CHAPITRE IV

Etude expérimentale du point de congélation des éléments solubles du lait.

Kæp»re s’est efforcé le premier de rechercher quelle part revenait à chacun des éléments dissous dans l’abaissement total du point de congélation du lait. Partant de ce principe que la cryoscopie renseigne sur la concentration moléculaire des splutions sans toutefois permettre de connaître la nature des molécules qui participent à l’abaissement, il s'était efforcé, en se basant sur les données de l'analyse chimique, de calculer l’abaissement de chacune des substances suivant la quantité où elles existent dans le lait. Considérant que d’une part la molécule d’albumine, en raison de son poids moléculaire élevé relativement à sa faible concentration dans le lait ne peut avoir qu'une part minime dans l’abaissement cryoscopique et que d'autre part le beurre n'étant pas dissous mais seulement en suspension ne saurait entrer non plus en ligne de compte — sauf à évaluer dans le calcul de la concentration, le volume des graisses émulsionnées — il en déduisait qu’on reste en présence des sels et du lactose qui conditionnent, dans leur ensemble, la pression osmotique du lait.

En prenant pour valeur moyenne de 4 le chiffre 0,562 et en l’utilisant pour le calcul de la concentration moléculaire