LES SUBSTANCES-FERMENTS. — LEUR RÉPARTITION LEURS ALTÉRATIONS

C’est à dessein que, jusqu’à maintenant, nousn’avons rien dit à propos de la source même de ces substancesferments. Leur nécessité dans la nutrition des différentes espèces est telle que nous les trouverons largement réparties dans toute la nature. Le tissu musculaire, et principalement le myocarde (Cooper), en contiennent beaucoup. Il en est de même des œufs et du lait, qui doivent fournir la ration indispensable au développement des jeunes sujets. C'est, du reste, à leur absence dans le lait maternel que Vernon Andrews a pu rapporter lPapparition de cette affection curieuse qu’est le béribéri infantile.

Mais, en dernière analyse, c’est encore dans le règne végétal qu’il faut aller en chercher la véritable origine. Si la provision contenue dans les graines ne suffit pas, nous venons de le voir, aux cobayes, les oiseaux y trouvent tout ce qui leur est indispensable, Mais il semble bien que ces substances-ferments existent surtout dans les tissus chlorophylliens; et il n’est guère d'espèce animale, si carnivore soit-elle, qui n’absorbe de temps à autre quelques feuilles vertes ou quelques brins d’herbe.

ans

C’est à la botanique qu'il faut recourir maintenant, si l’on désire quelques précisions plus grandes sur la localisation exacte de ces substances-ferments dans les tissus végétaux. Alors que dans la plupart de ces derniers, elles paraissent réparties uniformément, la carapace cellulosique de protection mise à part, il n’en est pas de même dans les graines. Formées essentiellement d’un embryon, d’une réserve alimentaire albuminoïde et hydrocarbonée, le tout recouvert et protégé d’une enveloppe plus ou moins résistante, elles présentent de plus à la superficie de l’élément nutritif une zone différenciée, que l’on rencontre plus ou moins nettement chez toutes les espèces. Il s’agit d’une couche de grosses cellules claires logées entre la partie la plus interne de la zone cellulosique et plus ou moins adhérentes à cette dernière.

La séparation de ces éléments est impossible, mais par la décortication des graines, ils suivent le sort de l’enveloppe, et la graine ainsi traitée n’en contient plus que des traces infinitésimales, insuffisantes dorénavant à la nutrition. Voici l’explication des troubles de carenée qui provoquent le béribéri ou la polynévrite expérimentale dans le cas particulier du riz.

= Nous reviendrons tout à l'heure sur ce sujet en étudiant d’une façon plus approfondie l’anatomie du grain de blé.

Les substances-ferments fournies en si grande abondance par la nature, comment se fait-il qu’elles puissent parfois manquer d’une façon assez prolongée pour donner à l’organisme le temps d’épuisér sa pro

ape vision propre et de réagir ensuite par l’une des alté-— rations de la carence ?

Tous les chimistes qui se sont occupés de cette question ont été frappés de leur labilité considérable vis-à-vis des divers agents physiques ou chimiques. En lisant les travaux de Fraser et Stanton, de Funk ou de Suzuki, Shimamura et Odake, nous voyons qu’à chaque réaction chimique le pouvoir curatif du produit obtenu diminue régulièrement, sinon en poids absolu, mais en rapport avec le produit initialement traité. C’est pour cela que les auteurs japonais ne purent extraire qu’une quantité tellement minime de substance active que l’analyse chimique indispensable ne put être pratiquée à l’état pur. Funk a évité cette difficulté en employant une masse énorme de matières pre- - mières. 54 kilogrammes de son de riz ne lui donnèrent que quelques centigrammes de substance active cristallisée. 100 kilogrammes de levure de bière sèche et comprimée fourmirent 1 gr. 6 d’aiguilles analogues. Et cependant filtrats ou précipités n’étaient abandonnés que lorsqu'ils ne manifestaient aucune propriété curative, si minime fùt-elle.

À quoi peut-on rapporter cette fragilité extrême des soudures moléculaires, dont l’ensemble constitue ces susbtances-ferments ? Il est bien difficile d'y répondre, mais toute la biologie nous apprend qu’il en est de même de tous les corps très actifs, tels que les ferments digestifs, pour n’en citer qu’un exemple. Une fois décomposées et ramenées à des termes plus simples, les vitamines perdent toutes leurs propriétés caractéristiques sur la nutrition,

om ae

Dans la pratique, les actions néfastes qui peuvent les altérer sont d’ordres divers et, du reste, leur connaissance en est encore fort incomplète.

Nous n’étudierons ici que quelques-unes d’entre elles; ce seront, du reste, les mieux connues et dont Papplication à l’alimentation humaine soulève les problèmes les plus intéressants, spécialement dans la question du pain, que nous allons traiter au cours de cette étude.

Nous pouvons les classer sous trois grandes rubriques, le vieillissement, la chaleur et la décortication. Mais avant d'examiner quels sont les retentissements sur le pain de ces différents processus, il convient de les considérer à part et à un point de vue tout à fait général.

Le vieillissement, tout d’abord, n’a que peu d’action sur les graines intactes, puisqu'on a pu faire vermer des grains de blé retrouvés dans les sarcophages de l’ancienne Egypte. Il n’en est pas de même sur les autres substances alimentaires. C’est à des altérations de cet ordre, portant sur le fourrage, que Funk a pu rapporter certaines maladies du bétail, connues dans l’Afrique du Sud sous le nom de stijfziekte et de lamziekte. La fréquence de la pellagre à la fin de l’hiver et au printemps serait due aussi au vieillissement de la farine de maïs, plus ou moins bien conservée. Paul Michel rapporte aussi des expériences assez concluantes qui démontrent que de la viande de conserve en boite et ancienne est plus toxique pour les chats que de la viande stérilisée récemment (expérience LXXX VIT).