CHAPITRE PREMIER

Aperçu de la Vie cellulaire

Une étude des phénomènes digestifs, quelque complète qu’elle soit, ne saurait nous renseigner sur les transformations si complexes que subissent, dans l'organisme les matières alimentaires. Pour avoir une notion sur les mutations multiples des substances alimentaires, il faut, une fois la première étape -- La digestion — connue, analyser les phénomènes qui se passent dans l'intimité des tissus, c’est-à-dire dans /a cellule, de façon à attribuer le rôle dévolu à chaque facteur : eau, sels, matières minérales, substances organiques, oxygène, etc.

1° Iole de l'eau. — L'eau de nos tissus a deux origines : pour une part — la plus petite —,; elle provient dela combustion des matières organiques ; mais cette quantité d’eau est tout à fait insuffisante aux besoins de l’économie ; aussi l’alimentalion en fait-elle pénétrer une partie beaucoup plus considérable, L'action “de l’eau après son absorption est multiple.

D'abord, elle dissout, elle met en circulation et par conséquent en contact les substances les plus diverses.

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C’est au sein de l’eau que se passent toutes les mutations chimiques dans la cellule animale.

C’est en solution aqueuse que sont éliminés tous les produits de désassimilation par le rein, par la peau.

Ce n’est pas tout, nous devons à H. Sanre-CLaiRe DEviLLE (4) la connaissance d’un nouveau rôle de l’eau dans l'organisme.

L'eau donne aux sels et à toutes les substances quise dissolvent une quantité de calorique qu’ils conservent à l’état de chaleur latente, d'énergie intérieure. Toutes les fois, en effet, qu’un corpssolide se dissout dans l’eau, ilabsorbe d’abord, aux dépens du dissolvant,la quantité de chaleur correspondant au travail dépensé pour détruire la cohésion de ses molécules, la température de la dilution s’abaisse et la substance qui se dissout s’approprie toute cette chaleur disparue.

De ce fait, le potentiel des molécules du corps dissous est accru dans des proportions considérables.

Grâce à l'emmagasinement de cette énergie, l’aplitude aux combinaisons et aux dédoubiements s'accroît dans des proporüons considérables dès qu'un corps entre en dissolution dans l’eau.

C'est encore grâce à celle propriété de l’eau que les plasmas intra et intercellulaires forment des solutions étendues des sels et de divers matériaux organiques,mais des solutions où l'aptitude aux combinaisons est énorme et où par conséquent des combinaisons et des D Lu se produisent continuellement,

8° Rôle des sels. —— Les aliments usuels contiennent

(1) Leçons de la Soc. chim. de Paris, 1864-65,

toujours une quantité variable de sels minéraux; quelle est leur destinée?

Üne partie des sels n'agissent qu’en fournissant leurs éléments aux molécules en voie de formation,comme lorsque les phosphates fournissent aux nucléines et aux lécithines le phosphore qui entre dans leur constitution.

D'autres s'unissent aux composés organiques, sucres, matières albuminoïdes qui existent dans l'organisme; c'est ainsi que l’albumine, la caséine ne sont pas libres dans le lait,mais combinées aux sels'de potasse,de soude, de magnésie. |

Enfin ils agissent en rendant les milieux plus ou moins acides ou alcalins et en favorisant de ce fait les oxydations, l’action des diastases, etc.

Le rôle des sels est donc essentiel; aussi la vie ne saurait-elle subsister sans une alimentation minérale suffisante. Des expériences directes l’ont démontré.

Forster (1) observe le dépérissement et la mort des animaux par suite d'une alimentation artificiellement dépouillée de substances minérales. |

La matière minérale vient-elle à manquer aux albuminoïdes, ceux-ci subissent des modifications profondes, et - deviennent inassimilables. À la vérité, cette affinité des albuminoïdes pour les sels n’est pas admise par tous les auteurs. Dans les expériences ci-dessus mentionnées, la mort s’expliquerait pat un autre mécanisme. D'après Bunce, l'oxydation et l'hydratation des matières albuminoïdes — qui renferment toujours du soufre — déter-

(1) Forsrer, Handbuch der Hygiene von Pettenkoffer und Ziemssen. — Aerztl. Intelligensblatt für Bayern, 1878.

— Zeitschr f. Biologie, XV,

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mineraient toujours la formation d’une faible quantité d'acide sulfurique. Get acide s'empare des sels minéraux des aliments — particulièrement des carbonates — et se trouve ainsi neutralisé.

Dans les expériences de Forster, l'acide sulfurique, ne trouvant pas des bases minéralesdans les aliments,s’allaque aux alcalis des tissus et détermine la destruction des cellules,en leur soustrayant une partie de leurs éléments constituants.

En somme, la mort,dans la déminéralisation,serait due à une intoxication acide. |

L'intoxication acide existe dans certains cas et peut amener la mort. CzerNy (1), KELLER (2) ont même édifié une théorie séduisante d’après laquelle les symptômes de la gastro-entérite des nourrissons ne seraient dus qu'à une formation de trop grandes quantités d’acide dans l'intestin ; cet acide s'empare des alcalis des tissus, d'où les troubles profonds de la santé.

Mais si l’intoxicalion acide est réelle, parfois elle ne peut être invoquée, comme le fait Bunce, dans les expériences de FoRSTER.

Lunin (3\ reprit les expériences de Forster ; il remarqua que les animaux qui reçoivent une nourriture déminéralisée survivent plus longtemps, si on alcalinise celleci avec du carbonate de soude. Ce n’est pas l'addition d'une faible quantité de malières minérales qui les fait

(1) Czenny. De l’intoxication dans la gastro-entérite des nourrissons, Jahrb. Kinderheilk:. 1897.

Czennx et Kerren. Formation des acides dans la g'astro-entérite des nourrissons. Jahrb. für Kinderheilk. 1897.

(2) Kezer. Elimination d'ammoniaque dans la gastro-entérite des nourrissons, Jahrb. für Kinderheilk. 1897.

(3) Manran (Fr.).Traité de l'allaitement. 1899, p. 137: