IV. — Utilité de l'alcool comme aliment d'épargne dans les

classes pauvres.

§ 1 . Dans notre ouvrage sur les Aliments cl' épargne, nous avons insisté sur T insu Aisance habituelle de l’alimentation dans les classes pauvres et principalement chez les ouvriers, comparativement au travail de ces derniers. Adoptant les chiffres donnés par de Gasparin (1) pour représenter la ration d’entretien de l’homme (12 gr. 51 d’azote et 264 gr. 06 de carbone, qui correspondent à un travail effectué de 82,728 kilogrammètres) nous avons démontré qu’un ouvrier, qui fait en moyenne 133,810 kilogrammètres comme travail extrême, doit avoir une ration supplémentaire représentée par 19 gr. 4 d’azote et 417 gr. 02 de carbone, quantités qui, ajoutées à sa ration d’entretien, forment un total de 31 gr. 9 d’azote et 681 gr. 08 de carbone.

En présence de ces chiffres, dont la détermination repose sur les données de la science, nous présentons le tableau suivant, où nous avons groupé, d’après E. Smith (2), Payen (3j et de Gasparin, l’analyse des rations habituelles aux travailleurs dans les principales contrées de l’Europe :

Travailleurs dans les principales contrées de l'Europe :

Azote.

Carbone.

gr.

Ouvrières de Londres

Ouvriers de la Grande-Bretagne (moyenne).

Ouvriers les mieux nourris

Ouvr. agriculteurs des fermes de V. ucluse.

Idem, du canton de Yaud. . .

Laboureur du Nord

Agriculteur de la Corrèze

Ouvrier de Lombardie

Ouvrier irlandais

Ouvrier anglais employé au chemin de fer

de Rouen

(1) Cours d'agriculture , t. 5.

(2) Proceedings of the royal Society, 9.

(3) Précis des substances alimentaires. 1863, p. 505 et suiv.

APPLICATIONS

Tels sont les chiffres qui représentent en réalité l’alimentation habituelle du manoeuvre et de l’ouvrier. Quand on les compare à ceux que nous avons établis plus haut, et qui représentent les proportions d’azote et de carbone indispensables au régime de l’individu qui travaille, on constate un déficit considérable, principalement pour les analyses faites par E. Smith en Angleterre.

Les chiffres donnés par Payen et de Gasparin sont, il est vrai, plus élevés; mais cela tient à ce que ces derniers observateurs ont porté leurs investigations sur le régime des ouvriers des campagnes et non sur celui des ouvriers des grandes villes et des manufactures.

Nous ne doutons pas que les résultats de leurs analyses faites chez ces derniers aient été beaucoup plus tristes et plus désespérants. « Il y a bien peu d’ouvriers, en effet, dans les fabriques et dans les ateliers des grandes villes, qui aient un régime comparable à celui des agriculteurs, en général abondamment pourvus de pois, de pommes de terre, de lard, d’huile, de vin, de fromage, etc., comme le montrent, du reste, les tableaux contenus dans l’ouvrage de Payen (1). Réduits le plus souvent à prendre leur nourriture dans des restaurants à des prix très-modérés, ou vivant dans leur ménage, et recevant alors, à leur repas, des mets préparés à la hâte et souvent de mauvaise qualité, ceux-là ont une ration alimentaire bien inférieure en quantité et en qualité à celle du travailleur des champs (2). »

§ 2. Il est donc évident que l’alimentation habituelle de l’ouvrier ne renferme pas les matériaux suffisants pour subvenir à son entretien et aux pertes excessives auxquelles il est soumis, en vertu du travail même qu’il exécute.

Mais il a à sa disposition deux moyens pour suppléer à l’insuffisance de son régime :

1° L est d exciter son système nerveux, qui commande et règle l’effort,

(1) Loc. cit., p. 505.

(2) Effets physiotoyiques et thérapeutiques des aliments d’éparane Mém. cité, p. 75.

A l’iiygiènl. ‘J 7

2° Et d’augmenter la résistance des éléments de son organisme, contre la fatigue, en les rendant plus stables, en ralentissant leur usure et en diminuant leurs pertes.

Comme nous l’avons vu, les aliments dynamopliores ou antidéperditeurs remplissent précisément cette double indication.

Quoi de plus naturel alors que l’extension prodigieuse et la consommation immense de ces précieux agents, qui, tout en déterminant dans le système nerveux de la vie animale une excitation vive et soudaine, mais passagère et momentanée, font sentir également leur influence du côté du système végétatif, en enrayant la décomposition des organes et des tissus, en diminuant leurs déperditions et leurs déchets : sortes de serre-freins appliqués au tourbillon dans lequel sont entraînés les éléments vivants. 1

§ 3. Ce qui prouve que c’est bien là une nécessité et non une coutume imposée par le plaisir, la mode ou l’oisiveté, c’est que, comme nous l’avons dit, nous trouvons ce moyen employé partout où sont accouplés le travail et la misère, ces deux compagnons qui vont si bien ensemble; il y a toujours un aliment antidéperditeur, une boisson d’épargne introduite dans l’alimentation des individus; seulement elle diffère : parmi nos ouvriers européens c’est l’alcool sous ses différentes formes (eau-de-vie, vins, bières, etc.), le café, le thé; parmi les Indiens qui travaillent jour et nuit dans les mines du Pérou et de la Bolivie, c’est la coca; parmi les naturels exposés à des fatigues excessives dans l’Amérique centrale, c’est le maté.

Qu’on nous permette d’ajouter : sur le but commun de l’emploi de ces substances, nous ne nous trompons pas, car elles agissent toutes de la même façon sur l’organisme. Toutes, aussi bien que l’alcool, méritent le titre d 'aniidénourrissantes ; nous les avons expérimentées sur nousmême, et d’après les analyses d’urines que nous avons faites après leur ingestion, suivant la méthode indiquée plus haut, nous avons déterminé leur pouvoir antidéperditeur dans l’ordre suivant, établi sur la diminution plus

i)8 applications

ou moins grande des principes urinaires (urée, acide

urique, matière solides, etc. (1) :

Alcool,

Coca,

Café,

Thé,

Maté.

S’il fallait invoquer des exemples tirés de l’hygiène, à l’appui de nos idées, nous citerions : ces pauvres mineurs belges, dont l’alimentation peu substantielle et peu abondante en apparence, bien insuffisante en azote et presque exclusivement végétale, composée d’une faible quantité de pain et de pommes'de terre, soutient l’organisme pendant les rudes travaux auxquels ils sont soumis, grâce à l’infusion de café ajoutée chaque jour à leur régime (de Gasparin) (2); nous rapporterions les observations faites par des voyageurs dignes de foi (Unanué) (3), Tschudy (â), Moreno y Maïz (5), etc., sur les Indiens de l’Amérique méridionale, qui, grâce à leur ration de coca, exécutent les voyages les plus longs et les plus pénibles, et se livrent dans les mines à des travaux presque continuels.

Et sans aller si loin, ne voyons-nous pas chez nous ces ouvriers pâles et amaigris, dont les types sont si communs dans les ateliers? Leur constitution est délabrée; leur organisme souffreteux et malingre semble être près de succomber à la peine, bien qu’il doive supporter longtemps encore les plus grandes fatigues et les plus rudes épreuves. Et pourtant, l’alimentation habituelle de ces gens est bien insuffisante et bien misérable; souvent elle ne se compose

(1) Voyez mon travail sur les aliments d’épargne, p. 198.

(2) A. de Gasparin, Sur le régime alimentaire des mineurs belges (Comptes rendus de l’Académie des sciences, t. 30, 18o0).

(3) H. Unanué, Disertacion sobre cl aspecto, cultiva, commercio y virludes de la famosa planta dcl lJcru nombrada coca. Lima, 1794.

(4) Tschudy (J. J. von ) , Reiseskizzen aus Pcru, in den Jehren 1838-42, t. 2. Saint-Galien, 1816.

(5) Moreno y Maïz, Recherches chimiques et physiologiques sur l’Erythroxylum coca, thèse de Paris, 1808.

a l’hygiène. 99

que de végétaux ; quelquefois c’est un peu de fromage, un fruit quelconque, un peu d’ail et un morceau de pain; presque jamais de viande.

Combien y en a-t-il qui doivent à la goutte d’eau-de-vie du matin l’ardeur avec laquelle ils se mettent à l’ouvrage interrompu la veille, quand le soir amène cet accablement et cette lassitude qu’un sommeil tranquille et réparateur a quelquefois de la peine à dissiper; combien doivent au verre de vin qu’ils prennent à leur repas ce soulagement et ce sentiment de bien-être et d’énergie qui suivent l’ingestion des boissons alcooliques, et qui ont pour effet, chez le travailleur, de dissiper cette courbature et ce brisement des membres, que la fatigue corporelle entraîne avec elle!

Cette heureuse influence, l’alcool ne la doit pas seulement à son action dans l’économie comme aliment d’épargne ou antidéperditeur ; il faut la rapporter en même temps à ce qu’il constitue une boisson essentiellement favorable au travail musculaire, comme nous allons le démontrer dans les lignes suivantes.

Y. — Influence de l'alcool sur le travail musculaire.

§ 1. L’élément organique qui travaille le plus et qui par conséquent s’use le plus rapidement chez l’ouvrier, c’est la fibre musculaire.

Celle-ci possède, comme tous les tissus de l’économie, ses aliments spéciaux ou de prédilection, qui servent soit à son entretien, soit à son fonctionnement.

1° D’abord elle respire, c’est-à-dire qu’elle absorbe de l’oxygène et exhale de l’acide carbonique (Matteuci, Andral et Gavarrct, Cl. Bernard, E. Smith, etc.).

2° Elle constitue un outil qui utilise la chaleur fournie par l’oxydation des aliments, en la transformant en force et en mouvement. Aussi, elle emploie surtout pour sa consommation les aliments doués d’un pouvoir calorifique considérable , c’est-à-dire les hydrocarbures et les matières grasses, plus spécialement propres au développement de la force musculaire (Moritz Traube, Mayer, Fiek et Wisiicenus, Frankland, etc.).

100 APPLICATIONS

3° Enfin, elle a besoin, pour son propre entretien , d’une certaine quantité d’azote, qui lui est fournie par les aliments albuminoïdes (Liebig, Parkes) (1).

§ 2. Cela posé, nous pouvons déterminer le rôle des alcooliques dans la contraction des muscles et dans la production des mouvements :

Dubois-Reymond (2) a démontré, dans une série de recherches intéressantes, que le suc musculaire, neutre à l’état normal et au repos, devenait acide sous l’influence de la contraction du muscle. Il est évident, en effet, que la fibre musculaire absorbant de l’oxygène quand elle travaille, sa substance, habituellement neutre, doit de plus en plus tendre à devenir acide. Aussi, Dubois-Reymond a donné aux produits qui se développent alors (phosphate acide de potasse, acide lactique, etc.) le nom d 'agents de la fatigue ■musculaire.

S’appuyant sur ces faits, Jung (3) attribue à l’alcool, en vertu de son affinité pour l’oxygène, la propriété de soustraire à l’action comburante de ce gaz les éléments musculaires, d’empêcher la formation des produits acides, et de conserver au muscle son activité.

Nous n’avons pas besoin d’insister longuement pour montrer combien l’explication de Jung est hasardée.

D’abord, la théorie de Dubois-Reymond, sur laquelle elle se fonde, nous semble peu solide : car, s’il est vrai que les muscles présentent, après leur contraction, une réaction acide, on ne peut légitimement déduire de ce seul fait que la fatigue musculaire est une conséquence de cette acidité ; ce point reste complètement à démontrer.

Et puis, en admettant que la théorie de Dubois-Reymond soit vraie, nous ne voyons pas comment Jung peut en tirer cette conséquence, que l’alcool, tout en soustrayant à la fibre musculaire l’agent qui préside à sa contraction, c’est-

(1) Voyez A. Marvaud, mém. cité, p. 42 et suiv.

(2) Annales de chimie cl de physique, t. 30.

(3) Loc. cit., p. 28.

a l’hygiène. 101

à-dire l’oxygène, peut favoriser l’énergie et l'activité des mouvements qu’elle exécute.

§ B. Mieux vaut attribuer à l’alcool une influence complexe. Nous croyons qu’il exerce un triple rôle comme agent favorable à la contraction musculaire.

1° Il agit d’abord à titre d’excitant du nerf moteur, et cette excitation, analogue à celle du courant galvanique, facilite et augmente la contraction des muscles.

2° En agissant comme antidéperditeur et en diminuant la proportion d’urée éliminée par les sécrétions rénales, il rend plus stables et plus durables les éléments azotés des muscles, les empêche de s’user aussi rapidement et de se décomposer aussi vite et produit dans le sang l’accumulation de l’azote, provenant soit de cette décomposition, soit des aliments, et nécessaire à l’entretien et à la réparation des libres contractiles.

3° En se détruisant dans le sang, quelles que soient du reste les altérations qu’il éprouve, il constitue une source de chaleur (l’on sait que la chaleur est la condition sine qua non de tout travail et de tout mouvement) et fournit à la fibre musculaire l’oxygène dont elle a besoin pour sa consommation.

Nous disons que l’alcool est une source de chaleur pour l’économie. Cette opinion doit sembler bien étrange, après ce que nous avons démontré plus haut, à savoir que l’ingestion de ce liquide est suivie d’un abaissement assez notable de la température organique. Comment expliquer cette contradiction? Par ce fait que la chaleur produite par la décomposition de l’alcool est tout entière consommée par le surcroît d’énergie et d’activité que cette substance imprime au système nerveux cérébro-spinal et par son intermédiaire aux principales fonctions de la vie de relation.

L’alcool est bien, en effet, une source de chaleur pour l’économie, mais une source de chaleur insuffisante, comparativement à la grande proportion de calorique dont il détermine la transformation en force, par suite de la stimulation qu’il produit dans les centres nerveux et dans les appareils qui en dépendent.

APPLICATIONS

Si donc l’on reconnaît, avec nous, comme le démontrent du reste les derniers résultats de la science, que l’élément nerveux, comme l’élément musculaire n’exerce son action qu’en consommant de la chaleur, et que la force vitale n’est qu’une forme sous laquelle se manifeste le calorique inhérent aux éléments organiques, il ne répugnera pas d’admettre que l’influence anticalorifique de l’alcool, indiquée par le thermomètre dans nos expériences, n’est qu’apparente et que cette substance, tout en produisant du calorique, grâce à la grande quantité de carbone et d’hydrogène qu’elle contient, détermine pourtant, après son ingestion, un refroidissement dû à la consommation considérable de la chaleur nécessaire au travail exagéré des éléments vivants.

IIIe PARTIE.