LE PAIN EN GÉNÉRAL

S'il est une question qui a suscité de longue date les recherches des chimistes et des expérimentateurs, c'est bien celle du pain. Sa composition a été maintes et maintes fois étudiée et l’on connaît à fond sa teneur en albuminoïdes, en graisses, en hydrates de carbones et en sels. Non seulement le pain lui-même a été examiné de la sorte, mais on en a encore déterminé le pourcentage de ses divers éléments, suivant la variété du blé employé, suivant ‘les procédés de mouture, suivant enfin le taux du blutage.

Nous ne rappellerons done que pour mémoire la présence d’une substance albuminoïde spéciale, le gluten, formée lui-même de deux éléments, la glaidine et la gluténine. C’est le mélange de ces derniers qui donne au pain de froment son élasticité particulière et c’est dans cette céréale seule que se rencontre la proportion la plus propre à donner un pain bien