive.

de farine de son épuré à la farine de gluten.

Gelée au rhum ou au kirsch, ou au café sans sucre.

Omelette au rhum sans sucre, avec un peu de farine de gluten.

Omelette à la vanille, sans sucre.