APERÇU SUR LA COMPOSITION CHIMIQUE DU LAIT
On peut d'une façon générale, définir le lait une émulsion naturelle de matières grasses dans une solution aqueuse de sels. de lactose et de substances albuminoïdes.
Au point de vue de ses caractères physiques, le lait et plus spécialement le lait de vache que nous envisageons dans ces lignes se présente sous l'aspect d'un liquide opaque et de coloration blanc jaunâtre, d'odeur particulière, de saveur légèrement sucrée, comme chacun sait.
La coloration est d'ailleurs variable avec le régime alimentaire des animaux qui le produisent : chez la vache en stabulation soumise à une alimentation exclusivement fourragère il est plus blanc que chez les animaux vivant librement au pâturage, Exceptionnellement la présence de bactéries chromogènes ou l'ingestion de certaines plantes herbacées peuvent communiquer au lait des teintes diverses.
La réaction du lait est amphotère, c'est-à-dire que celui-ci rougit le papier bleu de tournesol et bleuit le papier rouge.
La réaction acide paraît être due, selon les cas, soit à la fermentation lactique, soit seulement à la présence de phosphate acide de soude,
La densité du lait de vache est comprise entre 1,028et 1,032.
Matières grasses. Comme nous l'avons dit, la matière grasse
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