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mac humain n'est pas un estomac de granivore et 1l lui manque quelque chose d’analogue au gésier des oiseaux.
Il est indispensable d'éliminer au préalable la couche la plus superficielle de l’enveloppe, celle qui renferme, nous l'avons vu, plus des trois quarts de tissu ligneux pour une proportion très faible (8 pour 100) de substances alimentaires à digestion impossible.
En revanche, la bande hyaline et l’assise protéique doivent être conservées le plus possible. Ce sont les plus riches en substances alimentaires et en sels minéraux et c’est dans leurs cellules que se localisent presque entièrement les substances-ferments, si indispensables, nous le savons, au métabolisme des éléments nerveux. Sans doute, il y persiste de la cellulose, mais en proportion insuffisante pour causer des troubles digestifs. Bien mieux, les propriétés de cette dernière sont ici un avantage, l'intestin de l’homme civilisé ayant des tendances de plus en plus marquées à la paresse.
Ce ne serait après tout qu’un simple retour au goût de nos ancêtres, qui, mieux avisés, ne recherchaient pas tant une belle couleur dans leur pain qu’un aliment vraiment nutritif. À cet égard, la mouture par cylindres n’a pas constitué un progrès. Les meules en pierre étaient bien supérieures, surtout depuis le remoulage des gruaux découvert en 1760 par le boulanger Malisset, et il faut regretter la disparition du vieux moulin de campagne, autant au point de vue pittoresque qu’au point de vue économique.
Si le taux de blutage à 60 pour 100, très générale-
ment adopté jusqu’à ces derniers temps est excessif, à quel degré convient-il de s’arrêter ? Des analyses précédentes on peut conclure que le chiffre optimum doit osciller autour de 80 pour 100, sans descendre audessous de 75 à 70 pour 100.
Il ne faut pas se dissimuler que pareille réforme a bien des chances de ne jamais être réalisée. Elle heurte, en effet, autant le goût public que des intérêts financiers puissants. Ajoutons à cela l'intervention politique venue fausser des discussions purement physiologiques et économiques.
Mais ce que la science seule n'aurait jamais pu faire, les douloureuses circonstances que nous traversons l’ont imposé de façon absolue. Pour remédier à une disette possible, et pour économiser l’or national, les Pouvoirs publics, 1l y a quelques mois déjà, ont interdit le blutage de la farine au-dessous de 80 pour 100, et récemment un nouveau décret en a élevé le taux à 85 pour 100.
Si ces mesures n’ont été dictées que dans le but de prévenir le gaspillage, elles entraînent avec elles une conséquence physiologique importante. Tout en économisant le blé, elles renforcent considérablement son pouvoir nutritif. De plus, elles aboutiront encore à amener la population à renoncer à ses erreurs et à revenir à l’excellent pain bis de nos pères. Il serait à souhaiter que ces dispositions continuent à produire leurs effets d’une façon indéfinie, au grand bien de la race, füt-ce en gênant quelques intérêts et en provo— quant quelques troubles dans des estomacs débiles ou névrosés.
PT
Au surplus, il est facile de constater que de toutes les restrictions alimentaires imposées à l’heure actuelle, c’est celle qui a donné le plus de résultats, tout en soulevant le moins d’objections, nouvelle preuve que le pain à 80 pour 100 constitue un aliment excellent et réparateur.
Il nous reste maintenant à parler de la question des mélanges ou succédanés du pain, question importante, elle aussi, au point de vue social, et ayant déjà suscité des réglementations administratives,
