CONCLUSIONS

I. — Toutes nos connaissances en chimie alimentaire et en biologie méritent d’être revisées au nouveau point de vue de la carence par la connaissance d’un nouvel élément, les vitamines, dont le rôle très important, en fait d'alimentation, avait été méconnu jusqu'ici.

IT. — Ces vitamines, ou substances-ferments, dont l’absence provoque les phénomènes de carence, sont détruites par différents agents physiques ou mécaniques. Parmi ces derniers, le vieillissement, la chaleur, et surtout la décortication des graines exercent une action néfaste sur le pain ou ses constituants.

IIT. — Dans le gran de blé et des céréales en général, les substances-ferments sont à peu près entièrement localisées dans la zone corticale.

IV. — Un blutage à 70 pour 100 et au-dessous les enlève dans leur presque totalité.

V. — Le pain blanc constitue une erreur physiologique et un gaspillage économique déjà considérable

en temps normal, mais véritablement intolérable dans les circonstances actuelles.

VI. — Le pain complet, c’est-à-dire préparé avec toutes les enveloppes du grain, doit être rejeté actuellement, bien qu’il soit très riche en substances nutritives de toutes sortes. Par contre, il ne se digère pas, à cause de la cellulose qu’il renferme.

VIT. — La meilleure solution du problème consiste indéniablement dans l’adoption d’un taux de blutage intermédiaire. Les chiffres de 80 à 85 pour 100, établis à l’heure présente, constituent la solution la meilleure, c’est-à-dire réunissant le maximum d’avantages au minimum d’inconvénients. Il serait à désirer que les dispositions actuelles soient maintenues d’une facon définitive.

VIII. — L’addition de farines d’autres céréales décortiquées ne semble pas devoir amener un progrès bien sensible. Leur blutage excessif ne ferait qu'’augmenter les dangers de carence; l’orge, le r1z et le maïs abandonnent encore plus facilement leurs substancesferments que le blé, par la décortication.