INTRODUCTION

Pour faire une étude fructueuse de la cryoscopie du lait et pour l'intelligence même de ce travail, il nous a paru nécesaire de rappeler les lois physiques qui régissent les phénomènes de dissolution et de solidification, dont la eryoscopie n'est, en définitive, qu'une application immédiate,

D'autre part, nous ne pouvions aborder notre sujet sans exposer en quelques mots l'état de nos connaissances sur la ‘composition chimique du lait,

Notre travail se trouve ainsi tout naturellement divisé en trois parties d'importance très inégale.

Dans une première partie, nous étudierons successivement les phénomènes de la dissolution et de la solidification, la cryoscopie en tant que méthode générale de détermination de la concentration moléculaire, la technique et les appareils les plus usités dans les recherches cryoscopiques.

Un aperçu rapide sur la composition chimique du lait constituera la seconde partie.

Nous passerons le plus rapidement possible sur ces chapitres impersonnels pour aborder le fond même de notre sujet dans une troisième partie consacrée à la cryoscopie du lait.

Nous nous efforcerons d'enregistrer avec impartialité et de facon aussi complète que possible les travaux publiés jusqu'à ce jour, tant au point de vue de la constance, si discutée, du point de congélation du lait, qu’à celui de son application à la

recherche du mouillage.