LA QUESTION DES MÉLANGES

Le froment est de beaucoup la céréale la plus employée dans la préparation du pain. Ceci est dû, non seulement à ses qualités alimentaires proprement dites, mais aussi à la présence, en proportions convenables, des composants du gluten, la gluténine et la gliadine. Grâce à eux le gluten présente l’élasticité nécessaire à une bonne panification. |

À côté du froment le seigle seul peut, à la rigueur, donner du pain et encore au moyen de tours de main spéciaux. Du reste, il est de moins en moins cultivé et on ne le trouve plus guère que dans' les contrées pauvres ou froides, où le froment ne peut ni se développer commodément, ni arriver à maturité.

Si les surfaces ensemencées en seigle ont diminué de 50 pour 100 depuis quarante ans, 1l en est de même du méteil, formé du mélange, en parties sensiblement égales, de blé et de seigle.

Les autres céréales, quoique riches en principes alimentaires, ne peuvent donner du pain proprement dit. Elles ne sont consommées qu’à l’état naturel ou sous forme de galettes et de bouillies comme la polenta au maïs des paysans lombards. En France,

en particulier, elles sont d’un usage extrêmement restreint.

Cependant, si la farine d’orge, de maïs ou de riz est incapable de se transformer en un véritable pain, ce dernier peut en contenir une certaine quantité, toujours minime, 1l est vrai.

Aussi n'est-il pas surprenant que, dès que les Pouvoirs publics se rendirent compte de la nécessité d’apporter une économie prudente dans l'exploitation de nos ressources alimentaires, on pensa suppléer à la farine de blé par celle d’autres céréales. Le riz parut spécialement indiqué en raison des facilités considérables que nous procuraient nos colonies de la zone tropicale, l’Indo-Chine en particulier.

C’est à ce moment que Maurel porta la question devant l’Académie de Médecine et, dans une remarquable communication, conclut que l’adjonction à la farine de froment d’une quantité de farine de riz ne dépassant pas 20 pour 100 n'’offrait que des avantages à tous les égards. |

Tout récemment un décret ministériel a prescrit les mesures préparatoires à l’incorporation dans le pain d’un pourcentage relativement faible d’autres céréales, riz, orge, maïs.

Quelle est la valeur de ces modifications? Importantes, sans doute, au point de vue économique, et encore à la condition d’être généralement respectées, elles paraissent assez vaines au point de vue physiologique. |

Déjà, en réponse à la communication de Maurel, Weill et Mouriquand ont attiré l’attention sur le

déficit en substances-ferments que provoquerait l'addition d’une farine de riz débarrassée de ses enveloppes. Leurs expériences, ainsi que celles de Paul Michel, confirment leurs craintes. Il est à remarquer en effet que les substances-ferments semblent dans le froment être moins exclusivement réparties dans la zone subpéricarpale que dans l’orge ou le riz par exemple. C’est du moins la conclusion qui découle de la survie notablement plus longue des pigeons nourris au blé même soigneusement décortiqué.

En somme, l’adjonction au pain de farines très purifiées ne peut qu'aggraver les phénomènes de carence déjà sensibles à un blutage de 70 pour 100. Au contraire, si les autres céréales y sont Imtroduites à l’état brut, nous retombons dans les désordres justement attribués au pain de Graham.

Nous avons entrepris de nourrir quatre groupes de lapins avec le même pain ordinaire employé dans nos expériences VIII et IX, mais après incorporation de 10 pour 100 de riz complet au premier groupe, 20 pour 100 de riz complet au deuxième, 10 pour 100 de riz décortiqué au troisième, 20 pour 100 enfin de riz décortiqué au quatrième.

Voici, brièvement résumées, les constatations que nous avons eu occasion de faire :

ExPÉRIENCE X Lapin gris. Poids initial, 2.750 grammes.

Pain mélangé de 10 pour 100 de riz complet, 250 grammes par jour.

Huitième jour. — Appétit bon. Le poids est tombé à 2.530 grammes.

Quatorzième joùr. — Appétit très diminué. Poids 2.400 grammes.

Vingt-septième jour. — Un peu de diarrhée. Poids stationnaire à 2.400 grammes.

Trente-sixième jour. — Malgré un appétit assez bon, le poids tombe à 2.030 grammes. Rien d’anormal.

Cinquante et unièmé jour. — Attitude soudée.

Cinqüante-troisième jour. — Amaigrissement rapide. Poids, 1.760 grammes. Poil hérissé. Marche difficile. Etat

général mauvais.

Cinquante-quatrième jour. — Mort sans autre phénomène nouveau. Poids, 1.590 grammes.

AuTopsi£. — Rien à signaler aux différents organes.

Grosse congestion des os. Epiphyses très vacuolaires, remplies d'un liquide gélatineux rouge sombre. Moelle diaphysaire congestionnée. Friabilité considérable. Les cartilages costaux sont un peu vascularisés. Rien aux maxillaires. |

En résumé la survie a été relativement longue, mais, à l’autopsie, les lésions osseuses du type scorbutique sont très accentuées.