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levé et facilement digestible. Fleurent a établi que le mélange de 25 pour 100 de gluténine avec 75 pour 100 de gliadine donnait l’élasticité maxima. Or, suivant les variétés, le blé contient de la gliadine et de la gluténine dans les limites suivantes :

Ghadine. .:. : . 60 à 82 pour 100 Glnténine 2 SPA, ar ao —

Les farines tirées de toutes les autres céréales au contraire, présentent une proportion de gluténime beaucoup plus considérable, allant même jusqu’à 92 pour 100, ce qui explique l’absence de porosité des pains ainsi fabriqués. Nous reviendrons au surplus sur cette question à propos des mélanges ou succédanés indiqués ces derniers temps par mesure d'économie.

Les autres éléments du pain ne présentent rien de - particulier. Signalons en passant la richesse de cet aliment en phosphates, richesse d’autant plus marquée que le blutage a été fait à un taux plus élevé.

On sait que jusqu’à maintenant et sous l’influence des idées thermodynamiques en vogue actuellement, tout aliment était considéré d’une valeur d’autant plus grande que ses éléments étaient plus susceptibles de donner un chiffre plus fort de calories. En outre, la quantité d'eau était considérée, et à juste titre, comme un déchet mutilisable, diminuant par le fait même la valeur économique du produit étudié.

Il est donc intéressant de reproduire ici les analyses données par la Commission américaine et son rapporteur Atwater.

Eau Calories

pour 100 par kilogr.

Pain blanc (farine première qualité) . 32,90 2,800 Pain blanc (qualité moyenne). . . 34,10 2.740 Pain blanc (qualité inférieure) . . . 40,70 2.436 BARS REPARER MERE CAT ES 60 2.319 RER DT pe ARENA CS ENT 2.138

Ces divers chiffres s’appliquent au pain considéré dans son ensemble, croûte et mie. Entre ces deux constituants, les différences sont minimes. La croûte soumise à une plus haute température, contient une proportion d’eau moindre et son amidon a subi une décomposition, par hydratation, plus avancée. On y rencontre, en particulier, une plus grande quantité de dextrine soluble. Les autres éléments chimiques ne sont pas sensiblement altérés par la cuisson, sauf l’albumine qui, d’après Barral, se solubilise en partie.

Il nous reste à dire un mot sur les procédés généralement employés dans la panification.

La farine est mélangée à une quantité d’eau, généralement salée, suffisante pour la délayer. Cette quan— tité est, du reste, toujours aussi forte que possible, car c’est elle qui fournit une bonne partie du bénéfice du boulanger. On y ajoute de la levure de bière, sous forme de levain, de facon à établir un début de fermentation alcoolique, qui, en développant de l’acide carbonique, met en jeu l’élasticité du gluten et rend le pain poreux et digestible. On y supplée parfois au moyen de produits chimiques ayant, eux aussi, la propriété de développer de l’acide carbonique au contact de la pâte. Ce sont les poudres panifiantes, sou-

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vent employées à bord des navires. Tels sont surtout le bicarbonate d’ammoniaque ou le mélange de bicarbonate de soude et de crème de tartre.

La cuisson, ordinairement au moyen de feu de bois, se fait dans des fours chauffés d’une façon homogène, et dont la température ne doit pas dépasser 200 degrés pour le pain blanc et 260 degrés pour le pain bis. Nous reviendrons plus longuement tout à l’heure sur ce point particulier.

Après la cuisson, le pain est soumis au resuage et au refroidissement, ce qui lui fait perdre sa consistance sommeuse et le rend ainsi plus facile à mâcher et à digérer.

Ces généralités n’ont que de lointains rapports avec la carence alimentaire, Il était cependant indispensable d’en dire quelques mots, ne fût-ce que pour rappeler des faits peu connus en dehors des porenGanls ou des expérimentateurs.

Nous allons maintenant revenir plus directement à notre sujet et nous étudierons, au cours des chapitres qui vont suivre les. divers processus par lesquels le pain peut perdre successivement sa provision de substances-ferments contenue initialement dans les graines de céréales.