LA CHALEUR ET LE PAIN

Depuis Grijns, tous les auteurs qui se sont occupés de la question ont signalé l'importance des altérations consécutives à l’action d’une température supérieure à 100 degrés. Nous avons déjà dit que Holst et Frühlich provoquaient le scorbut expérimental avec des pommes de terre cuites à 110 degrés. Il est donc intéressant de savoir si le pain est porté à une température telle que la carence puisse apparaître par ce seul fait.

Nous avons pris nous-même la température d’un pain en pleine cuisson, soit dans la partie profonde, soit dans la région correspondante à la croûte. Cette température est notablement inférieure à ce que l’on pourrait supposer de prime abord. Alors que la mie ne dépasse guère 97 ou 98 degrés, la croûte arrive à 104 degrés seulement, alors que les fours sont chauffés à 200 degrés et plus. La raison en est bien simple, car l’évaporation active qui se produit à la surface du pain, agit comme un régulateur puissant.

Ce fait, remarquons-le en passant, constitue une raison de plus pour que l’eau employée dans la panification soit d’une pureté absolue, la cuisson étant insuffisante pour réaliser une stérilisation suffisante.

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Cette température de 104 degrés détruit-elle les’ substances-ferments? Des diverses expériences rapportées dans la thèse de P. Michel, on peut considérer que la carence n’apparait à 100 degrés qu’au bout d’un temps considérable. Encore cette constatation n'est-elle nette que sur les végétaux herbacés. Les grains résistent beaucoup mieux à une température, füt-elle de 120 degrés, qu'à l’ébullition pure et simple, qui agit en outre et surtout par extraction aqueuse. |

Celle-ci n’existant pas dans la cuisson du pain, 1l semble donc que la température n’ait pas une action bien nettement déterminée.

Nous avons entrepris de nourrir deux poules exclusivement au même pain, l’une ne recevant que de la croûte et l’autre que de la mie. En raison des différences en teneur d’eau et pour équilibrer à peu près la ration véritablement nutritive, nous avons donné à l’une 150 grammes de croûte et à l’autre 200 grammes de mie, puis, par gavage, 120 grammes de croûte pour 150 grammes de mie.

Expérience VI!

Poule adulte. Poids, 1.430 grammes.

Reçoit chaque jour 150 grammes de croûtes de pain soigneusement débarrassées de la mie. Il s'agit d’un pain bluté à 73 pour 100 (pain ordinaire des Hospices civils de Lyon).

Appétit nul au début.

1 Cette expérience, ainsi que toutes les suivantes, est personnelle et inédite,

2 PABv-SE

Cinquième jour. MR ieussementenneidérahle, 1.2508T. Commence à mieux manger.

Vingt-deuxième jour. — Appétit excellent. Néanmoins, l’animal maigrit lentement. Pas de troubles moteurs, ni de troubles digestifs. Poids, 1.140 grammes.

Trente-troisième jour. — Poids, 1.070 grammes. Vole et marche bien, paraît cependant moins vigoureux.

Trente-quatrième jour. — Diarrhée.

Trente-sixième jour. — A partir d'aujourd'hui, on institue un gavage à 120 grammes. Diarrhée très abondante, Ebouriffement et steppage. Poids, 1.050 grammes.

Quarantième jour. — Le poids est remonté à 1.130 gr. Gavage bien supporté. La diarrhée et le steppage ne se sont pas modifiés.

Cinquante-troisième jour. — La diarrhée persiste sans changement. L'animal marche lentement en levant les pattes très haut.

Soixante et unième jour. — Mouvements incertains, chute sur le derrière, mauvais aspect général. Poids stationnaire, 1.105 grammes,

do tante -cinquième jour. — Apathie, immobilité, position accroupie permanente.

Soixante-sixième jour. — Abrutissement de plus en

plus marqué, ne réagit plus aux excitations, se tient à peine sur les pattes. Marche nulle par faiblesse généralisée plutôt que par paralysie. Mort sans autres phénomènes nouveaux. Poids, 1.020 grammes.

AUTOPSIE. — Siene nerveux et squelette normaux. Foie pâle. Intestin congestionné, Le cœur est mou, aplati, avec des taches blanches, Léger épanchement péricardique. Rien à signaler aux poumons.

Il convient de noter ici l’amaigrissement prononcé, peu amélioré par le gavage, la diarrhée et des phénomènes de polynévrite relativement peu accentués.

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ExPÉRIENCE VII

Poule adulte. Poids, 1.600 grammes.

Reçoit chaque jour 200 grammes de mie de pain. Septième jour. — Appétit nul. Poids, 1.350 grammes. Treizième jour. — Appétit excellent. Le poids est

remonté à 1.490 grammes. Pas de troubles moteurs. Vingt-troisième jour. — Appétit assez bon, le poids monte peu à peu à 1.525 grammes.

Trente-septième jour. — On institue le gavage à 150 gr. par jour, le poids monte à 1.535 grammes et l'animal ne présente qu'un peu de diarrhée.

Quarante-quatrième jour. — Poids, 1.640 grammes. Diarrhée persistante. Cinquante-troisième jour. — Diarrhée moindre. Les

mouvements restent vifs et normaux, mais le poids tombe à 1.415 grammes.

Soixantième jour. — Diarrhée persistante. Amaigrissement progressif. Pas de troubles moteurs. Poids, 1.330 gr.

Soixante et unième jour. — Diarrhée aqueuse. Vomissements. Un peu d’ébouriffement. Vol nul. Marche lente, presque impossible; les pattes quittent à peine le sol. Au repos, l'animal prend aussitôt la position accroupie sans qu'il y ait de la paralysie vraie, ni même de steppage.

Soixante-deuxième jour. — Paralysie complète. Mort. Poids, 1.320 grammes.

AuTopsiE. — Intestin normal, rempli de liquide verdâtre.

Le gésier a conservé des pierres assez nombreuses. Le squelette est congestionné au niveau des épiphyses.

Cœur pâle et ramolli. Rien à signaler à l'examen macroscopiques des différents organes.

Ici, l’amaigrissement a été moindre, mais les autres phénomènes pathologiques ont été presque calqués sur l'observation précédente,

La seule conclusion qu’il soit possible de tirer de ces deux expériences, c’est qu'une température de 95 degrés n’agit pas de façon autre que celle de 104 degrés. La carence n’est que peu modifiée par cet écart minime et il existe un autre facteur beaucoup plus important, que nous allons étudier maintenant. C’est la décortication.

Cependant, et pour en finir avec la question de la chaleur, il convient de ne pas oublier que, sans être nocive par elle-même, au moins dans les limites nécessitées par la cuisson du pain, elle joue d’une façon directe un rôle important. C’est le mécanisme de l’hypercarence, sur laquelle nous avons insisté tout à l'heure.