I. — Du rôle cle £ alcool dam /’ alimentation

§ 1. Les fâcheux effets de l’alcoolisme reconnus et décrits depuis longtemps, les accidents nombreux et les tristes infirmités qui accompagnent et suivent l’abus des spiritueux en général, le tableau sombre et lugubre que forme toute cette pathologie alcoolique, où figurent les maladies les plus diverses, les plus étranges et les plus épouvantables, ont singulièrement contribué à faire considérer

( J) Flourens, Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1847, t. 24, p. 343.

APPLICATIONS

l’alcool comme un fléau plus redoutable que le choléra et la peste, dont les épidémies ne sévissent qu’à certains moments sur l’humanité, tandis que lui fait continuellement de nombreuses victimes.

Quand, malgré ses dangers et ses propriétés toxiques, on a vu l’usage de ce liquide se généraliser et descendre jusque dans les basses classes de la société, on l'a considéré comme l’aliment de la paresse et de la débauche.

Sans vouloir enlever à l’alcool ce triste privilège, nous voulons insister ici sur le rôle véritablement utile et honorable qu’il possède en hygiène comme aliment du travail et de la pauvreté. Ce côté, qui a été presque complètement négligé par la plupart des auteurs, est trop important pour que nous le passions sous silence.

Ici-bas, tout a sa raison d’être; et sans vouloir excuser l’extension et les rapides progrès de l’alcoolisme, sans songer le moins du monde à justifier ces doses effrayantes et incalculables de spiritueux qui se consomment dans les grands centres manufacturiers et dans les cités populeuses, nous dirons qu’il n’y a pas seulement que l’oisiveté et la débauche, mais qu’il y a encore le travail et la misère qui profitent des propriétés énergiques de l’alcool.

§ 2. « Il y a un fait qui a dû frapper de bonne heure l’esprit de ceux qui s’occupent d’économie sociale et d’hygiène publique, disions-nous dans notre travail sur les ali ments d' épargne (1), c’est que dans les pays où l’homme est soumis à un travail excessif, tout en étant forcément restreint, dans son alimentation, il introduit dans son régime ordinaire, par une sorte d’instinct physiologique non raisonné, une substance qu’il recherche et qu’il préfère entre toutes, bien que l’analyse chimique démontre en elle des propriétés nutritives faibles et insuffisantes, et cela malgré les avertissements de la science, malgré les lois et les préceptes de l’hygiène, qui a signalé depuis longtemps les maladies, les infirmités et les dangers fatalement liés à l’abus de chacun de ces aliments de prédilection.

« L’Europe, qui est, la contrée la plus intelligente , la

(I) Loc. Ht., p. 78 et suiv.

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plus civilisée et la plus active du globe, est en même temps celle où se fait la plus grande consommation de ces substances, recherchées par l’ouvrier et par le manœuvre, surtout dans les grands centres de commerce et d’industrie. Parmi celles-ci, la plus commune et la plus répandue dans nos contrées est sans contredit l’alcool, qui sous des formes innombrables (eau-de-vie, rhum, wisky, etc.) et dans les combinaisons les plus variées (vins, bière, cidre, poiré, etc.), se consomme sur une vaste échelle dans tous lesÉtats européens et surtout parmi les populations les plus laborieuses et les plus actives (Français, Anglais).

A côté de l’alcool, deux autres boissons se sont introduites dans l’alimentation journalière: nous voulons parler du café et du thé, qui, bien que nouveaux venus en Europe, n’y sont pas moins l’objet d’une consommation déjà considérable. Il en est de même du chocolat, employé surtout en Espagne et en Italie, tandis que la France, l’Allemagne, la Suède et la Turquie se délectent avec le café, et la Hollande, la Russie et l’Angleterre avec le thé; tandis que les populations misérables de l’Irlande emploient l’écorce de cacao, qui provient des moulins à chocolat de l’Italie et de l’Espagne, pour se procurer cette boisson chaude qu’elles recherchent et préfèrent à toute autre.

« L’Asie éprouve le même besoin, dit Johnston, et elle le satisfait depuis longtemps de différentes manières. Le café, indigène de l’Arabie ou des contrées adjacentes, a suivi la bannière du prophète, dans toutes les parties de l’Asie et de l’Afrique où la fausse croyance a triomphé. Le thé, produit de la Chine, s’est répandu spontanément dans les contrées montagneuses de l’Himalaya, sur les plateaux de la Tartarie et du Thibet, et dans les plaines de la Sibérie... A Sumatra, la feuille du café fournit le thé favori de la population à peau brune. »

En Afrique, le musulman n’endure la privation du vin, qu’en faisant abus de café, de tabac et d’opium ; il fait fermenter le lait de ses juments et se délecte avec le koumiss.

En Amérique, outre l’alcool qui, sous ses différentes formes, s’importe d’Europe ou se fabrique dans le pays même, il y a un certain nombre de boissons privilégiées.

A IMPLICATION S

Comme en Europe, ces boissons diffèrent suivant le pays que l’on considère. Ainsi, tandis que dans l’Amérique centrale les Indiens pur sang et les créoles de races européennes plus ou moins mélangées s’en tiennent à leur ancien chocolat, dans l’Amérique méridionale, c’est le thé du Paraguay, ou le maté qui est le breuvage de prédilection ; parmi les tribus indigènes de l’Amérique septentrionale, c’est le thé des Apalaches, le thé Oswéga, le thé Salvador, etc.; au Pérou, au Paraguay, dans la Bolivie, c’est, la coca; dans les États-Unis, à la Floride, à la Géorgie, et dans toutes les îles des Indes occidentales, les races européennes s’en tiennent à leur café favori, tandis qu’au nord des États-Unis et dans les provinces britanniques, le thé de Chine est d’un usage quotidien et constant (Johnston).

«Il n’y a pas jusqu’à l’habitant du pôle qui se procure une boisson stimulante parmi les champignons qui poussent dans ces régions glacées... »

§ 3. « Pourquoi cet usage général, pourquoi cette consommation croissante dans tous les pays du monde? pourquoi plus de 600 millions d’individus de l’espèce humaine font-ils usage d’alcool? pourquoi plus de 500 millions boivent-ils du thé? pourquoi plus de 100 millions boiventils du café; environ 50 millions, du chocolat, plus de 15 millions du maté, plus de 10 millions de la coca?

« Est-ce que cela n’indique pas un besoin réel, dont il faut pourtant se rendre compte ? Pourquoi l’emploi de la plupart de ces breuvages se propage-t-il avec tant d’insistance et de succès parmi les populations ouvrières, parmi les classes laborieuses et principalement dans nos grandes cités? »

11 se rapporte évidemment à un avantage quelconque qu’il est utile de faire ressortir, au milieu de tous les incoménients et de toutes les infirmités qu’entraîne fatalement leur abus.

Certes, nous ne douions pas, et à ce point de vue nous sommes d’accord avec les hygiénistes modernes, que l’eaude-vie exerce en raison de la concentration de l’alcool qu’elle contient, une action beaucoup plus nuisible à l’or-

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ganisme que celle du vin, de la bière et autres boissons fermentées. Mais, comme le faisait remarquer dès 1838 et avec tant de raison le dr Ch. Rœsch (1), une question plus importante est de savoir « si le pauvre journalier qui, dans l’état actuel des choses , manque des moyens nécessaires pour se procurer du vin, de la bière ou du cidre, ne peut pas recourir à une gorgée d’eau-de-vie pour se réchauffer, se ranimer, s’égayer un peu ou du moins étourdir sa faim. »

« Ce problème, ajoute le savant hygiéniste, mérite toute l’attention de ceux qui, par un excès de zèle pour le bien physique et moral de leurs frères, voudraient que l’eau-devie fût bannie sur-le-champ du régime des gens du peuple et reléguée dans les pharmacies. »

§ 4. Nous avons vu que l’alcool constitue au plus haut degré un excitant de l’apparail cérébro-spinal, et que son influence dans l’organisme se traduit : 1° par une suractivité dans les fonctions de la vie de relation, auxquelles il transmet de la force, aussi bien que le fait un courant électrique, selon l’expression de Gubler; d’où son action comme dynamophore.

2° Par une dépression dans les fonctions de la vie organique ou végétative ; d’où son action comme agent d’épargne ou antidéperditeur.

Nous allons nous appuyer sur ces données précieuses, fournies par l’expérimentation physiologique, pour en tirer des conséquences nombreuses et intéressantes, au point de vue du rôle important que jouent les boissons alcooliques en hygiène , et de leur utilité dans l’alimentation publique.

II. — Utilité de h alcool comme dynamophore ; excitation à la veille et au travail intellectuel.

§ 1, Il est démontré aujourd’hui que l’aptitude ù agir et à fonctionner est essentiellement subordonnée dans le eer-

(I) Ch. Rœsch, De l’abus des boissons spiritvcusrs. In Annales d'hygiène et de médecine légale, l. 20, p. 283.

APPLICATIONS

veau, comme dans les nerfs, comme dans les muscles, à l’influence du sang oxygéné sur l’élément vivant, et que cette influence s’anéantit dès que le sang ne se renouvelle plus, soit qu’il cesse de parvenir aux centres nerveux, d’où anémie , soit qu’il stagne dans le cerveau, d’où congestion de cet organe.

Il y a donc lieu de considérer l’état de sommeil comme devant être rattaché, tantôt à l’anémie des centres nerveux, c/cst le sommeil physiologique, tantôt à la congestion de ces centres, c’est le sommeil pathologique, qui peut être aussi causé dans quelques cas par l’anémie cérébrale.

Du moment que les conditions étiologiques du sommeil sont multiples, il semble que les agents auxquels on a recours pour le retarder, le diminuer ou le combattre, doivent être différents, suivant que l’on a affaire au sommeil anémique ou congestif. Il n’en est rien; ces deux indications, contraires en apparence, dont la première consisterait à produire une hypérémie et dont la seconde consisterait à lever l’obstacle qui s’oppose au cours du sang dans l’appareil nerveux, se réduisent en réalité à une seule, à activer la circulation cérébrale.

C’est donc aux excitants de la circulation qu’il faut recourir, quand on cherche des agents propres à prolonger la veille et à combattre le sommeil.

§2. Or, comme nous l’avons démontré, l’alcool à doses modérées excite la circulation et détermine l’hvpérémie des centres nerveux, état qui correspond à la première période de l’ivresse.

Indépendamment de cette action indirecte ou mécanique, due aux modifications que l’alcool détermine dans la circulation cérébrale, nous avons vu que ce liquide exerce, en outre, une action directe ou dynamique sur les éléments nerveux, action qui se traduit par de la stimulation des fonctions intellectuelles, sensitives et motrices, après son ingestion à doses faibles et modérées.

Il serait superflu d’insister ici sur cette exaltation des fonctions cérébro-spinales , bien suffisante pour expliquer l’énorme consommation des boissons spiritueuses à

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une époque caractérisée comme la nôtre par une activité incroyable et par une concurrence \ itale effrénée.

« Le vin réjouit le cœur, ditRœscli (I), il ranime le vieillard, il relève l’âme de l’homme abattu par les soucis, il rend le courage à celui qui désespérait de tout, il déploie l’esprit, il allume le feu du sentiment dans la poitrine du poète. Plus d’une heure de jouissance, plus d’une pensée joyeuse, plus d’une noble résolution, plus d’une action généreuse, plus d’un poème éclatant lui doivent incontestablement naissance.

Impetus ille sacer qui vatum pectora nutrit,

Qui prius in nobis esse solebat, abest.

« C’est ainsi qu’Ovide s’exprimait dans l’exil quand le vin lui manquait. »

Dans les temps modernes, il n’a pas été rare de voir le savant, l’homme de cabinet, le philosophe, recourir aux boissons alcooliques ou aux infusions stimulantes pour consacrer au travail de la pensée de nombreuses veilles et même de longues nuits.

Et si, de nos jours, nous voulions invoquer des exemples à l’appui de ces faits, nous n’aurions pas de peine à citer tel grand auteur dramatique ou tel célèbre compositeur qui demande aux boissons spiril lieuses l’excitation de l’intelligence, la facilité des pensées, la rapidité et l’originalité des conceptions.

A l.i suite d’expériences longues et minutieuses et d’observations faites sur lui-même, en se soumettant pendant plusieurs mois à une nourriture constituée exclusivement de pain arrosé alternativement de vin, de café et de thé, Rambosson (2) fit jouer un très-grand rôle au genre d’alimentation et à la nature des ingestes employés par l’homme dans le développement de ses facultés morales et de ses qualités physiques. 11 fut ainsi conduit à considérer les

(1) Lnr. cit., p. 270.

(2) [npuence des aliments sur le système nerveux, notes à l'Académie des sciences, 1860 et 1867. — Les Lois de la vie et l’art de prolonger ses jours. Paris, 1871.

VPPLICATIONS

boissons spiritueuses et, principalement le vin, comme fa- \urisant en nous l’explosion des sentiments généreux, l’expansion, la bienveillance, tandis que le café pousserait au contraire à des sentiments froids, maussades, égoïsles. Tout en accordant aux curieuses recherches de Rambosson l’intérêt et l’importance qu’elles méritent, nous trouvons qu’elles reposent sur des impressions beaucoup trop vagues et sur des sensations trop individuelles pour qu’on puisse en tirer des conclusions pratiques et véritablement scientifiques.