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du lait se trouve suspendue dans le lactosérum à l'état de fines gouttelettes émulsionnées ;elles n'est donc pas dissoute et parconséquent n’a aucune part dans l’'abaissement du point cryoscopique, fait qui a été mis en évidence dès les premiers essais. Cependant Hamburger, comme nous le verrons,a soutenu que le lait intégral a un 4 supérieur à celui du lait écrémé. Une goutte de lait vue au microscope permet de distinguer des globules sphériques plus ou moins rapprochés les uns des autres, La question de savoir si ces globules possèdent ou non une membrane d'enveloppe a été longtemps discutée; depuis les travaux de Duclaux il paraît bien établi que les globules graisseux sont dépourvus de membrane enveloppante ; leur forme sphérique est uniquement due à la tension superficielle et ce n’est que par suite d'une apparence d'optique qu'on a pu les croire limités par une mince membrane.

La matière grasse du lait se compose de neuf corps divers que nous n'énumérerons pas et dont l'ensemble constitue le beurre ; les plus importants de ces corps gras sont la palmitine, la stéarine et l'oléine qui entrent pour 91 parties sur 100 dans la constitution du beurre, les 9 autres parties étant fournies par les 6 glycérides restants. Malgré leur faible proportion ces derniers ont une certaine importance dans Ja chimie du lait car leur présence ou plus exactement celle des acides gras auxquels leur dédoublement donne naissance, est une des caractéristiques du lait : ils font défaut dans les autres matières grasses d'origine animale ou végétale,

La proportion de beurre dans le lait de vache est environ de 40 gr. par litre ; bien entendu ce chiffre ne représente qu'une moyenne assez générale, susceptible de très nombreuses variations dépendant de l'individualité, de la race, de l'alimentation, ‘et surtout de l'époque dela lactation. :

L'alimentation joue un tel rôle dans la richesse du lait en