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insoupçonné. Il semble bien, pourtant, que l’enveloppe cellulosique des grains est un puissant moyen de protection, insuffisant pourtant dans la plupart des cas. Nous discuterons plus loin ce point, qui, malgré tout, reste secondaire à côté de la décortication. Celleci est, en effet, nous allons le voir, le facteur essentiel de la carence.

Le fait le mieux démontré jusqu’à maintenant est la dépendance entre le béribéri ou la polynévrite des poules et l’alimentation exclusive au riz décortiqué. Vient-on à consommer une variété semi-décortiquée, comme le parboiled rice de Braddon, aussitôt la maladie devient mfiniment plus rare. La raison en est bien simple. Cette couche à grosses cellules claires, sur laquelle nous avons attiré l'attention il y a un instant, est assez étroitement solidaire de l'enveloppe cellulosique. |

Au cours de manœuvres ayant pour but de transformer le grain en quelque chose de belle apparence et de digestion facile, cette couche est éliminée et va contribuer à donner une valeur nutritive considérable au son obtenu. Le grain a-t-1l été étuvé au préalable, la couche cellulosique gonflée s’élimine plus facilement et une portion considérable de cellules claires reste adhéren# au grain qui, malheureusement, conserve alors un aspect peu engageant.

Il s’agit là d’un phénomène général et commun à toutes les céréales, quelle que soit la variété considérée, froment, orge, riz ou maïs. Toutes les grammes décortiquées provoquent de la carence si cette décortication a été assez complète. Cette réserve s’impose parce que

Weill et Mouriquand ont montré que, pour l'orge en particulier, il importe de faire une vérification microscopique minutieuse avant de considérer un grain comme entièrement décortiqué. Il peut, en effet, subsister quelques éléments de la: couche à cellules claires, susceptibles de subvenir plus ou moins longtemps aux besoins de l’organisme. Ce fait est d’une importance extrême et nous aurons l’occasion d’y revenir à propos de la question primordiale du blutage des farines. On ne saurait mieux illustrer cette opposition qu’en comparant deux des observations publiées par Paul Michel.

Expérience III (Expérience XXII in th. P. Michel).

Pigeon adulte. Poids, 300 grammes. Orge crue complètement décortiquée (vérification microscopique). Pas de gavage.

Accoutumance facile. L'anorexie ne survient que lentement.

Douzième jour. — Tristesse. Diarrhée verte.

Dix-septième jour. Vole bien. Asthénie des jambes. Tend à basculer.

Vingtième jour. — Les troubles s’aggravent peu à peu.

Vingt-deuxième jour. — Inappétence complète... Paraplégie. Somnolence. Reste couché sur le côté. é

Vingt-quatrième jour. — Etat de plus en plus grave. On donne de la farine lactée et du blé complet cru.

Vingt-cinquième jour. —: Phénomènes cérébelleux intenses. Titubation, Mouvements de roulis. Hyperextension de la tête et des pattes. Gavage au maïs complet.

Vingt-sixième jour. — Amélioration légère, Contractures,

Vingt-septième jour. — Etat stationnaire,

Vingt-neuvième jour. — Poids, 190 grammes. Aggravation progressive.

Mort.

AUTOPSIE. — Rien à signaler à l'examen macroscopique.

ExPÉRIENCE IV (Expérience XXVIIT in thèse P. Michel). Pigeon adulte. Poids, 360 grammes. Orge crue partiellement décortiquée. Pas de gavage.

Seizième jour. — Les plumes sont hérissées.

Vingt-cinquième jour. — Selles aqueuses verdâtres. Quarante-septième jour. — Diarrhée persistante. Vol et marche normaux. Plumes toujours hérissées.

Cinquante-cinquième jour. — Ebouriffement marqué. Soixante-septième jour. — Poids, 350 grammes. Etat stationnaire. Aucun phénomène névritique à signaler. Néanmoins, le sujet semble beaucoup moins brillant que ceux nourris à l'orge complète. Interruption de l'expérience.

Les céréales ne sont pas seules à présenter ces particularités. Il en est encore de même des légumineuses où cependant les substances-ferments semblent, être moins exactement localisées dans les régions les plus superficielles. [ci encore, nous rapporterons l’une des expériences de P. Michel, ayant trait aux lentilles décortiquées.

Expérience V (Expérience XLIII in thèse P, Michel).

Pigeon adulte. Poids initial, 280 grammes. Lentilles décortiquées crues. Pas de gavage.

Cinquième jour. — 120 grammes. Appétit nul. Diarrhée abondante.

Dixième jour. — Accoutumance progressive. Actuelle-

ment, le pigeon est revenu à son poids normal et mange bien.

See Trénte-cinquième jour. — On institue le gavage à 4o grammes par Jour.

Quarantième jour. — Vol soutenu. Marche normale, rapide.

Quarante-sixième jour. — Bien que le poids soit remonté

à 225 grammes, l’état général semble moins brillant. Vol assez difficile.

Soixante-cinquième jour. — Vol impossible. Marche normale.

Quatre-vingt-cinquième jour. — Diarrhée jaunâtre.

Quatre-vingt-septième jour. — Vomissements. Diarrhée.

Mouvements stationnaires.

Quatre-vingt-huitième jour. — A 8 heures du matin, état sans changement, marche normale. A ro heures du matin, paralysie brusque des quatre membres avec rigidité considérable et légère rétraction de la tête. Pas de convulsions. Pas de dyspnée apparente. Mort dans le même état à 11 heures du matin. Poids, 280 grammes.

Auroprsie. — Pannicule adipeux' considérable. Rien à signaler à l'examen macroscopique des différents organes.

Bref, la décortication constitue bien un facteur d’appauvrissement considérable dans l'alimentation. Sans doute, rend-elle plus digestibles les grains, mais elle n’y arrive qu’en en faisant un amas de substances albuminoïdes ou hydrocarbonées presque pures, et en élimimant à peu près complètement les graisses, les sels, les corps phosphorés. Tout cela résulte clairement des analyses faites à la fois sur le grain entier, sur le même après décortication, et sur les résidus enlevés par cette dernière.

Il arrive même parfois que ces actions néfastes combinent leur pouvoir désorganisateur. Une céréale

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décortiquée est-elle encore soumise à la stérilisation, les quelques substances-ferments qui ont pu échapper sont détruites en bloc, et l’on réalise ainsi ce que Weill et Mouriquand ont appelé l’hypercarence. Les expériences de P. Michel avec le riz et l’orge le démontrent absolument (expériences LXIIT à LX VI).

Nous nous sommes placés jusqu'ici à un point de vue très général et n’avons étudié que sommairement l’ensemble des phénomènes de carence. Ce résumé présente du moins l'utilité de constituer un point de départ assuré et c’est en nous servant de ce critérium que nous allons nous occuper maintenant d'établir la valeur alimentaire du pain dans ses rapports avec la carence.

Après une étude d’ensemble sur le pain et sa composition, nous examinerons successivement les influences que peuvent avoir sur lui les divers facteurs essentiels de la carence, que nous avons mis en lumière plus haut. Ceci fait, nous dirons un mot des mélanges ou succédanés du pain, que l’on a proposés en vue de remédier à une pénurie possible.