CHAPITRE TI

Sur linfluence des variations de composition du lait sur son point de congélation. — Altérations spontanées et falsifications.

La plupart des auteurs s'accordent à reconnaitre qu'en dehors de la stérilisation en vase clos et de l’écrémage qui — pour les raisons que nous avons dites — n'influencent nullement le point cryoscopique, toute modification spontanée ou artificielle dans la composition du lait pur et frais entraine une variation très nette de son point de congélation. s

Nous avons eu cependant l'occasion de relever, dans un des chapitres précédents, quelques opinions discordantes sur ce point.

En ce qui concerne l'écrémage, le lait intégral aurait, selon HausurGer, un point de congélation un peu plus bas que celui du lait écrémé et cette différence expliquerait, d'après cet auteur, pourquoi Le lait obtenu à la fin de la traite présente un abaissement plus considérable que celui du début puisque le lait des différentes portions de la traite ne présente pas la même richesse en beurre. Nous pensons que l'élévation du point cryoscopique du lait de la dernière portion de la traite doit être rapportée, non pas à une richesse plus grande en beurre, mais à une richesse plus grande en principes solubles.

Nous ne rappellerons que pour mémoire les expériences contradicloires de Hotz, montrant l'influence de l'écrémage se

anifestant tantôt par un relèvement, tantôt par un abaissément de A ; de pareils résultats ne peuvent résulter que d'erreurs de technique. Tous les auteurs se sont élevés contre cette manière de voir : les déterminations de Winter et Parmentier (1) entre autres ont montré que le lait intégral et le lait écrémé correspondant possédaient même 4.

Sans attribuer une influence directe à l'écrémage, certains auteurs se sont demandé s’il n’y avait pas lieu de tenir compte, dans la comparaison du A du lait intégral et du lait écrémé, du volume des éléments émulsionnés.

Bordas et Génin avaient déjà émis cette idée. Kæppe la

reprise et opiné qu'en toute rigueur, dans le calcul de la concentration moléculaire d'un litre de lait par exemple, il y aurait lieu de déduire du volume total le volume des éléments émulsionnés, la solution n’occupant que 970cc. et non pas 1000 ce. pour une richesse en beurre de 30 gr, par litre. ‘ Pour judicieuse qu'elle soit, cette notion ne se rapporte qu'au calcul de la concentration moléculaire ; or comme dans la cryoscopie usuelle on ne fait pas ce calcul et qu'on s'entient purement et simplement à l'expression donnée par le degré cryoscopique, la question n'a pas d'importance pratique.

En ce qui concerne l'influence de la stérilisation en vase clos, nous avons vu qu'il convenait de n'accepter qu'avec scepticisme les résultats de Hotz, en contradiction absolue avec ceux de Parmentier, de Nencki et Podezaski, et qui semblent encore témoigner d'une technique défectueuse.

Si donc l’écrémage et la stérilisation en vase clos sont sans

(1) Nous avons été surpris de trouver sous la plume de M. Winter cette ap= précialion imprévue, à propos des expériences d'Hamburger : « Cet auteur s’est particulièrement occupé de l'écrémage et a vu qu’un lait fraïchement centrifugé possède même À que le lait complet lui-même. » Rev. inter: des fulsifications, nov.-déc, 1903, p, 152,

influence sur le degré cryoscopique, en revanche il est hors de conteste que la fermentation lactique produit une dépression cryoscopique très manifeste, C'était une notion évidente à priori, puisque le dédoublement du lactose donne naissance à quatre molécules d’acide lactique ; au reste depuis que la constatation en fut faite par Beckmann et Jordis, pas un auteur ne s’est élevé contre ce fait d'expérience, dont la chimie rend parfaitement compte. Certains auteurs ont donné des chiffres moyens pour valeur de cet abaissement par 24 heures ; ces chiffres n'ont pas grande signification, car l’abaissement s’accroit de façon très variable selon des conditions multiples, en particulier selon la température du lieu de conservation, la saison, les ensemencements spontanés, les associations microbiennes, etc.

MM. Winter et Parmentier ont donné pour valeur maxima du lait fermenté supportant l'ébullition sans coaguler le chiffre — 0,58 ; cela n'a rien d'absolu ; tout dépend de la valeur initiale de A après la traite ; pour notre part nous avons trouvé plusieurs fois des laits ayant pour A des chiffres atteignant 0,63 et 0,64 et même exceptionnellement 0,70 et qui cependant ne coagulaient pas à l'ébullition.

L'influence de l’addition d’eau sur le relèvement du point de congélation proportionnellement à la quantité ajoutée n’est pas plus discutée que celle de l'abaissement du fait de la fermentation lactique. Depuis les premiers travaux de Beckmann et Jordis, on s'accorde à reconnaître que la valeur de ce relèvement est d'environ 0,055 pour une dilution de 10 °/. Nous avons déjà fait remarquer qu'en toute rigueur la proportionnalité n’est pas constante pour toutes les dilutions, ainsi que l'a montré Kæppe, et qu'il faut compter avec l’ionisation des solu-

tions étendues ; toutefois l’approximation est suffisante prati-

Villejean 1

ÈS

quement et le calcul du mouillage peut s'effectuer sur ces bases.

M. Waurer a donné pour ce calcul une formule qui n'est exacte qu'à condition de faire le 4 du lait moyen normal différent selon les régions où on opère.

En effet si on prend systématiquement l’axe d'oscillation 0,55 comme le propose Winter, en supposant quon ait trouvé pour valeur de A du lait suspect 0,52, on a, en appliquant la formule de l’auteur :

0,55 — 0,52 : ; ; E — 100 — 557 — — 5,4 soit un mouillage de 5 °/, env.

tandis que si on prend pour valeur moyenne 0,58 qui est le

degré de beaucoup de laits de certaines régions, il vient : E — 100 ee — 10,3; soit un mouillage de 10 °/, Si le principe lui-même du relèvement de A sous l'influence du mouiilagen’est pas en doute, ils’en faut que tous les auteurs soient d'accord sur la portée de son application au contrôle de l'état de pureté ou de mouillage des laits ; en effet, alors que certains expérimentateurs le préconisent, comme un moyen sûr et simple de mettre en évidence un mouillage même modéré les autres s'élèvent contre ce procédé de recherche et Les objections qu'ils formulent sont de 2 ordres :

La constance du point de congélation du lait pur étant non pas absolue, mais très relative, au point qu’on observe fréquemment des écarts de plusieurs centièmes de degré, comment affirmer qu'un relèvement de 0,05 centièmes, qui correspond à une dilution de 10 °/ est bien le fait d'une addition d’eau et non pas tout simplement de telles ou telles conditions individuelles ?

Il est certain qu'un lait dont le À est voisin de @° est mouillé mais alors son extrait sec est presque nul, sa densité voisine de

0 ee

de 1; il est plus simple de déterminer l'extrait de la densité que le degré cryoscopique,

D'autre part, si le mouillage à été masqué par l'addition d'un liquide isotonique,com nent le déceler par la seule cryoscopie ?

IL serait oiseux de reprendre cette controverse dans laquelle Bordas et Génin sont intervenus comme les adversaires et Parmentier et Winter comme les ardents défenseurs de la cryoscopie. La question parait d'ailleurs jugée maintenant que les plus ardents défenseurs de la cryoscopie proposentde lui ad- Joindre systématiquement la recherche d’autres constantes physiques, Rien nest plus facile, quoiqu'on en ait dit, que de préparer des solutions isotoniques qui, ajoutées en toute proportion au lait normal avec ou sans écrémage préalable, n'altèrent en rien son point cryoscopique et il n'est pas nécessaire d'opérer avec une rigueur scientifique, pour obtenir des laits dont le degré cryoscopique se maintient dans les limites courantes d'oscillation (54 à 0,57),

Sans doute c'est une falsilication qui ne peut être effectuée par les détaillants, les garçons laitiers ou les petits nourrisseurs, mais dans les grands dépôts, bien outillés en hommes el en matériel, où les procédés d'analyse rapide sont d'un usage journalier, il est facile de présumer que de telles corrections ne seraient qu un jeu.

D'ailleurs si quelques-unes de ces substances allèrent la saveur du lait, il en est beaucoup qui,dans la proportion minime, où elles doivent s'employer, ne modifient en rien les pro- priétés organoleptiques du lait.

Pour obtenir des solutions isotoniques de 4 = 0,55 il suflit de calculer la quantité de l'élément qu'il faut faire entrer en dissolution pour obtenir un litre de solution, et nous avons vérifié expérimentalement que le mouillage en toutes propor-

sf

tions au moyen de telles solutions n'exerce aucune influence sur le A primitif du lait pur.

Les solutions que nous avons essayées sont les suivantes :

Chlortre dé s0dm E

gr. 20 par litre Chlorure de potassium. . . 11 gr. 42 Le Bicarbonate de soude. , . . 11 gr. 50 — Carbonate de soude anhydre. . 14 gr. — Carbonate de soude cristallisé. 40 gr. T — Borate de soude anhydre. . . 31 gr. 7 — Borate de soude cristallisé. . . 60 gr. LACIOSÉ ET NE TEE RS . 110 gr. — Glycérine pure... ei QT er 50 Phosphate disodique anhydre. . 27 gr. 90 — Phosphate disodique cristallisé. 70 gr. --

On voit à la seule inspection de ces chiffres que pratiquement un mouillage frauduleux ne peut être tenté qu'avec des solutions de glycérine, de chlorure de sodium, de bicarbonate de soude ou de lactose, employées séparément ou concurremment pour le mouillage d'un même lait.

Il nous paraît inutile d'insister davantage sur l'erreur commise par certains auteurs en préconisant la cryoscopie comme le procédé de choix pour reconnaître rapidement la pureté d'un lait, puisqu'on peut facilement mélanger au lait intégral une des solutions précédentes sans modifier la saveur du lait ni l'abaissement de son point de congélation,

La détermination du A du lait doit être nécessairement complétée par l'analyse chimique et comparée aux autres constantes physiques et chimiques du lait normal(densité,cendres). C'est seulement dans ces conditions qu'elle pourra donner dans quelques cas une indication utile.

Dans le cas de mouillage notamment, cette comparaison des

ss he—

constantes précitées avec le A obtenu est indispensable. En. veut-on un exemple ? Considérons un lait marchand de D — 1,033 à 15°c, laissant 7 gr. de cendres à l'incinération et ayant pour A — 0,55. Le mélange à 9 litres de ce lait d’un litre d’eau renfermant 27 gr. 50 de glycérine donne un nouveau lait dont le À demeure invariablement 0,55 mais dont la densité s'est abaissée à 1,030 et le poids des cendres à 6 gr. 30.

De même un mouillage à 1/5 avec 8 Litres de lait, 1 litre de solution glycérinée isotonique et 1 litre de solution bicarbonatée isotonique ne modifie pas le A, mais donne pour densité 1,0276 et pour poids des cendres 5 gr. 72.

La densité et le poids de cendres anormaux d’un semblable mélange mettront immédiatement sur la voie d'une falsification que la cryoscopie seule était impuissante à découvrir,