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qu'un grand nombre de conditions intrinsèques ou extrinsèques avaient une répercussion notable sur le pourcentage du lait, en quantité d'abord et en matériaux solides, en sorte que Duclaux à pu dire avec grande apparence de raison que « le lait n'existe pas ; il n'y a que des laits, qui toute question d'adultération à part, diffèrent les uns des autres par la race, l’âge ou l'individualité de l'animal qui les a fournis, par la période de lactation et la saison auxquelles ils ont été récoltés, par le temps écoulé entre le moment de la traite et celui de l'étude, par la nature et la proportion des êtres microscopiques qui les habitaient au moment où on a examiné leurs propriétés »,
Deux conditions de variation ont été surtout bien étudiées : ce sontcelles qui résultent de l'alimentation et des diverses phases de la lactation. à
Après le vêlage, le lait s'éloigne progressivement de l’état colostral pour atteindre son maximum de richesse vers le 8° jour et décroît ensuite jusqu'à la fin de la lactation.
En ce qui concerne l'activité sexuelle, on observe souvent que le lait diminue pendant l'époque du rut pour dépasser après celui-ci la moyenne ; pour remédier à cet inconvénient les vétérinaires ont proposé la castration des vaches.
L'influence de la grossesse se traduit par une diminution de la quantité du lait et la sécrétion lactée peut même se tarir complètement.
En ce qui touche l'alimentation, il est constant que les animaux au pâturage soumis au régime du vert, fournissent un lait plus aqueux, que l'addition de sels aux aliments produit le même résultat ; qu'au contraire les vaches en stabulation, soumises à l'alimentation commune des mois d'hiver : fourrage sec, donnent un lait plus riche en beurre. Les matières grasses, les tourteaux, le repos, influent dans le même sens,
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L'addition de phosphates à l'alimentation augmente la proportion des phosphates du lait,
D'une manière générale, on peut done dire que la plupart des substances diffusibles absorbées par l'animal passent dans le lait. |
Certaines races, en particulier les hollandaises, alimentées avec des drêches, fournissent du lait en grande quantité mais ne renfermant que peu d’élément nutritifs.
Le lait de la traite du matin est plus riche que celui du soir et le lait de la fin de la traite plus riche que celui du commen: cement ; d'où la nécessité dans les analyses d’opérer sur le mélange total et de traire les animaux à fond.
3. Variation d'origine microbienne. — I] est de connaissance courante que le lait, liquide complexe et par cela même très labile constitue un excellent milieu de culture pour un grand nombre d'espèces microbiennes (Micner, Th. Paris, 1896)en a fait la démonstration expérimentale. Dès la traite, le lait est ensemencé car les auteurs ont montré que les canaux galactophores abritaient une flore bactérienne d’une extrême variété, Après la traite, d'autres micro-organismes viennent s'ajouter en grand nombre aux premiers et se multiplient avec une grande activité.
En dehors de tout examen bactériologique, la présence des plus communs de ces micro-organismes se révèle par des modifications des propriétés organoleptiques du lait et à un degré plus avancé, par des processus de fermentation aboutissant à des transformations chimiques et finalement à la destruction de tous les éléments du lait.
Parmi les microbes les plus ordinairement rencontrés dans le lait, citons le bacillus acidi lactici, agent de la fermentation lactique qui transforme le lactose en acide lactique et
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le bacilles propylbutyricus, agent de la fermentation butyrique aux dépens de la lactose dédoublée par les ferments lactiques.
Lorsque la proportion d'acide lactique atteint 5 à 6 gr. par litre la coagulation se produit et à ce moment le miliru devenant, par son hyperacidité, défavorable au vibrion lactique la fermentation lactique s'arrête (Lescœur oc. cit).
Récemment Marsrazz a montré que l’acidification est beaucoup plus rapide en présence de certaines bactéries peptonisantes. La fermentation butyrique s'arrête avant la fermentation lactique, le bacille ne pouvant se développer dans un milieu dont l'acidité atteint 4/10.000.
Outre ces bacilles constants, on rencontre fréquemment dans le lait le streptocoque, le staphylocoque,la Bact. coli commune, l'oïdium lactis, le Rhizopus nigricans et plus rarement un grand nombre de bactéries chromogènes.
D'après leurs propriétés chimiques, les ferments figurés du lait bien étudiés par Tissier et Gasching, sont classés par ces auteurs en deux groupes.
1° les ferments simples, attaquant seulement les matières albuminoïdes ;
20 les ferments mixtes, attaquant simultanément les albuminoïdes et les hydrates de carbone.
Ce qu'il importe de retenir, au point de vue qui nous occupe, de ces quelques considérations rapides, outre la composition centésimale moyenne (1) c’est d'une part que l'extrême mobi: lité du lait rend son analyse délicate et rend compte jusqu à
(4) Nous la rappelons ici. d’après les chiffres du Conseil d'Hygiène de la Seine et du Laboratoire municipal :
Beurre : 4,00 °/,
Lactose: 5,00 »
Albumine : 3,39 »
Caséine : 3,50.)
Cendres : 0,7 »
Eau : 87)
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tion, et d'autre part que le lait constituant un excellent mi-
lieu de culture pour les micro-organismes, ces derniers y
pullulent rapidement, transformant, modifiant la composition
du liquide par leur activité histo-chimique si intense, (Lan- GLois, Le lait). 1 |
