LÆ VIEILLISSEMENT DU PAIN

De cette cause d’altération nous ne dirons que quelques mots, car le pain y échappe très généralement. Ce n’est pas, en effet, dans le laps de temps qui s’écoule ordinairement entre la préparation et l’absorption que des phénomènes de cet ordre peuvent se développer. Il n’en est peut-être plus de même dans le pain conservé, tel qu’on le fabrique maintenant, en vue de différents emplois, ravitaillement des prison— mers de guerre, par exemple.

Malgré tout, le vieillissement n’est pas comparable à celui éprouvé par les aliments de conserve. Tout ce que l’on peut dire, c’est que les substances-ferments encore contenues dans le pain ne peuvent que s’altérer par ces procédés de conservation, et que ces derniers he doivent être employés que dans des cas bien particuliers, relevant de la force majeure.

Mais avant de s’appliquer au pain, le vieillissement est parfaitement capable d’altérer d’une façon beaucoup plus grave les farines. Celles-ci sont plus sensibles à toutes les influencés nocives, parce que débarrassées de leur enveloppe cellulosique. Il serait bon de les consommer aussi vite que possible, et les graines

— la — ne devraient être soumises à la mouture qu’au fur et à mesure des besoins.

Du reste, les insectes, l'humidité, les moisissures diverses interviennent là encore pour en précipiter les troubles. Rappelons ici, pour mémoire, le rôle des altérations de la farine de maïs, dans la pathogénie de la pellagre, rôle si important qu'un*grand nombre d'auteurs y ont vu la cause essentielle de la maladie.

Les faits de scorbut et de béribéri, observés à maintes reprises au cours des longues traversées, maleré une abondante provision de farines, sans relever uniquement de l’ancienneté de celles-ci, ont été cependant influencés par elle d’une façon indéniable. I en est de même dans l’explosion de béribéri au Labrador, observée par Hill, à la suite de Pabsorption de farine de froment très purifiée et ayant subi un long voyage.

Malgré tout, pour le pain, le vieillissement n’est qu’un facteur de carence très secondaire. Il n’en est pas de même de la chaleur et de la décortication, et c’est maintenant que nous allons aborder la partie la plus imtéressante de notre sujet.

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