LA DÉCORTICATION ET LE PAIN

Au cours de la rapide revue d’ensemble sur la carence, qui figure au début de notre travail, nous avons vu que, depuis Eijkmann, tous les auteurs s’accordent à voir dans la décortication du r1z la cause primordiale du béribéri. Mais c’est à Weill et Mouriquand que revient l’honneur d’avoir établi pour la première fois ce fait général, et d’importance extrême, que, dans toutes les céréales, les substances-ferments se rencontrent au voisinage immédiat de la carapace cellulosique.

Ils ont pu montrer aussi que les exceptions à cette règle n'étaient qu’apparentes et s’expliquaient facilement par la persistance de fragments de cette couche à grosses cellules claires, restés attachés au grain. Ceci est surtout vrai pour l’orge et le blé, mais se rencontre encore avec le r1z et le maïs. Un examen microscopique minutieux reste donc indispensable avant d'entreprendre des expériences de ce genre.

De leurs recherches il résulte surtout que, si la décortication appliquée à toutes les céréales est un facteur essentiel de carence, le blé est l’une de celles

qui y résiste le mieux, Un pigeon de P. Michel a

survécu cent trente-cinq jours au régime du blé décortiqué. [l est vrai que la semoule de blé a provoqué la * mort au quarante-huitième jour, mais ce laps de temps demeure néanmoins très supérieur à ceux observés avec le r1z ou l’orge.

Avant d'étudier de très près les effets de la décortication sur le grain de blé, il est indispensable d’en rappeler d’une façon succincte la composition anatomique. ;

C’est, nous apprennent les botanistes, un fruit indéhiscent, monosperme et sec, appartenant au type de la caryopse. Il se compose essentiellement de deux lobes séparés par une rainure très marquée. A la base de ce lobe, on constate la présence d’un embryon extrêmement petit.

Une coupe longitudinale met en évidence trois couches de tissus d'épaisseur et d'importance très différentes. La partie la plus superticielle, ou péricarpe, comprend elle-même l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe. Elle est composée presque entièrement de tissus lignifiés et ses divisions ne diffèrent guère que par le volume et l’orientation des celllules.

A la suite, nous rencontrons l’épisperme ou testa, très mince et formé aux dépens des couches extérieures de l’ovule. Enfin, et contre l’amande farineuse, se trouve une bande hyaline ou endoplèvre et une assise protéique, composée essentiellement de ces cellules claires, polygonales, sur lesquelles nous avons déjà attiré l’attention. ;

Signalons, en passant, que chez les autres céréales, le maïs, en. particulier, il se développe ici une quan-

tité assez considérable de graisses, arrivant à constituer près de 4 pour 100 de l’ensemble du grain, d'où leur importance bien connue dans l'élevage des bestiaux et de la volaille.

Dans le blé, cette couche est formée d’aleurone qui s’imprègne seulement de quelques globules graisseux à aspect huileux.

A la suite de cette couche d’aleurone, et adhérant avec elle, nous arrivons sur l’amande farineuse proprement dite, formée de cellules gonflées de grains d’amidon, noyés eux-mêmes dans une masse albumineuse, qui constitue le gluten.

Quant au germe, il est formé d’une radicelle et d’uné gemmule, avec une excroissance adossée à l’albumen, nommée l’hypoblaste, et où se trouvent un nucléus, du protoplasma et quelques gouttes de graisses.

Pour mieux fixer les idées, nous allons maintenant reproduire un certain nombre de chiffres empruntés à Aimé Girard et à Fleurent, dont les travaux très précis sont sans cesse à consulter au cours de ces études.

Voici d’abord les rapports pondéraux moyens entre les différents éléments constitutifs du grain de blé.

Amande ! 3 #65 PARESeRtERRSS So Germés ii sp ENS EREnES Enveloppes FL ER ES 6

à L’analyse du germe donne les chiffres suivants :

hr —

Re TS V7 A MEtnr Dao) Matières grasses. . . . 12,50 Matières Matières azotées. 16109:92/16 : RES à É 42,23 insolubles ) Matières cellulosiques . . 9,61 Matières minérales . . . 0,80 ) - | / Matières azotées. . . . 19,75 Matières | Ÿ. ; 97 le Matières non azotées . . 22,15 | 46,40 Matières minérales . . . 4,50

Quant à la couche d’albumen, entièrement représentée dans les farines extraites à 70 pour 100, les mêmes auteurs en fixent la composition dans les limites suivantes, variables d’un échantillon à l’autre, mais seulement d’une façon relativement limitée.

Farine de blé Farine de blé

Stand'Up d'hiver d'Odessa

UE Atout PATENT Ses CR AO SAS D IN CL 12,50 (Déses cuves ee étce 2530 2,30 Matières azotées . . 1,10 1,40 solubles s ne Matières minérales . 0,25 0,30 LUCE EURE 658 13,80 Matières AIO RE RTE Le m4 60 68,12 insolubles } Matières grasses . . 1,17 1,16 Matières minérales . 0,21 0,42

L’albumen est surtout remarquable, nous le voyons, par sa richesse en amidon. En revanche les graisses, et surtout les sels minéraux, y sont très peu abondants. Il n’en est pas de même, loin de là, des enveloppes. Celles-ci, toujours d’après Aimé Girard, se composent

de ces trois éléments, suivant les proportions ci-après, à l’état naturel et sans dessiccation préalable.

ANR

PéTICAT DES NS SRE TRES Phispermel then TL 00 Bande hyaline et assise ETS 61,31

Etudiées séparément, ces trois couches sont loim d’avoir une composition chimique analogue. Nous avons déjà dit un mot, en passant, sur l’assise protéique. Il est à remarquer, en outre, que la proportion de tissu cellulosique diminue rapidement de la péri- phérie au centre. Au surplus, voici les chiffres que donne Aimé Girard à ce sujet :

Had 2e Er SO A SR RS d Ligneux non azoté ., . . 24,43] :, Péricarpe BA ù 4,43 31 Matières azotées .: . . . 2,41 Sels /minéraux 551277) Son 2 À SOA RE ES ef 2 Ten à Evi Matières non azotées . . 5,06 6 isperme be à PIE Matières azotées. . . . 1,25 7329 Sels minéraux 1: 1. MAPS A6 LOC RCE POELE LCR EUR A AE Bande hyaline | Matières cellulosiques. 29,63 et Matières azotées. . . 15,21 ) 61,33 assise protéique | Matières grasses. . . 5,60 Sels minéraux! 2, .2093/66

De la comparaison de tous ces chiffres, il résulte avec la plus nette évidence que, si l’amande contient surtout des hydrates de carbone joints au gluten, l'enveloppe comprend presque exclusivement les sels, les grains et les substances azotées hautement différenciées.

Cest en se basant sur ces faits indiscutables, qu’un grand nombre d’auteurs ont préconisé l'emploi du pain complet, comme seul susceptible de fournir à l’organisme une série d'aliments indispensables, alors que ces derniers n’existent dans l’amande du grain qu’à un taux tout à fait insuffisant. Cette considération semblait justifiée par la fameuse expérience de Magendie, bien souvent rappelée. Le chien nourri au pain blanc succombait, tandis qu’un autre chien survivait mdéfiniment par l’emploi du pain complet.

Malheureusement, le tube digestif de l’homme n’est pas disposé pour digérer le tissu cellulosique, qui constitue la charpente même de l’enveloppe du grain. Non seulement, il n’est pas attaqué par les différents sucs gastriques ou intestinaux, mais il protège même contre ces derniers les différents éléments nutritifs qu’il renferme, Cest ainsi que Poggiale a constaté que le chien ne digérait que 23 pour 100 du son absorbé. Ce dernier résiste même à l’action successive de deux chiens et d’une poule. |

Les résultats obtenus chez l’homme sont encore plus concluants. Rathay, expérimentant sur luimême avec du pain complet de Graham, a retrouvé dans les fèces les enveloppes absorbées ne présentant aucune modification anatomique. Dans les mêmes conditions, Aimé Girard a constaté que la digestion ne leur fait perdre que 0,73 pour 100 de matière azotée et seulement 1,32 pour 100 de substances assimilables.

Aû surplus, il est de notoriété courante et d’observation facile, que le pain complet est de digestion

laborieuse. Les estomacs les plus résistants ressentent une sensation de lourdeur particulière, qui aboutit parfois au vomissement. Nous l’avons constaté nousmême chez l’un de nos amis, qui se vantait pourtant de posséder une tolérance gastrique remarquable.

En somme il est indiscutable que la carapace cellulosique du grain de blé est un obstacle considérable apporté à l’assimilation des substances alimentaires contenues dans le pain complet. Vraie, au point de vue théorique, toutes les opinions, qui veulent voir dans l’absorption de ce dernier une alimentation complète et économique, se heurtent à des difficultés pratiques considérables et même insurmontables. Cette constatation, exacte pour des sujets normaux, s'impose encore plus quand il s’agit d’estomacs fatioués, chez des malades en état de dénutrition, qui auraient pourtant le plus besoin des graisses et des minéraux contenus dans l’enveloppe.

Aussi, à mesure que progressalent les procédés de mouture, le goût public se portait de préférence vers un pain de plus en plus blanc. Non seulement le son était soigneusement éliminé, mais 1l en était de même pour les couches les plus superficielles de l’amande. L'invention des cylindres hongrois n’a fait qu’accé— lérer cette évolution, en la facilitant, et ces derniers temps le blutage courant était de 60 pour 100 ef tombait parfois à 50 pour 100 pour certaines farines des— tinées à des usages spéciaux (pâtisseries, pain viennols, pain de régime, etc.)

Mais l’épuration de la farine, portée à pareil taux, devenait condamnable à tous les points de vue. Nous

avons vu, à propos de la carence alimentaire, le mécanisme de l’un des principaux processus de déficience. C’est dans cette partie de l’enveloppe, appelée couche hyaline, et où l’on rencontre l’aleurone, que siègent les substances-ferments ou vitamines mises en évidence par Funk, et un blutage de 70 pour 100 les fait déjà disparaître en très grande partie.

Ilen est de même pour les sels minéraux et les graisses, contenus surtout dans les couches périphériques, comme nous le montrent les analyses rapportées ci-dessus.

Les conséquences expérimentales sont là pour le démontrer. Cest ainsi que Gottschalk rapporte les analyses d’urine faites par Fauvel au cours d’une ali-

mentation exclusive par différents pains pendant une semaine.

Pain Pain de Pain

complet munition blanc

Volumes: T2 920 1.320 1,120 PA Ve A: NON EU 2 1,49 1,41 1,29 VIP NS MT 120,00 T4 000 ES, OT Xantho-uriques . . 0,62 0,47 0,54 Acide {urique. -..:.' 0,35 0,21 0,34 LR RE RE TA 2,01 1,68

Ces chiffres dénotent un avantage marqué pour le pain de munition, type intermédiaire entre les deux autres. C’est lui qui comporte le maximum d’utilisation des albuminoïdes, puisqu’il donne pour l’urée les chiffres les plus forts et les plus faibles pour l'acide urique et les corps xanthiques.

Hindhède s’est livré, lui aussi, à une série d’expé-

= 66 — riences, qui montrent une grosse supériorité d'utilisation du pain blanc, mais il à observé sur lui-même etsur ses sujets des troubles assez sérieux consistant en lassitude générale et même en poussées violentes de vertiges. En outre, et en se plaçant seulement au point de vue économique, il a publié un tableau extrémement intéressant des substances alimentaires, que Jon pouvait se procurer pour une couronne scandinave (1 fr. 39 de notre monnaie au cours de l’époque). | Les conséquences économiques et sociales de la valéur alimentaire du pain sont, en effet, incalculables, et, par ces temps d’économie forcée, elles prennent encore un caractère plus primordial, sur lequel nous reviendrons bientôt avec davantage de

détails.

Voici ce tableau, qui méritera du reste quelques observations critiques.

Seigle. Pain Pain blanc

bluté à complet Pain supérieur

Seigle 20 pour Seigle de blanc blutage

complet 100 fin Graham moyen renforcé

Poids :.. + . "6452 :: 4.413. 3.520 3.675 L 2.592 1.770 Substance sèche

totale. . . . 4.131 2.903 2.551 2.563. 1.738 1.191 Substance sèche

digèrée . V2 3.608 "2948, 112 899 nf LES Nr TUE

Albumine totale. 498 266 280 349 220 172 Albumine digé-

TÉC AE NAN 399 21 262 315 220 172 Cendres Na Cl. 71 30 18 38,2 9,8 9,9 Cellulose . . . 89,9 — — 2,6 ER

Pentosanes . .: 464 —« 2 — 73 Et

Léér. 2:22 — La

En ne

Au point de vue économique, comme au point de vue énergétique, ce tableau nous montre, à première vue, la supériorité du pain complet, que ce soit du seigle ou du blé. Mais il faut se rappeler le coefficient d'utilisation digestive extrêmement faible pour cette variété. Après correction, il résulte done que c’est le seigle bluté à 20 pour 100 et le pain blanc moyen, qui présentent le maximum d'avantages. Pour ce dernier surtout la différence est frappante avec le pain raffiné, qui, à prix égal, ne donne que les deux tiers de substances alimentaires sèches.

Si, du domaine de la chimie biologique, nous passons dans celui de l’expérimentation pure, les conclusions restent identiques.

Comme le chien de Magendie, les pigeons de Holst ne survivent que vingt jours à une nourriture au pain blanc. Ils meurent encore plus vite si ce pain a été levé au moyen de poudres panifiantes, et ceci s’explique probablement par l’existence des substances-

ferments découvertes par Funk dans la levure de

bière. Les singes, plus résistants, peuvent vivre deux mois à ce régime.

Une autre constatation intéresssante a. été faite au Labrador. Hill y a observé une poussée de béribéri nettement consécutive à la distribution à la population d’une farine de froment extrêmement blanche. L'apparition sous ces latitudes d’une maladie que Von croyait exclusivement tropicale est vraiment frappante, surtout si on la compare à son étiologie habituelle mise en lumière par Eijkmann, Fraser et

Stanton, etc,

Balland, dans une récente communication à l’Aca- démie des Sciences, insiste sur une autre conséquence de l’adoption de plus en plus généralisée du pain blanc. Il fait observer que ce dernier est insuffisant pour tous ceux qui se livrent à un travail fatigant. C'est ainsi, dit-il, que les ouvriers sont amenés à consommer davantage de viande et de charcuterie, pour subvenir au déficit alimentaire aimsi causé. |

La même observation a été faite dans l’armée, ou depuis quelques années, et à la suite de campagnes politiques, le taux de blutage avait été ramené de 80 à 70 pour 100. Il en est résulté que les jeunes soldats avaient faim et que l’on a été obligé, là encore, d’aug— menter la ration de viande.

Nous même avons entrepris de nourrir deux lapins avec le pain ordinaire des Hospices civils de Lyon, pain fait avec de la farine blutée à 73 pour 100.

Expérience VIII

Lapin noir. Pain ordinaire des Hospices. Poids 2.090 grammes. Reçoit chaque jour (croûte et mie mélangées) 250 grammes de pain. ;

Onzième jour. — Appétit assez bon. Après une période d’amaigrissement, le poids reste stationnaire. Aucun phénomène à signaler.

Treizième jour. — Diarrhée jaunâtre.

Vingt-deuxième jour. — Poids stationnaire autour de 1.990 grammes. Un peu de rougeur des gencives. |

Vingt-sixième jour. — Amaigrissement rapide. 1.790 grammes. Appétit moindre, mais toujours relativement bon. Aucun phénomène anormal.

Vingt-septième jour. — Marche pénible. Train de derrière ramassé,

Vingt-huitième jour. — Marche très pénible. Poids, 1.660 grammes.

Vingt-neuvième jour. — Marche de plus en plus difficile. Appétit nul. Rien à signaler aux gencives.

Trentième jour. — Mort dans la nuit. Poids, 1.520 grammes.

AuTOPsiE. — Rien à signaler aux différents organes, sauf une très légère congestion osseuse. Un peu de friabilité.

dé

ExPÉRIENCE IX

Lapin gris. Pain ordinaire des hospices (croûte et mie mélangées) 250 grammes par jour. Poids, 1.440 grammes.

Septième jour. — Appétit faible. Amaigrissement notable. Poids, 1.300 grammes.

Onzième jour. — Le poids est remonté à 1.420 grammes.

Vingtième jour. — Appétit meilleur. Diarrhée verdâtre.

Le poids est un peu supérieur à celui du début, 1.450 grammes.

Vingt-deuxième jour. — Etat stationnaire. Un peu de rougeur des gencives.

Vingt-sixième jour. — Le poids est retombé à 1.600

grammes. Appétit moindre, mais assez bon. Aucun phénomène à signaler.

Vingt--septième jour. Marche pénible. Train de derrière ramassé.

Vingt-huitième jour. — L'animal ne fait plus aucun mouvement.

Trente-troisième jour. — Amaigrissement lent et progressif. Poids, 1.200 grammes. Appétit stationnaire. L’animal marche difficilement et s'effondre sur ses pattes.

Trente-sixième jour. — Marche impossible.

Trente-septième jour. — Mort. Poids, 1.050 grammes. AuTopsie. — Rien à signaler aux différents organes,

sauf un peu de congestion de l'intestin. Le squelette pré-

sente une congestion notable des épiphyses, surtout aux membres supérieurs, avec raréfaction osseuse et friabilité ((eS nette,

Nos deux lapins ont présenté des lésions ressortissant au type du scorbut expérimental d’Holst et Frühlich. Cette terminaison n’a, du reste, rien de surprenant, puisque les cobayes nourris avec des grains complets périssent de la même façon. Mais nos expériences sont surtout intéressantes pour leur comparaison avec celles où le pain employé contenait des pro— portions variables de riz complet ou décortiqué. Nous y reviendrons dans un instant, en étudiant la valeur alimentaire des mélanges.

De toute cette étude, une conclusion semble s’imposer. C’est que là, comme dans beaucoup d’autres discussions, les deux théories contraires renferment chacune une part de vérité. Si les apôtres du pain blanc ont raison d’insister sur les mconvénients graves qu’entraine l'absorption du grain de blé en bloc et à peine concassé, les défenseurs du pain complet n’ont pas tort d’accuser la farine trop blutée d’être déficitaire et de constituer un gaspillage regrettable à tous les points de vue.

Les premiers insistent à juste titre sur les altérations que peuvent provoquer les ferments contenus dans le germe et sur les propriétés laxatives des enveloppes qui diminuent encore l’action des sucs digestifs. Les autres ont trouvé un puissant secours dans les nouvelles connaissances que nous a procurées l’étude de la carence alimentaire. Ces données, toutes nou—

du US

velles, semblent bien faire pencher la balance du côté de lutilisation aussi complète que possible du grain, tel que nous le fournit la nature.

Peut-être pourrait-on donner au pain blane les principes qui lui manquent, en employant dans la panification une sorte d’eau de son, entrainant avec elle lés substances-ferments de l'enveloppe par une véritable extraction aqueuse. Disons de suite que la méthode serait loin d’être parfaite ; en effet, Suzuki, Funk et tous les chimistes qui se sont occupés de cette question, ont vu qu’elles ne se dissolvaient bien que dans l’alcool acidifié par l’acide chlorhydrique. On voit facilement par là que ces tentatives, pour se généraliser, se heurteraient à des difficultés multiples et probablement insurmontables.

Dans la vie courante, on peut dire que le pain blanc ne doit être considéré que comme un pain de riche, n'en déplaise aux partisans farouches de l'égalité absolue dans tous les domaines. Son emploi nécessite une grande variété dans le régime alimentaire et constitue un gaspillage considérable. Aussi est-il absurde d’en vulgariser l’emploi dans toutes les classes sociales et c’est faire un bien médiocre cadeau aux travailleurs que de leur apporter la miche quotidienne. Pour la satisfaction d’un simple plaisir gustatif, ils sont entraînés à de notables dépenses s’ils veulent fournir à leur organisme les éléments indispensables.

Est-ce à dire que nous en arrivions à prôner le pan complet ? Bien loin de là, et si ses partisans ne ont pas-emporté, c'est en grande partie à cause de l’exagération même et de l’absolu de leur théorie, L’esto-