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substances qu'on a prétendu isoler ne sont pour lui que de la

caséine à divers états de solution (1).

Matières minérales. — Le lait contient dans la proportion de 10 grammes par litre environ des sels constitués principalement par des chlorures de sodium et de potassium, des phosphates de chaux, de potasse et de magnésium, et des citrates de ces mêmes métaux.

La présence de l'acide citrique dans le lait est une notion relativement récente. Signalée par Soxhlet et par Henkel, son existence a été confirmée en 1894-1895 par Varnix qui a en outre établi le rôle qu'il joue dans la dissolution du phosphate de chaux et du lactose.

Ayant remarqué la corrélation qui existe entre la teneur en éléments phosphatés et la richesse du lait en acide citrique, cet auteur a démontré expérimentalement :

4° Que Île lait de vache contient à l’état de citrates alcalins, environ À gr. 50 d'acide citrique par litre, et que cet acide contribue à maintenir en dissolution le phosphate de chaux ;

2° Que cette dissolution n'a lieu que grâce au rôle important que Joue dans ce phénomène le lactose en présence des citrates alcalins :

3° Que toutes les influences qui peuvent modifier ou détruire l'équilibre moléculaire des sels dissous dans le lait — et nous savons déjà que ces influences sont aussi nombreuses que diverses — tendent à précipiter le phosphate tricalcique avec excès de chaux à l'état de citrate.

(1) La caséine est insoluble dans l’eau mais se trouve dissoute dans le lait à la faveur des phosphates alcalins, vraisemblablement à l’état de caséinates. Selon M. Gautier la caséine ne serait pas dans le lait à l'état de solution parfaite, car jeté sur un filtre en porcelaine le lait abandonne un mucilage gommeux qui n'est autre chose que de la caséine. C'est co qui semble résulter également de nos expériences, car dans une solution de caséine et de phosphates nous n'avons trouvé que l'abaissement correspondant aux phosphates (V. p. 97),

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Les matières minérales du lait présentent un intérêt majeur au point de vuè cryoscopique et il faut avouer que jusqu'ici nos Connaissances sont encore fort médiocres, non seulement en ce qui touche le lait, mais aussi en thèse générale.

Il n'y a que peu d’années que l'importance des sels et notamment des chlorures dans l'alimentation a été reconnue et prouvée et déjà cette notion de premier ordre a reçu des applications éclatantes en thérapeutique (Acmarp, Vinar, Lœper, Lausry, JavaL).

Pour le lait, c'est à peine si la question a été entrevue à l'étranger et on se contente encore de doser en bloc sous l’appellation de cendres, les matières minérales du lait.

Il est à remarquer à ce propos que l'analyse des cendres nous renseigne sur les éléments qu’on obtient par l'incinération, mais non sur les éléments qui existent dans le lait tel qu'il sort de la mamelle de la vache et cependant c'est sur cela surtout qu'il importe d’être renseigné, Cendres du lait et sels du lait sont des notions assez différentes pour qu'il y ait intérêt à ne pas les confondre comme on le fait couramment (Kæp»pe, loc. cit.)

Les sels existant dans le lait à l’état dissous c’est donc par l'étude des propriétés des solutions salines qu’on est en droit de rechercher comment ils se comportent et quelle est leur signification précise.

Le sucre de lait ou lactose existe dans le lait dans la proportion de 50 gr. par litre environ ; c’est de tous les éléments du lait un des moinssujet à variations. La question de savoir si le lait contient un seul sucre’ et si le lactose des laits des différents mammifères est identique a fait l'objet de recherches multiples ; nous ne les exposerons pas, parce que nous devons nous borner à un aperçu très rapide et parce que la question ne présente plus qu'un intérêt rétrospectil; en elfet,