ART NUE
beurre que dans l'industrie laitière, pour oblenir des vaches le maximum de rendement, on astreint ces animaux, par une nourriture de tourteaux, à une «véritable gymnastique fonctionnelle » selon l’élégante périphrase d'un auteur dans le but de conserver au lait hypersécrété sa teneur normale en matières grasses. De même en utilisant pour l'alimentation des animaux les résidus industriels connus sous le nom de drèches on augmente considérablement la partie aqueuse du lait et « on réalise ainsi le mouillage dans l'organisme même de la vache» :
L'origine des matières grasses du lait reste sans contredit un des points les plus obscurs de la physiologie de la glande mammaire ; nous ne pouvons ici étudier même sommairement ce point de vue, qui se rattache à la question de la dégénérescence graisseuse, ni citer les travaux nombreux entrepris récemment sur ce sujet.
Disons seulement qu'à l'heure présente, on paraît admettre que les graisses ingérées peuvent passer dans lelait soit immédiatement en nature, soit peu à peu par l'intermédiaire des réserves alimentaires, mais qu’en tout cas ce n'est pas aux dépens des albuminoïdes cellulaires ou d'alimentation qu'elles se forment, comme ont l'avait cru longtemps.
Matières albuminoïdes, — Les travaux entrepris au cours du siècle dernier tendaient à démontrer l'existence dans le lait d’un grand nombre de matières albuminoïdes, mais depuis Hoppe Seyler on incline à réduire ces enfités chimiques et à ne plus reconnaître dans -le lait que deux substances albuminoïdes : une albumine vraie (lactabumine) et une protéide (caséine), cependant quelques auteurs s'accordent à caractériser une autre albumine, une globuline (lacto-globuline). On sait que Duclaux est plus exclusif et que pour lui, il n'existe qu'une seule matière albuminoïde : la caséine ; toutes les autres
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